为什么空气中放久的面包变硬，而饼干变软？
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发布时间：2022-04-20 13:49
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时间：2023-06-23 19:46
面包放久变硬的原因是淀粉老化，而饼干放久变软的原因是其内部的糖吸收了大量水分而变软。
饼干变软、面包变硬这和它们的加工方法有关。饼干是把小麦面粉和糖类、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松剂等辅料通过和面机调制成面团，再经滚轧机轧成面片，成型机压成饼坯，最后经烤炉烘烤，冷却后就成了饼干。这样做成的饼干的水分极少，那么空气是带有水分的，而且空气湿度要大于饼干的湿度，那么干燥的饼干当然会吸湿了，所以，饼干放久了会变潮变软。
面包等面制食品放久后变硬、口感变差的原因是淀粉的老化。米制食品或面制食品在冷却后，已经糊化的淀粉分子，互相之间会有规律地自动定向排列，从而形成一种质地坚硬的结晶。其淀粉分子排列整齐，含水量也较少，这样的状态也就是淀粉老化。老化的淀粉黏度降低，使食品由松软变为硬实，口感变差。
扩展资料：
当淀粉含水量处于30%至60%，温度在2至4摄氏度的条件下时，极易发生老化。而防止淀粉老化最常用的方法是脱水干燥，如方便米饭、方便面条、饼干和膨化食品等。除此之外，淀粉食品保存最好避开0至10摄氏度这个温度范围，冷冻食品采取速冻的方法，解冻时最好也选择急速解冻加温，使其尽快通过易致老化的温度区。
一般来说，食品的加工和烹饪中都应避免已糊化的淀粉发生老化，但善加利用其原理，同样可以“化腐朽为神奇”。在某些特殊情况下，如粉丝、粉皮、龙虾片等食品的加工，因为这些食品只有经过老化才会具有较强的韧性，加热后不易断碎，口感有劲，所以在制作过程中，需要老化处理。
参考资料来源：人民网——饼干打开放一夜会变软面包会变硬 原因何在？
参考资料来源：人民网——面包放久了，为什么会变硬？
为什么空气中放久的面包变硬,而饼干变软?
对于面包来说，胶状的淀粉在空气中会逐渐再结晶失去水分，所以面包会变硬而且易变成碎屑。饼干中的淀粉也会经历这个过程，但是它会被饼干配方中大量的糖所影响。糖会从空气中吸收水分，这就是未保存在密封器中的饼干会变软的原因。
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饼干在空气中变软而面包变硬是为什么
饼干在空气中通过吸水发生物理变化而变软，面包在空气中其中的水分会蒸发掉并被空气中的氧气氧化而变硬。饼干变软是因为饼干内含有糖或盐，而糖或盐都能吸收空气里的水分。饼干包裹得若不严实，里面的糖或盐便会慢慢地吸收空气里的水分，受潮变软。面包是由淀粉分子和被称为面筋的小麦面粉蛋白分子组成...
为什么面包和饼干在空气中放置一个变硬一个变软
因为面包的含水量高于一般室内环境的湿度，所以面包的水分会很快的蒸发。明显的越放越硬，而饼干却和面包相反在同样的环境下，存放吸收了空气中的水分，所以越放越软。蒸发量在一定时段内水分经蒸发而散布到空中的量，通常用蒸发掉的水层厚度的毫米数表示，水面或土壤的水分蒸发量，分别用不同的蒸发器测...
为什么面包和饼干同时放在空气中一段时间,前者会变硬,后者会变软?
面包本身就要发酵，所以其实本身的水分就是比较多的，烤制以后的面包本身就会特别的松软。所以本身含水量就很高的面包放在空气中，它是不会继续吸水的，反而面包里面的水分会慢慢的蒸发掉，特别是温度比较高的话，水分蒸发得更快，那么面包就会变干。
为什么面包放久了会变硬,而饼干却会变软呢?
想必大家都有这样一个疑问，面包放久了会变硬，但是饼干放久了却会变软，这是因为面包和饼干两者的材料不同。而且饼干里面含有大量的糖分以及盐，这两种调味料在空气的影响之下，就会吸收水分，从而发生化学反应，表现为变软。但是面包里面的淀粉含量是非常高的，所以不易发生反应。众所周知，饼干和面包...
饼干放在空气中会变软,是因为有水蒸气,可是面包放在空气中为什么会变硬...
饼干的含水量极低，因此空气中的水汽含量高于饼干，致使饼干受潮，而面包本身含水量比较高，大于空气中水汽含量，所以面包反而失水，变硬。面包是发酵生产出来的，用的酵母菌才令它变软时间放长了，发酵部分因失去了发酵的作用而慢慢让放久的面包中的淀粉的老化，使面包干硬、粗糙、口感差。淀粉老化反应...
为什么面包放久了会变硬,而饼干会变软
饼干含盐和糖比面包多，在饼干内分散的糖和盐的微粒会不停地吸收空气中的水分，使得饼干内的渗透压变得非常高。所以，饼干放久了会变潮变软。面包的主要原料是黑麦粉或者小麦粉，还有荞麦粉、糙米粉、玉米粉等，经过酵母发酵含水分较多，蓬松柔软。面包中的面粉，无论环境潮湿或者干燥，都不会吸收水分...
面包隔夜为何会变干,而饼干会变软?
因为面包外面有一层油脂阻隔了水分吸收 而蒸发依然进行，故而变干；饼干隔夜后会因为水蒸气液化而吸收一定量水分，所以变软。
饼干放在空气中会变软,为什么面包放在空气中会变硬?
面包和饼干是我们生活中常见的两个小饰品，在我们饿的时候会起到非常好的补充体力的作用，可以起到良好的冲击效果，但是在保存的时候，如果不注意胃痛的问题，它就会发生一种相反的相向方向的作用，比如说饼干放在空气中，时间久了它就会变得潮湿，而面包会恰恰相反，时间久了它会变得越来越干。饼干之所以...
面包放久了变硬,饼干会变软,为什么?
因为面包的含水量高于一般室内环境的湿度所以面包的水分会很快的蒸发.明显的越放越硬.而饼干却和面包相反在同样的环境下存放吸收了空气中的水分,所以越放越软.
