为什么面包放久了会变硬

发布网友发布时间：2022-04-20 13:49

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热心网友时间：2023-07-30 13:10

刚出炉的面包吃起来松软可口，但是放置一段时间变冷后，就会变硬，吃起来口感粗糙。除面包外，米饭也是如此。而造成它们口感变差的原因，就是淀粉的老化。

　　淀粉是一种碳水化合物，它有直链淀粉和支链淀粉两种分子结构。生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围而成为溶液状态。由于淀粉分子是链状甚至分支状，彼此牵扯，结果形成具有粘性的糊状溶液，这种现象称为糊化。糊化的淀粉更容易接受淀粉酶和糖化酶的作用，生成葡萄糖容易被人体所吸收，并收转化为人体所需的热量。所以，大米先煮成米饭，小麦面粉先做成面条、面包、馒头等食品，其中所含的淀粉才能更容易被人体吸收利用。

　　

　　米制食品或面制食品在冷却后，已经糊化的淀粉分子，互相之间会有规律地自动定向排列，从而形成一种质地坚硬的结晶。其淀粉分子排列整齐，含水量也较少，这样的状态也就是淀粉老化。

热心网友时间：2023-07-30 13:10

　　面包是发酵生产出来的,用的酵母菌才令它变软,时间放长了,发酵部分因失去了发酵的作用而慢慢变硬了，而且面包本身就比饼干水分含量高；饼干是硼化出来的，本身没发酵过，同时也是高油高糖食品，糖容易吸收空气中的水，因此容易变软。而面包是低油低糖，糖和油少了，保湿性就差，所以长时间后，水分会逐渐降低，导致变硬。　

热心网友时间：2023-07-30 13:11

1.面粉品质不良或者是筋力差
2.酵母用量过多
3.白砂糖用量不足
4.奶粉品质不佳
5.面团搅拌水分不足
6.油脂品质不良或者用量不足
7.鸡蛋用量不足
8.面团搅拌不充分
9.面团温度过高
10.焙烤温度过低或过长
11.包装不良、成品处理不当或者卫生条件不佳