川菜中蒜苗回锅肉怎么做?
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发布时间：2022-04-30 20:43
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时间：2022-07-01 17:25
甜面酱2茶匙、料酒2茶匙、白糖1茶匙、郫县豆瓣酱1汤匙、盐1/2茶匙、味精1/2茶匙、葱姜蒜适量。
操 作:
1、将五花肉洗净，放入冷水锅内大火烧开2分钟，把五花肉捞出冲洗干净。
2、另起一锅，放入五花肉，加入适量水没过五花肉，再加入料酒和姜片，大火烧开，加盖转小火煮至8-9成熟（约15分钟，用筷子能戳透肉即可），捞起用冷水稍浸沥干晾凉。
3、将五花肉切成长约4厘米，宽2厘米，厚度约为2-3毫米的薄片。
4、蒜苗斜切成段，红椒切片。
5、炒锅烧热，下肉片炒至吐油，肉片呈灯盏窝状盛出。
6、锅内放入郫县豆瓣酱、甜面酱小火炒出红油。
7、把肉片放入锅内略炒。
8、放入蒜苗段、红椒，加盐、白糖炒至断生，加味精调匀即可。
贴士：
1、回锅肉炒的时候，不用再另外放油，肉片中煸出的油足以。
2、郫县豆瓣酱是最重要的调料，尽量选用正宗的原产郫县豆瓣。
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时间：2022-07-01 17:25
所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉作为一到传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。
原料
主料：猪腿肉
辅料：根据不同季节选用，主要有青蒜苗、青椒、仔姜、蒜苔等。
调料：郫县豆瓣，甜酱，酱油，混合油
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制作方法
将肥瘦相连的猪腿肉刮洗干净，放入汤锅内煮至肉熟皮软为度，捞出冷透后，切成5厘米长4厘米宽 0.2厘米厚的片；青蒜苗或其他辅料切成片状，炒锅置旺火上，放入猪化油烧至六成热，下肉片炒至吐油，肉片呈灯盏窝状时，下剁茸的郫县豆瓣炒上色，放入甜面酱炒出香味，加入酱油炒匀，再放入辅料簸锅炒断生起锅即成。
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制作要点
肉的选择
肉的选用十分讲究，必须选用后臀部的二刀坐墩肉，要6分肥4分瘦。
煮制要断生
煮到七分熟左右。
形状要求
不能过厚，不能太小而且肉片要带皮。
配菜选择
可以根据不同季节，但最正宗的回锅肉还是以青蒜苗最佳。
炒制要求
回锅肉炒作的过程， 火候的运用十分讲究。油不要过多，只要能炒散不沾锅就好；油温不要过热，如果过热就是炸，回锅肉切记不可这样。肉片在温火少量油的状况下炒，脂肪会在油温的作用下融化溢出，这就叫吐油。这样可使油腻程度下降。那如何判断吐油呢？要通过油量来判断。锅内的油稍稍有所增加，就可以了。不要吐油太多，否则会变老。
调料的配置
郫县豆瓣是最重要的调料，尽量选用正宗的原产郫县豆瓣，另外是加一点甜酱，这样使味道浓厚，还稍加一点白糖，因为回锅肉要稍稍有点甜味才好。 另外适量加入豆豉另有一番风味！
特点
口味独特，色泽红亮，肥而不腻。
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时间：2022-07-01 17:26
