做卤肉需要什么配料

发布网友发布时间：2023-11-12 17:34

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热心网友时间：2024-12-02 11:08

配料和比例：
猪肉
20斤
食盐200克
酱油500克
白糖100克
白酒30克
　　味精20克
生姜50克
桂皮40克
小茴香20克
陈皮20克
　　丁香10克
草果20克
三奈30克
花椒15克
香草20克
制作原理和具体步骤：
　　1.将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头和多余脂肪（剔除的骨头可用来熬汤，肥膘不要超过2厘米，切成
半斤到一斤的长方块）。
　　2.腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。
　　3.糖水：把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止
　　4.配制卤汁（初卤）：
用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草），加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。
　　加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌）
注意：这里白糖不是起甜味作用。
　　加入酱油搅拌均匀（停火5分钟）
　　加白酒
烧开
然后停火
　　加味精搅拌
　　调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡
　　加热沸腾
　　5老卤调配：
　　补加香料、补汤和水，小火煮30分钟
　　尝味
　　调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡
　　加热沸腾
　　6.卤制：将腌制好
并
清洁过（的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次即可完成。