用老面发面是不是老面一定要发酸10

发布网友发布时间：2023-10-22 07:51

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热心网友时间：2024-11-06 06:13

用老面会发酸，因为老面中除了有酵母还会有一些杂菌。所以老面发的面团需要适量加入碱面来中和酸味。酵母发面一般是不会发酸的，只有发酵过度才会有酸味。但是老面做出的东西味道更好。

热心网友时间：2024-11-06 06:13

老面馒头和酵母馒头比，主要是营养差些，不卫生情况基本不存在。
老面馒头在发酵过程中，同时也会有有害菌在繁殖，酸味就是这些有害菌产生的，所以要用碱中和酸味，但碱会破坏面粉里的B族维生素，所以老面馒头的营养不如纯酵母馒头。
馒头在蒸熟过程中，所有菌类都会被高温杀死，包括酵母菌。所以，即使在制作过程中老面馒头确实不太卫生，但蒸熟以后，经高温杀菌，都一样了。
至于说“老面馒头口感好”，那纯粹是心理作用。馒头的口感主要是由面粉的质量和馒头制作工艺水平决定的，跟老面发酵还是酵母发酵无关。老面发酵起作用的，仍然只是酵母菌。