面团中的面筋是怎么形成的？

发布网友发布时间：2022-04-20 18:13

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热心网友时间：2023-10-02 17:49

影响面团中面筋的形成因素有面粉品质、加水量、调制温度、搅拌强度和静置时间。

1、面粉品质：只有含较多面筋蛋白质的面粉才有可能形成较多的面筋。一般来说，高等级的面粉面筋蛋白质含量高于低等级面粉。受过虫害、霉变影响的面粉，其面筋蛋白质不如正常面粉。

2、加水量：水是面筋生成反应的必备反应物之一。水量不足意味着反应不充分，面筋生成率自然降低，且品质较差。当然，水量也不能过大，一方面它会加速酶对蛋白质的作用，造成生成率降低；另一方面面团过软也可能不符合生产要求。

3、调制温度：面团调制温度主要通过水温来控制。实验证明，当水温小于30℃时，随温度的升高，面筋形成程度增大；面筋蛋白质在30℃左右时，其吸水率可达150％，面筋生成率最高；当水温大于30℃时，随温度升高面筋形成程度减小；超过65℃时，面筋蛋白会因热变性而使面筋生成率显著降低。

4、搅拌强度：适当的搅拌或揉擦有利于面筋蛋白与水的充分接触，加速其吸水胀润从而形成面筋，提高生成率。但过度搅拌会使一部分面筋蛋白质间的二硫基转变为分子内的二硫基，使分子间的结合程度削弱，面筋性能弱化。

5、静置时间：理论上讲，延长面团的静置时间可以使面筋蛋白有充足的时间吸水形成水化物，有利于提高面筋生成率。而实践证明，对正常品质的面粉而言其效果不十分显著，实践中静置时间以20分钟左右为宜。

扩展资料：

面筋是一种植物性蛋白质，由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。面筋的营养成分，尤其是蛋白质含量，高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物，还含有钙、铁、磷、钾等多种微量元素，是传统美食。

小麦面筋蛋白具有独特的持水性、粘弹性和起泡性，对面团强度、延展性和持气性起到决定性作用。其品质优劣也直接决定了面团的最终食用品质。市售各类面粉的用途不一也主要归咎于面筋蛋白的含量和质量的差异。面筋蛋白是自然界最为复杂的蛋白之一，其分子量范围为3万至高达上千万道尔顿。

参考资料：

百度百科-面筋