请教火锅底的做法8
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发布时间：2023-11-02 16:27
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时间：2024-11-11 22:15
1． 菜油3-4两放入热锅内中火加热，倒入半两白糖，见糖变色后掺（音“惨”，重庆话，快速搅动的意思）泡，成酱红色，关小火。
2． 干海椒（就是干辣椒，呵呵）2两切段，花椒若干，牛油2-3两，姜片大蒜若干（可多放，熬出来香），放入锅内，小火慢慢加热至锅内调料成乌红色（一定要小火，火大了海椒和花椒容易糊，到时候熬出来就不好看了）。
3． 放入半斤郫县豆瓣，加水中火熬汤，同时擂烂胡椒若干（不用擂成粉，渣渣就行——二姨的原话哈），至水沸腾后加入，2-3分钟后关小火熬。
4． 关键部分来了——葱1斤，醪糟半斤放入锅底慢慢熬出香味，还可放入一些冰糖（吃起来有回甜回甜的味道）。
说明：白糖主要是提颜色，冰糖是提味儿。第三步如果把水换成事先熬好的筒子骨汤（就是中间能看见白白的骨髓的那种）或鸡汤就更好吃了！
川味火锅虽然品种繁多，但归结起来无非只有两大类：一类是白汤火锅，一类是红汤火
锅。当然，最具川味特色的还要数红汤火锅。
红汤火锅的典型代表当推“毛肚火锅”。“毛肚火锅”起源于山城重庆，它是红汤火锅
的鼻祖，如今许多红汤火锅品种都是在它的基础上派生出来的。
正宗的重庆“毛肚火锅”调制时重用牛油，它主要还是依靠牛油来提香，而且其传统做
法几乎就不加别的香料�花椒除外 。这种火锅的特点是，味道厚重，麻辣味特别突出
，汤汁红亮略显浓稠。
但是，自这种“毛肚火锅”被引入成都地区以后，为了适应当地消费者的口味，成
都地区的同行便陆续对它做了一些改进，最终形成了一种成都风味的红汤火锅。成都地
区的红汤火锅调制时主要用菜油，同时辅以适量的牛油，并加入了各种香料。可以说成
都地区的火锅依靠的是牛油和香料混合产生的复合味来提香。此外，成都火锅还适当减
低了传统毛肚火锅中的麻辣刺激味，使之麻辣适度而不燥烈，味道鲜香而不油腻，汤汁
红亮而不浓稠。本文下面介绍的就是成都地区的红汤火锅。
制作红汤火锅的关键在于火锅底料的炒制。炒制火锅底料时，不仅要掌握好各种原
料的用量和比例，而且要掌握好正确的炒制方法。虽然各个火锅店炒制火锅底料时所选
用的原料和采用的方法有一定差异，但基本原料和基本方法还是一致的。
下面，笔者就根据自己的经验，将成都红汤火锅底料的炒制方法作一详细介绍，并
顺便介绍火锅汤料的调制及其一些相关问题，希望能对各地从事火锅制作的厨师有所帮
助。
一、火锅底料的炒制(以5份锅底料计)
原料：菜油2500克 牛油1500克 郫县豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜1
00克 大蒜200克 大葱300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三
奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香叶10克 香草10克 公
丁香5克
制法：
1�菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞
出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、
三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2�炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香
，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1�5小时，至豆瓣水气炒干
、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3�随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用
小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬
至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底
二、火锅汤料的调制
原料：猪棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 鸡爪骨500克 生姜50克 大
葱150克 料酒100克 鸡精150克 味精75克 炒好的火锅底料�全部 干辣椒
750克 花椒75克 菜油适量
制法：
1�猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
2�先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加
入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜
汤。
3�将火锅底料平均分为5份，分别装入5口火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤�每
口火锅掺汤约2500克 ，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜
油炒香，随后分别撒入5口火锅中�每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ，这时
就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。
三、操作时的一些相关问题
1�在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可
使原料内部的香味和色素等充分渗出。
2�炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。
3�火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过
两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4�火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促
使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起
到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
5�火锅底料中加入香料无疑是为了增香�其中加入的紫草是为了增加红色 ，但
香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入
八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常
火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。
6�在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入
炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后�以减其辣味 ，再捞出撒入火锅中。
7�火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一
般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
8�火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老
油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。
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时间：2024-11-11 22:16
家庭作法，白味火锅
锅里放油（菜油 猪油 牛油都可以） 当油热的时候把鲫鱼放进去爆 爆啊爆 直到把鱼爆黄 然后迅速将准备好的开水放进去熬几分钟 水不能太多 多了就淡了 这样 你的鲫鱼汤将是牛奶一样的白。再放葱节、姜片、西红市片 盐 鸡精 然后就可以烫东西吃了
家庭作法，红味火锅
色拉油200克、豆瓣150克、干辣椒100克、花椒25克、姜1个、13香少量、鲜汤2升（骨、肉、鸡，鱼等都可）
用炒锅将油烧至中热，然后把料一起放入锅中炒，至辣椒色变珠红后渗汤小火煮十几分钟，再将其倒入火锅内。
二、菜
荤菜：肉原子、火腿肠，香肠片、腊肉片，熟鹌鹑蛋、（鸡鱼猪牛羊肉片用油、豆瓣、酒腌制后，牙签串好）
素菜：猪鸡鸭血、米凉粉、粉条、豆腐干、豆腐皮、菇类、各种蔬菜。
三、油碟：香油、蒜泥、盐、味精 也可加点蚝油及醋
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时间：2024-11-11 22:16
做法：
西红柿去皮（西红柿去蒂，在上方划“十”字，放入滚水中煮至爆皮，捞出，去皮）切小块，小米辣切小，蒜去皮。葱拍打之后切段，鲜香菇洗净，切开
将去皮的西红柿块，蒜，小米辣放入打碎器中，打至糊状
锅中热油，放入打碎的西红柿糊。翻炒5～6分钟。放入盐，适量酱油调味
火锅锅内放入高汤／水，煮沸。倒入炒好的西红柿底料，放入葱段，香菇即可
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时间：2024-11-11 22:17
真正有记载的是宋代火锅。宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火锅之事，既其所称的“拔霞供”，谈到他游武夷山，访师道，在雪地里得一兔子，无厨师烹制。师云“山间只用薄批酒、酱拌料沃（浸油）之。以炉支架上，用水半铫（半吊子）侯汤响一杯后（等汤开了），各分以箸，”令自夹入汤摆（涮）熟，啖（吃）之，乃随意各以汁供（各人随意沾食）。”从吃法上看，它类似现在的“涮兔肉火锅”。
直到明清，火锅才真正兴盛起来，清烹饪理论家袁枚《随园食单》中已有记载。当时除民间食用火锅外，从规模、设备、场面来看，以清皇室的宫廷火锅为最气派。清帝王的冬季食单上写有：野味火锅、羊肉火锅、生肉火锅、菊花火锅等。锅具形式已有双环方形火锅、蛋丸鱼圆火锅、分隔圆形火锅等。清乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝办了530桌宫廷火锅，其盛况可谓中国火锅之最，详情《清代档案史料丛编》有载。1796年，清嘉庆皇帝登基时，曾摆“千叟宴”，所用火锅达1550个，其规模堪称登峰造极，令人惊叹！
现代火锅已是百花齐放，争奇斗艳，东西南北中无处不火锅，火锅以席卷天下之势，雄立于祖国餐饮之林。一锅红艳，煮沸人间。火锅其实是一个模糊概念，若有人说，卖火锅，则一定是购买一种叫做“火锅”的器皿。若说做火锅，则肯定是指一种餐饮的烹调方法，而若说吃火锅，则不但指吃的内容而且包含吃的形式，吃的方法。在火锅自成体系的形成过程中，火锅与其他中餐一样，形成了自己独具魅力的艺术特色。
从叫“器皿”的火锅来看，依所用燃料分：有木炭火锅、酒精火锅、煤气火锅等，依火锅材质而分：有铝制火锅、搪瓷火锅、陶瓷火锅、银锡火锅、不锈钢火锅等。从功能上分有：单一的一锅煮和分食火锅、隔味火锅。如象太极图式的鸳鸯锅，还有子母锅，还有一种火锅形似子母锅，但子锅不是用来汤菜而是改进成烧烤工具，上有一铁板，食者在铁板上放些食用油，可煎可炸，自加调料，逍遥自在。还有一分为四、一分为三的隔味火锅。近年市面上出现了小火锅，大酒店中用其点缀上桌，称为锅仔，也有专门开这种小火锅的火锅店，锅小的程度几乎达到1人1锅，这种火锅，以酒精为烧料，用不锈钢制成，很是雅致，这也许是“非典”闹的结果吧。从火锅的造型上看，创意也很独特，如平面像太极图的锅叫人浮想联翩，一锅分阴阳，乾坤锅内装，本为填肚皮，偏要称鸳鸯。当然，从造型艺术上讲，最值得称道的要数传统老式火锅，这种火锅集锅身、锅座、锅耳、火锅、炉桥为一体，有紫铜锅、黄铜锅等等。其工艺之精巧、制作之精细，完全可以称之为艺术品，仅锅的三只小腿，尽管短小，但都是传统的老虎腿造型，足见先人们对吃倾注的崇敬之情。
从火锅的内容看，南北食俗不同，内容也异彩纷呈，品位各异。在北方有羊肉火锅，南方有鱼头、海鲜火锅，江浙一带有三鲜、清汤火锅，东北有白肉火锅，川湘地区的毛肚火锅，上海的什锦火锅，广东的海味火锅，湖北的野味火锅，台湾的鸳鸯火锅，香港的牛肉火锅等等。在近十年间，在创新的推动下，南北东西火锅呈集大成的趋势，不同特色的火锅经营者都在创新中求新求异求特，但从全国火锅的总体形式上看，虽然花样翻新，品质不断提升，但总体却在走向综合，各大城市中虽然火锅店林林总总，但以全国观之，则无不是结构、花色呈趋同之势。火锅具有极大的包容性，即火锅几乎可以容纳一切调料和荤素
热心网友
时间：2024-11-11 22:17
2、油热后改中火，加入豆瓣翻炒出香味，再依次倒入红辣椒、花椒、大料、姜、葱花、蒜、爆出香味，加切好的火锅底料（块状的底料最好先切碎才容易炒）翻炒出味
3、加入高汤大半锅，改大火煮开
4、加入葱段、盐、鸡精，滴少许香油，大火煮开既可。
5、关火换锅到电磁炉上，点火下菜开吃
呵呵，自己的一点方法
