凤梨酥的馅料怎么做?
发布网友
发布时间：2022-05-01 15:11
共5个回答
懂视网
时间：2022-11-19 16:39
1、凤梨酥内馅，并不是单纯的菠萝。为了口感需要，通常会添加冬瓜，这样的口味已经是大多数人的习惯。台北市面上可以买到加了五谷杂粮、松子、蛋黄、栗子等不同口味的凤梨酥；饼皮也加入燕麦等食材，口感更为多元。也有业者改用其它水果做馅料，发明了例如香瓜酥、蜜李酥、酸梅酥等。
2、后来更演变为结合西式派皮与中式凤梨馅料所制成的现代“凤梨酥”，由于外皮酥松化口，凤梨内馅甜而不腻，此种“中西结合”的凤梨酥，连西方人也赞赏有加，故逐渐成为岛外观光客最喜欢的台湾手礼之一。凤梨酥和凤凰酥内馅的口味有些区别，凤梨酥是甜馅，而凤凰酥是咸甜口味的，其中在凤梨冬瓜馅的基础上加些咸蛋黄，口味更佳。
热心网友
时间：2023-08-16 16:46
凤梨酥是台湾著名的点心，做法很讲究，用新鲜的凤梨肉熬制成馅，然后用酥皮包制，烘烤之后，口感外酥里糯，凤梨香气四溢，吃过的人都赞不绝口。想吃到正宗的凤梨酥，不用去台湾，自己在家就可以做，而且现在市面上很多凤梨酥掺了冬瓜，自己做能保证馅料的纯度，而且不用到处买，口味绝对正宗。
【凤梨酥的做法】
【操作步骤】
步骤一：先来做凤梨馅，需要1000克凤梨，15克黄油，100克麦芽糖和50克冰糖。
步骤二：准备一个2斤左右的凤梨，凤梨叶子光滑没有锯齿，这样可以轻松分辨出凤梨和菠萝的区别。如果买不到凤梨也可以用菠萝替代，只不过菠萝味道偏酸，糖量需要适当增加。
步骤三：把凤梨叶子和底去掉，从中间对半切开，削掉外皮，凤梨的外皮非常薄而且很软，很轻松就能去掉。
步骤四：用小刀挖掉内刺，凤梨的内刺很浅，轻轻一挖就出除了。
步骤五：去皮后的凤梨切开，把中间的硬芯切下来，放入料理机中打成泥。
步骤六：把边缘比较软的凤梨肉剁碎，放入大碗中，这样可以保留凤梨纤维，把打成泥的凤梨芯一起倒入凤梨肉中。
步骤七：把凤梨肉全部放入纱布中，挤出凤梨汁，过滤掉凤梨汁可以缩短炒馅的时间，但是不用挤得太彻底，留一些凤梨汁会让馅料香味更浓。
步骤八：把挤出水分的凤梨肉放入不粘锅中，中火翻炒，放入冰糖炒至冰糖融化，也可以用白糖或者砂糖。
步骤九：一直炒到凤梨肉变软汤汁收干，加入麦芽糖接着炒，加了麦芽糖凤梨馅会变得很稀，接着不停翻炒，炒一会儿凤梨馅会慢慢变黏稠，颜色变深的时候加入黄油，然后接着炒，炒到馅料抱团的时候盛出来，放入碗中摊开晾凉，馅料热的时候会有点软，凉了就变硬了。
步骤十：下面来准备凤梨酥的酥皮部分，先准备好所有材料：黄油100克，鸡蛋1个，糖粉30克，盐1克，低筋粉150克，奶粉25克
步骤十一：黄油室温软化到用手轻轻就能按动的状态，放入盆中，用打蛋器打散，然后加入盐和糖粉，用刮刀搅拌一下，用打蛋器高速打发到黄油颜色变白，体积膨胀到两倍，状态像有层次的羽毛状就打发好了。
步骤十二：加入一半的蛋液，用打蛋器打到鸡蛋与黄油融合，然后再加入另一半蛋液，接着高速打发，直到蛋液全部混合到黄油中，筛入低粉和奶粉，然后用刮刀搅拌成团，装入保鲜袋中，轻轻按扁，放冰箱冷藏一个小时让面团松弛。
步骤十三：把冷却好的凤梨馅分成12克一个，凤梨馅成团不软，如果太湿就放回不粘锅再炒干一点。再把松弛好的面团分成18克一个小面团，我用的凤梨酥模具是30克，皮馅比例是1.5:1就可以。
步骤十四：取一个小面团放手心里按扁，放入凤梨馅，然后用一只手拇指按着馅，另一只手把面皮慢慢推上来包住凤梨馅，收口捏紧，搓成圆柱形，放入模具中用手轻轻按平，四个角尽量填满，然后把模具翻过来，轻轻震几下，两面就都平整了，如果有压模可以直接压平。
步骤十五：全部用模具整形好之后摆到烤盘里，烤盘垫油纸防粘，给出的用量大概可以做18～20个左右的凤梨酥。烤箱上下火160℃，提前预热好，把凤梨酥放入烤箱中层烤 15分钟，从烤箱拿出来整体翻个面，这样可以让凤梨酥上下两面受热均匀，不容易膨胀开裂。全部翻面之后放回烤箱烤10分钟，一直到表面变金黄就好了。
步骤十六：烤盘拿出来放一旁晾凉，然后把模具取出来，烤熟的凤梨酥会与模具分离。模具的作用是为了定型，没有的话也可以不用。
做好的凤梨酥两面平整没有开裂，掰开看一下里面，满满的凤梨馅，香气浓郁，刚烤熟的外皮是酥的，是曲奇饼干的口感，放置一天后，皮馅回油后会融合到一起，整体就是酥软的口感了。用凤梨做馅，甜度高，香味浓，如果用菠萝做会偏酸，糖量需要适当增加。喜欢酥一点的口感皮馅比例可以按1.5:1，喜欢偏甜的比例按1:1就可以，做好的凤梨酥密封起来，常温可以保存一星期左右。
【凤梨酥制作问题总结】
1、内馅的选择？凤梨酥要选择凤梨肉来熬制内馅，凤梨香气浓郁，甜而不酸，纤维适中，做内馅没有酸味，配合酥皮口感更好。如果买不到凤梨也可以用菠萝来替代，但是菠萝的酸味重一些，尽量选成熟度高一些的菠萝，炒内馅的糖量需要增加，具体增加的量要看菠萝的酸度，可以边炒内馅边尝一下。
2、为什么要加麦芽糖？麦芽糖可以增加馅料的粘性和韧性，可以保证炒好的凤梨馅光亮而且容易成团，吃的时候略带黏性，口感更好。没有麦芽糖也可以用水怡来替代。
3、为什么凤梨馅不全用料理机打碎？凤梨酥的内馅吃起来最好是有凤梨纤维的质感，所以柔软部位的凤梨肉最好切碎，而坚硬部位的凤梨肉需要用料理机打碎，否则影响馅料的口感。
4、酥皮部分黄油为什么要室温软化？室温软化的黄油很容易打发，如果是很硬的状态或者是融化的状态都不能打发，只有黄油打发，外皮才能很酥脆。
5、酥皮面团为什么要冰箱冷藏松弛？软化并打发的黄油，在面团刚刚制作好的时候是偏软而且很粘手的，这种状态无法包制内馅，需要冷藏让面团定型。冷藏一个小时的目的是为了让醒面团并松弛面团，松弛过的面团柔性好，包制内馅不容易破皮，厚度很均匀，容易包制。
6、怎样确定模具能制作多少克的凤梨酥？先把模具放在电子秤上面清零，然后取一块酥皮面团塞满模具，上下按平，然后放在电子秤上面再称一下，这个克数就是模具能制作凤梨酥的克数，根据皮馅比例具体称量皮馅的克数就可以。
7、凤梨酥的生坯放进模具后可不可以高于模具厚度？不可以，酥皮烤熟后会膨胀，体积会变大，如果生坯高于模具厚度，高出来的部分会开裂。
8、凤梨酥开裂的原因？一是馅料炒得太湿了，二是面团没有松弛好，三是生坯的厚度高于模具的厚度，四是烤箱温度太高了。
热心网友
时间：2023-08-16 16:47
主料：细砂糖60g、麦芽糖60g；
辅料：
凤梨酥——凤梨馅
1冬瓜去皮，除去籽以后，切成小块。锅里烧开水（水要没过冬瓜），放入冬瓜，煮15分钟左右，直到彻底煮熟。
2冬瓜煮到变成透明就表示彻底煮熟了。
材料
主料：细砂糖60g、麦芽糖60g；
辅料：
凤梨酥——凤梨馅
1冬瓜去皮，除去籽以后，切成小块。锅里烧开水（水要没过冬瓜），放入冬瓜，煮15分钟左右，直到彻底煮熟。
2冬瓜煮到变成透明就表示彻底煮熟了。
3煮熟的冬瓜冷却后，用纱布包起来，挤掉水分。（为了让冬瓜快速冷却，可以过凉水）
这是挤完水以后的脱水后得冬瓜和挤出来得冬瓜水。冬瓜水不用。
4把脱水后的冬瓜放在案板上，用刀剁成冬瓜蓉。
5处理好冬瓜后，开始处理菠萝了。
把菠萝去皮后，切成尽量小的小丁。
将切好的菠萝丁也用纱布包好，挤出菠萝汁。
6这是剂好的菠萝汁和菠萝丁。
菠萝丁放案板上用刀剁成蓉。
7把菠萝汁，细砂糖，麦芽糖放入锅中，大火煮来后转小火，不断搅拌直到糖完全溶解。
8把冬瓜蓉和菠萝蓉倒入锅中。
9一直用小火慢慢翻炒。
10炒着炒着，锅里的水分会慢慢变少，馅慢慢成型。
11炒到呈金*状态，凤梨馅就做好了
热心网友
时间：2023-08-16 16:47
做法步骤：

第1步、将菠萝切块挤去水分，混入冰糖放进锅中。（我比较喜欢凤梨酥有果纤维的口感，菠萝块切得比较大）。

第2步、中火不停翻炒，炒至糖融化水分减少果馅开始变稠时调小火。

第3步、加入麦芽糖，继续小火不停翻炒。

第4步、炒到馅料变成金*的一团，盛出晾凉备用。

第5步、黄油室温软化。

第6步、加入糖和盐用打蛋器打发。

第7步、分次加入打散的鸡蛋。

第8步、继续打发至鸡蛋和黄油完全融合。

第9步、将奶粉和低粉混合。

第10步、将筛入黄油。

第11步、用刮刀翻拌均匀，团成光滑的面团。（这里不要揉太久，面团没有干面粉了即可，揉太久面皮不够酥）。

第12步、将酥皮根据需要的分量分好团圆。

第13步、将馅料根据需要的分量分好团圆。

第14步、将酥皮用手压扁。

第15步、放入凤梨馅料。

第16步、把面团放在手中，用另一只手的虎口转圈从底部将酥皮往上推包裹住馅料后封口。

第17步、将包好的面团放入模具整形。

第18步、将做好的凤梨酥排入预热好的烤箱，170度烤15分钟左右。
热心网友
时间：2023-08-16 16:48
2: 凤梨削皮，切细条
3: 将麦芽糖挖入凤梨肉锅内。麦芽糖黏TT，慢慢挖，也可以隔水加热让麦芽糖软化些，就比较容易刮下来。
4: 中火煮开，初期非常多水，慢慢煮。
5: 前后一个小时半左右，水收干了，像这样就可以熄火。
6: 原来的锅子热呼呼的，我将凤梨馅倒入另一个容器，这样凉的快些。
热心网友
时间：2023-08-16 16:48
黄油
100
蛋液
50
细糖
35
低粉
150
杏仁粉
30
奶粉
10
馅
菠萝肉
800
冬瓜
700
白糖
120
麦芽糖
30
制作流程；
1.杏仁粉、低粉、奶粉过筛备用；
2.黄油与糖粉混合打发至发白加入蛋液拌匀；
3.再加入粉类材料混合成面团冷藏60分钟后使用。
4.馅制作：菠萝去皮放冰沙机打碎备用，冬瓜去皮去籽切碎放锅中大火煮至冬瓜变透明取出沥干水与菠萝混合备用，另起一锅放入菠萝冬瓜、白糖、麦芽糖大火煮开，小火翻炒至水干，馅料成团不粘手取出放凉后使用。
5.面团分18g一团揉圆，馅分20g一团揉圆；
6.把皮开薄包入馅料收圆，放入模具中压平；
7.放入风炉温度160°烤10分，把模具翻面再烤8~10分钟至两面颜色一致出炉，去掉模具即可。
