怎样制作手拉面14
发布网友
发布时间:2023-10-31 08:12
我来回答
共2个回答
热心网友
时间:2024-10-25 07:37
拉面,乃山西面食中日常食用的四大传统面食之一(即刀削面、刀拨面、拉面、剔尖面)。其中讲究颇多,有大拉面、小拉面、龙须面、空心面、夹馅拉面、水拉面、油拉面、扁条拉面等诸多品种。
大拉面,系一般餐饮企业制售的品种,一般和面需1500g以上。以2500g面粉为例,需用水1500g,碱面25g,精盐少许。其具*法是:
1.将面粉和精盐放入面盆内,一手倒水(水温要求是冬暖夏凉春秋温),一手将面打成穗子(即拌成散块),待水面全部掺合后再揉光成团,再用双拳沾水将面团揣匀,直到盆净面光不粘手为止,用净湿布盖上饧约半小时。
2.将碱面用水100g,化开,兑成碱水。
3.面饧好后,将碱水倒在面中继续揣匀后,再将面搓成长条,两手各执长条两端,提离案板,慢慢上下边晃动边抻长后再合拢,旋成长麻花形:然后再手执两端晃动、抻长、再合拢成麻花形 (行话叫“蹓条”),如此反复6-7次,面筋柔顺,粗细均匀时,即可“出条”,就是把蹓顺的面放在案板上,多撒干面粉勿使粘连,先将一头折回,一手控住两头,另一手的四指套在另一端两根面条的中间,拿起悬空,两手同时用力拉抻并上下抖动(此谓一扣)。然后再将面折回,再撒干面粉,两手同样悬空拉抻,如此反复6~7次(即6、7扣),面条已由1根变成64根时,即可把两头面团揪断,将拉好的面条下入开水锅里煮熟即成。
小拉面,系一般家庭制作的品种, 500g、250g面粉均可制作,亦可不用精盐、碱水,制法也比较简单。以500g面粉为例,其具体做法是:
面粉500g,用水300g(水温与和面方法同上)和起,揣光揉匀,盖上净湿布饧约半小时。当面筋柔顺时,先铲出一小块用手压平,铺撒一层干面粉,用擀面杖轻轻擀成1cm厚、15cm宽的长片状,再用刀切成手指条粗细,一根一根用力均匀地直接拉入开水锅里。拉完后,再从和面盆里铲出一块直至拉完。熟练后也可3、5根一起拉,但必须揪去两头面结。这种制法简便易学,适合3-5口之家的家庭制作。但需谨记,饧好的面团不可再揣再揉,更不可再加干面粉揉揣,以免破坏面筋的柔顺,造成一拉就断的后果。
热心网友
时间:2024-10-25 07:38
在面里面加一定量的盐和碱在反复的和,然后放在一旁发酵大概二十分钟,完了加上调和油反复和匀然后反复的拉扯重叠最后达到你想要的效果(有点考技术哦)