谁知道安徽马鞍山盐水鸭的配料
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发布时间：2022-05-01 17:38
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时间：2022-06-20 10:23
②宰杀：选用当年生肥鸭，宰杀放血拔毛后，切去两节翅膀和脚爪，在右翅下开口，从小口挖出内脏，拉出气管，食管和血管，用清水把鸭体洗净。
③整理：将宰杀后的鸭放入清水中浸泡2h左右，以利浸出肉中残留的血液，使皮肤洁白，提高产品质量。浸泡时，注意鸭体腔内灌满水，并浸没在水面下，浸泡后将鸭取出，用手指插入*再拔出，以便排出体腔内水分，再把鸭挂起沥水约1h.取晾干的鸭放在案子上，用力向下压，将胸骨、肋骨和三叉骨压脱位，将*压扁。这时鸭呈扁而长的形状，外观显得肥大而美观，并能在腌制时节省空间。
④干腌：干腌要用炒盐。将食盐与茴香按100:6的比例在锅中炒制，炒干并出现大茴香之香味时即成炒盐。炒盐要保存好，防止回潮。
将炒制好的盐按6%～6.5%盐量腌制，其中的3/4从右翅开口处放入腹腔，然后把鸭体反复翻转，使盐均匀布满整个腔体；1/4用于鸭体表腌制，重点擦抹在大腿、*、颈部开口处，擦盐后叠入缸中，叠放时使鸭腹向上背向下，头向缸中心尾向周边，逐层盘叠。气温高低决定干腌的时间，一般为2h左右。
⑤抠卤：干腌后的鸭子，鸭体中有血水渗出，此时提起鸭子，用手指插入鸭子的*，使血卤水排出。随后把鸭叠入另一缸中，待2h后再一次扣卤，接着再进行复卤。
⑥复卤：复卤的盐卤有新卤和老卤之分。新卤就是用扣卤血水加清水和盐配制而成。每100kg水加食盐25-30kg，葱75g，生姜50g ，大茴香15g，入锅煮沸后，冷却至室温即成新卤。100kg盐卤可每次复卤约35只鸭，每复卤一次要补加适量食盐，使盐浓度始终保持饱和状态。盐卤用5次-6次必须煮沸一次，撇除浮沫、杂物等，同时加盐或水调整浓度，加入香辛料。新卤使用过程中经煮沸2次-3次即为老卤，老卤愈老愈好。
复卤时，用手将鸭右腋下切口撑开，使卤液灌满体腔，然后抓住双腿提起，关向下尾向上，使卤液灌入食管通道。再次把鸭浸入卤液中并使之灌满体腔，最后，上面用竹箅压住，使鸭体浸没在液面以下，不得浮出水面。复卤2-4h即可出缸起挂。
⑦烘坯： 腌后的鸭体沥干盐卤，把逐只挂于架子上，推至烘房内，以除去水气，其温度为40℃~50℃，时间约20~min，烘干后，鸭体表色未变时即可取出散热。注意煤炉烘炉内要通风，温度决不宜高，否则将影响盐水鸭品质。也可将鸭子取出挂在通风处吹干。
⑧上通：用直径2cm、长10cm左右的中空竹管插入*，俗称“插通”或“上通”。再从开口处填入腹腔料，姜2-3片、八角2粒、葱一根，然后用开水浇淋鸭体表，使鸭子肌肉收缩，外皮绷紧，外形饱满。
⑨煮制：南京盐水鸭腌制期很短，几乎都是现作现卖，现买现吃。在煮制过程中，火候对盐水鸭的鲜嫩口味可以说相当重要，这是制作盐水鸭好坏的关键。一般制作，要经过两次“抽丝”（沥水）。在清水中加入适量的姜、葱、大茴，待烧开后停火，再将"上通"后的鸭子放入锅中，因为*有管子，右翅下有开口，开水很快注入鸭腔。这时，鸭腔内外的水温不平衡，应该马上提起左腿倒出汤水，再放入锅中。但这时鸭腔内的水温还是低于锅中水温，再加入总水量六分之一的冷水进锅中，使鸭体内外水温趋于平衡。然后盖好锅盖，再烧火加热，焖15-20min，等到水面出现一丝一丝皱纹，即沸未沸（约90℃）、可以"抽丝"时住火。停火后，第二次提腿倒汤，加入少量冷水，再焖10-15min。然后再烧火加热，进行第二次“抽丝” ，水温始终维持在85℃左右。这时，才能打开锅盖看熟，如大腿和*两旁肌肉手感绵软，并油膨起来，说明鸭子已经煮熟。煮熟后的盐水鸭，必须等到冷却后切食。这时，脂肪凝结，不易流失，香味扑鼻，鲜嫩异常。
4.食用方法 煮熟后的鸭子冷却后切块，取煮鸭的汤水适量，加入少量的食盐和味精，调制成最适口味，浇于鸭肉上即可食用。切块时必须晾凉后再切，否则热切肉汁容易流失，发、切不成形。
产品特点 外白里红，肥嫩鲜香，清淡爽口，风味甚佳。
据我所知，有些厂家使用的香辛料还有桂皮，香叶，花椒，丁香等。
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时间：2022-06-20 10:23
著名南京风味名菜，已有几百年历史，流传至今。以仔鸭为主料，经腌制、风干、焖、煮而成。此菜皮色乳白，肉质红润，肥而不腻，香嫩皆具。以农历八、九月桂花开时制作的最好，也称桂花鸭。
原料：肥嫩光鸭2000克、精盐、醋各25克，葱结15克，姜20克，八角、五香粉各2克，花椒1克
做法：
1、将光鸭斩去小翅和脚爪，在右翅窝下开一小口，取出内脏、气管、食管，放入清水中浸泡，去除血污，洗净沥干水，用精盐、花椒、五香粉少许拌和腌制1小时，再放入精盐水中浸1至2小时取出洗净；
2、炒锅加水，放入鸭子和醋、葱结、姜块、八角，置旺火上烧开，加盖焖烧20分钟后，将鸭翻一个身，再焖烧20分钟左右，至鸭肉硬酥时取出，冷却即成，食用时，切块装盘。 盐水鸭的做法二：
1、４－５斤鸭一只,宰好取出内脏洗净
2、盐２００克，与２０余粒花椒一粒八角在锅中炒出香味。
3、将香盐趁热抹擦于鸭子内外，肉厚的地方多放盐多揉擦，让盐渗入。
4、取一只塑料食品袋，把腌好的鸭子及多余的盐一并放入。盐水鸭嘛，盐少了万万不行的。鸭子在冰箱冷藏室（不是冰冻室 ）置放２４－４８小时。
5、一锅水烧开，把鸭子略作冲洗放入，水以淹没鸭子为准。扔进几个葱结和拍扁的姜块。开锅时倒入一些料酒。大火烧沸１０分钟后转小火（以沸汤不涌破鸭油层为准）。焖约２０－３０分钟，筷子能从肉厚处插透时即关火。鸭子捞出置凉（冰箱内置凉效果更佳 ）。
6、鸭斩块装盆，原汁鸭汤一勺淋上。成啦！
盐水鸭的做法三：
1、将鸭宰杀后，煺净毛，剁去小翅和脚爪，在右翅窝下开约7厘米长的小口，取出内脏，放入清水中浸泡，去掉血水，洗净沥干。
2、炒锅上中火烧热，放入精盐100克和花椒、五香粉，炒热后倒入碗中，将50克热盐从翅窝下刀口处填入鸭腹，内外摸匀。
3、用25克热盐擦遍鸭身，再用25克热盐从颈的刀口和鸭嘴塞入鸭颈。
4、然后，将鸭放入缸盆内腌制1.5小时取出，再放入清卤（清水2000克、盐125克、葱姜各15克、八角5只，微火烧开，使盐溶化，捞出葱、姜、八角，倒入腌鸭的血卤，烧至70度，用纱布过滤干净，冷却即成）缸内浸渍4小时左右（夏季2小时）。
5、炒锅加清水2000克，旺火烧沸，放入姜块、葱结各10克、八角5只和香醋，将鸭腿朝上、头朝下放人锅中，盖上锅盖，焖烧20分钟，待四周起水泡时揭起锅盖、提起鸭腿，将鸭腹中的汤汁沥出。
6、接着再把鸭子放入汤中，使腹中灌满汤汁。此反复三四次后，再将鸭子放入锅中，盖上锅盖，焖约20分钟，取出沥去汤汁，冷却即成，食用时改刀装盘。
特点： 皮色玉白油润，鸭肉微红鲜嫩，皮肥骨香，异常鲜美。
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时间：2022-06-20 10:24
洗净，放一边凉快一会儿。
放一堆盐和一堆花椒在炒锅里，小火慢炒。等香味出来，盐变色了关火。这步可以糊弄一下。炒成什么样差别不大。
把盐和花椒的混合物里里外外给鸭子抹个遍。同时可以给鸭子按摩一下，据说可以让肉质变嫩。想想有道理。姑且信之。
放冰箱里至少２４小时。我一般都是周末收拾，周二周三的煮出来。
煮：鸭子放在深锅里。加清水没顶。放几片姜，大葱几根一揪几段，也放进去。大火煮。开锅之后，转小火，孤独３０分钟。要很小很小的那种火，不动声色的孤独。
３０分钟后，用筷子插鸭肉，应该没有血水冒出来。这样就好了。不要煮太烂－－除非家里有牙口不好的。切的时候不要顺着肉丝的方向切，就算牙口不好的孩子老人吃起来都应该没问题。
可以放冰箱冷凉再上桌。口感更好。
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时间：2022-06-20 10:24
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时间：2022-06-20 10:25
