什么叫高筋面粉
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发布时间：2022-02-24 01:18
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时间：2022-02-24 02:47
高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉的区别和用途，看完文章才真正明白！有很多朋友留言说，自己做的馒头、包子、蛋糕等，和别人的做法都是一样的。为什么做出来的效果总是不尽人意呢？是不是面粉没有选对呢？今天，厨娘就与大家分享一下，高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉，这三种面粉的区别，以及它们各自的特点和用途。希望有助于大家，根据自己做的面食种类，正确选择使用面粉。
分类：按照面粉中蛋白质含量的高低，面粉分为特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉四类。特高筋面粉中蛋白质含量为14%以上；高筋面粉中蛋白质含量约12.5~13.5%；中筋面粉中蛋白质含量为9.5~12.0%；低筋面粉中蛋白质含量在8.5%以下。但是需要注意的是我们在选择面粉时不能按照面粉中蛋白质含量高低来选择，药根据用途来选。
特点及用途：
特高筋面粉：面粉中蛋白质含量最高的一种面粉，它的蛋白质含量在14%以上。因为特高筋面粉具有的筋度强、粘度大的特点，所以比较适合用来炸油条、做空心面条，以及做面筋，还有其他咬劲大的面食和点心用。
高筋面粉：它的蛋白质含量在13.5%左右，一般蛋白质含量超过11.5%，就可以称为高筋面粉。高筋面粉的筋度比较大，所以我们在做面包时，应该选择高筋面粉，加入黄油以后，可以揉出“手套膜”。平时我们在制作弹性大，有嚼劲的面包、面条，以及个别烘焙食品如：泡芙、千层酥时，都要选择使用高筋面粉。
中筋面粉：我们平时最常见，也是最常用的一种面粉，被称为普通面粉。在我们北方人家里，一年四季吃的都是这种普通面粉。蒸馒头、蒸包子、做手擀面、包饺子都是用的中筋面粉。这种面粉外包装袋上可能不会特别标明是中筋面粉。在购买时，只要看到用途写着可以用来做馒头、包子、面条、烙饼、饺子的，就是中筋面粉。
低筋面粉：筋性比较弱的一种面粉，常被用来做蛋糕。像最近比较火的戚风蛋糕、古早蛋糕、以及虎皮蛋糕等，都是需要用低筋面粉来制作的。
高筋、中筋、低筋、三种面粉的区分方法：高筋面粉颜色比较深，并且比较光滑。抓一把在手中攥一下，松开后不易成团；中筋面粉颜色为乳白色，抓在手中松手后不成团，但也不像高筋粉那么散；低筋面粉颜色比较白，抓一把在手中，易成团。（如果家里没有低筋面粉，还想要做蛋糕的话，也可以在普通面粉里，加入十分之一的玉米淀粉搅拌均匀，代替低筋面粉。）
今天才知道，高筋、中筋、低筋三种面粉的区别和用途，别再用错了！有关面粉的种类及用途就分享到这里，如果您喜欢厨娘的分享，就帮忙转发+收藏+点赞支持一下吧！您的每一个赞，都是厨娘继续努力的动力！感谢支持，感恩陪伴！
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时间：2022-02-24 04:05
小麦面粉是一种由麦子碾成的粉末状物。按小麦面粉中蛋白质含量的是多少，能够分成高筋粉、中筋粉、低筋粉及无筋面粉。
差别：
高筋粉：其蛋白和面条成分高，色调较深，自身舒爽光洁，用力着手握紧以后依然疏松，蛋白质含量为10.5%~14%，湿面条值在35%以上;高筋粉一般用于制作面包、芝士蛋糕小点心有咬劲的特色美食。
中筋粉：色调乳白色，接近高、低筋粉中间，身体素质半疏松;蛋白质含量为8%~11%，湿面条数值25%~35%。这类小麦面粉在中国用以小笼包、水饺、馍馍等用的比较多。
低筋粉：其蛋白和面条成分低，色调较白，用手抓易结团;蛋白质含量为6.5%~8.5%，湿面条值在25%下列，适用做一些膨松、绵软的中式点心，例如生日蛋糕、千层酥、曲奇饼干等。
拓展材料：
选择小麦面粉优劣影响到点心制作，因而我们需要把握一些小窍门：
看： 高品质小麦面粉颜色呈乳白色或微淡*，手捻捏时呈细粉状，放置手上紧捏后放宽不结团。低质量、伪劣小麦面粉颜色黯淡，灰白色或深咖啡色，偏暗，颜色不匀。手指头捻捏时有粗粒感，长虫、有杂志期刊、有结团、手捏结团。过多加上荧光增白剂，粉红色呈灰白，乃至灰绿色。
闻： 手上取小量小麦面粉可嗅到其味道，高品质小麦面粉无臭味。微异味重、霉异味、怪味、汽油味以及他臭味的为低质量、伪劣小麦面粉。
摸： 高品质小麦面粉用手去摸取时，手掌心有很大的清凉感，紧握时结团。久而经久不散则为小麦面粉水份过高。
尝： 取少量小麦面粉细嚼，高品质小麦面粉味儿淡而甜甜的。微异味重，并有发醇、发甜、有苦味等臭味、有刺喉感，咬合时有砂声的为低质量、伪劣小麦面粉。
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时间：2022-02-24 05:40
分类：按照面粉中蛋白质含量的高低，面粉分为特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉四类。特高筋面粉中蛋白质含量为14%以上；高筋面粉中蛋白质含量约12.5~13.5%；中筋面粉中蛋白质含量为9.5~12.0%；低筋面粉中蛋白质含量在8.5%以下。但是需要注意的是我们在选择面粉时不能按照面粉中蛋白质含量高低来选择，药根据用途来选。
特点及用途：
特高筋面粉：面粉中蛋白质含量最高的一种面粉，它的蛋白质含量在14%以上。因为特高筋面粉具有的筋度强、粘度大的特点，所以比较适合用来炸油条、做空心面条，以及做面筋，还有其他咬劲大的面食和点心用。
高筋面粉：它的蛋白质含量在13.5%左右，一般蛋白质含量超过11.5%，就可以称为高筋面粉。高筋面粉的筋度比较大，所以我们在做面包时，应该选择高筋面粉，加入黄油以后，可以揉出“手套膜”。平时我们在制作弹性大，有嚼劲的面包、面条，以及个别烘焙食品如：泡芙、千层酥时，都要选择使用高筋面粉。
中筋面粉：我们平时最常见，也是最常用的一种面粉，被称为普通面粉。在我们北方人家里，一年四季吃的都是这种普通面粉。蒸馒头、蒸包子、做手擀面、包饺子都是用的中筋面粉。这种面粉外包装袋上可能不会特别标明是中筋面粉。在购买时，只要看到用途写着可以用来做馒头、包子、面条、烙饼、饺子的，就是中筋面粉。
低筋面粉：筋性比较弱的一种面粉，常被用来做蛋糕。像最近比较火的戚风蛋糕、古早蛋糕、以及虎皮蛋糕等，都是需要用低筋面粉来制作的。
高筋、中筋、低筋、三种面粉的区分方法：高筋面粉颜色比较深，并且比较光滑。抓一把在手中攥一下，松开后不易成团；中筋面粉颜色为乳白色，抓在手中松手后不成团，但也不像高筋粉那么散；低筋面粉颜色比较白，抓一把在手中，易成团。
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时间：2022-02-24 07:31
首先，我们说一下高筋、中筋和低筋面粉，面粉是指小麦去皮磨成的粉，主要成分是淀粉和蛋白质，按照筋度（蛋白质含量）来划分，分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。
1、高筋面粉：高筋面粉筋度大，粘性强，蛋白质含量是三种面粉中含量最高的，约占11.5%~13%，通常含量高于11.5%的叫高筋面粉，因为蛋白质含量高，所以筋性强，常用于制作有弹性和嚼劲的美食，例如面包、松饼和泡芙饼等。
2、中筋面粉：中筋面粉指常用面粉，蛋白质含量是9.5%~11.5%之间的都叫中筋面粉，中筋面粉的筋度及黏度适中，适用范围比较广，我们平时做的面条、馒头、包子、饺子都用的是中筋面粉。
3、低筋面粉：低筋面粉的筋度和黏度都较低，蛋白质含量6.5%~9.5%，由于筋度低做出的食品比较蓬松，常用来做西式蛋糕、饼干、曲奇、塔皮等。
高筋、中筋和低筋面粉的特点和各自的用途我们知道了，那么三者如何区分呢？
1、颜色区别：颜色偏白的是低筋面粉，颜色偏黄的是高筋面粉，中筋面粉的颜色是乳白色，介于高筋和低筋之间。
2、手抓法区别：用手抓一把面粉，用拳头攥紧捏成团，然后松开,易抓成团并能保持形状不散的是低筋面粉；不易成团很快散开的是高筋面粉。
相信大家平时都听说过富强粉、特一粉和特二粉等，那么这些又是什么？又如何区分呢？这是面粉的另一种分法，按照面粉的加工精度来划分，面粉分为特一粉、特二粉、标准粉和普通粉四个等级。
1、特一粉，全称特制一等小麦粉，也就是等级最高的面粉称为特制一等粉或精面，也就是富强粉，是小麦种子最核心的部分磨出的面粉，面筋含量高、杂质少，因此价格偏高，味道也好。但营养价值却比全麦面粉低了许多。
2、特二粉，全称特制二等小麦粉，除了特一粉外最好的面粉。但是有一点要说一下，面粉的精度越低反而营养越大。
3、标准面粉，一些餐厅使用，制作馒头、包子和饺子皮，这种面粉也是中筋面粉，不如特二粉好吃。
4、普通面粉，大部分是早餐店用来做馒头和包子，这种面粉价格便宜，但是做出来的食物颜值不好，所以有些黑心店主会用食物增白剂，如果看到特别白，有特殊香味的馒头，建议不要购买。
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时间：2022-02-24 09:39
靠近麦粒外皮的蛋白质含量比靠近*的多，硬质小麦蛋白质含量高，一般用于生产高筋粉；软质小麦用于生产低筋粉。
区别
(1)特高筋粉:(水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋,油条.
(2)高筋粉:(水份14%,粗蛋白质11.5%以上):高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%，而通常蛋白质含量在11.5% 以上者就可以称为高筋面粉.蛋白质含量高, 麸质也较多,因此筋性亦强,多用来做面包,面条等。
(3)粉心粉:(水份14%,粗蛋白质10.5%以上):通常用来做馒头,包子,面条,中式点心等.
(4)中筋粉:(水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上):通常用来做中式面食,中式点心,西式点心等.
中筋面粉：一般包子、馒头、饺子、烙饼都是它。一般菜谱里不特别标注什么面粉的，都是这个。
(5)低筋粉:(水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下):通常用来蛋糕,饼乾,小西饼点心等.
低筋面粉：用来做各种蛋糕、饼干、酥皮类点心。
用途
低筋面粉：又叫薄力粉，cake flour，蛋白质含量6.5-9.5%，可以用按照质量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉混合配成，适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。
中筋面粉：国内叫特一粉或者精制粉, 最普通的面粉，蛋白质含量9.5-11.5%，用于做馒头、包子、烙饼、面条、麻花等大多数中式点心。
高筋面粉：用于做面包、饺子、批萨、泡芙、油条、千层饼`面条等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心。
热心网友
时间：2022-02-24 12:04
与其他低筋面粉和中筋面粉相比，高筋面粉颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状。
如果找不到低筋面粉，可以以1：1的比例用高筋面粉和玉米淀粉调配，也可以把高筋面粉放到微波炉里加热2~3分钟减少筋度再与淀粉调配成低筋面粉。
除了可以作为糕点之类的原料，填饱口腹之外，还具有养心、益肾、除热、止渴等功效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
热心网友
时间：2022-02-24 14:45
一起品尝。大家好，这是美味的食物。
我不知道你有没有遇到过这种麻烦，当你用面粉时，你会充满疑虑，我不知道哪个更好。虽然我们每天都离不开面粉，但很少有人能区分低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉，我就是其中之一。
我做了更多的意大利面，我突然意识到我只用了普通面粉，我包饺子的时候，也用了普通面粉，有时我懒得在超市买饺子皮，然后直接包饺子，不过，超市购买的超市饺子皮的口感和口感与自己家里的同一种面粉的饺子皮不一样。
什么是中筋面粉？什么是高筋面粉？什么是低筋面粉？你用什么样的饺子？在阅读明白之后。现在让我慢慢说。
其实，判断什么是面粉，主要看面粉中的蛋白质含量，蛋白质含量越高，一般在11.5%以上，如果蛋白质含量低于11.5%，高于9.5%，一般为11%左右的蛋白质含量，属于中筋面粉。如果蛋白质含量低于9.5%，则为低筋面粉。
有些人可能更不解，为什么面粉要分为低筋、中筋和高筋面粉，他们不知道买什么样的面粉，这是太麻烦。事实上这个问题和我之前遇到的问题是一样的，生面粉和淀粉的问题是一样的，每种面粉做成的食物的味道和形状都不一样，例如，低筋面粉不作为高筋面粉使用。
低筋面粉又称蛋糕粉，只要听另一个名字，就知道低筋面粉是用来做蛋糕和蛋糕的。蛋糕一般吃起来很软，有些零食又脆又渣，所以最好用低筋面粉。低筋面粉蛋白质含量低，自然是面筋最弱的，而且东西味道也不太浓。
其实，中筋面粉是我们普通家庭中最常用的面粉，就是普通面粉。蒸馒头，用来做馒头、饺子、面条和其他中国小吃。在超市买的饺子皮是用高筋面粉做的，一般来说，他是用机器大量制造的，尝起来又滑又滑，当我包饺子时，我仍然喜欢吃普通面粉。如果你在超市购买面粉，没有任何标签的情况下就是普通面粉，其他面粉都会特别标注。其面筋适中，多数人多用中筋面粉。
高筋面粉用于制作有弹性、吃起来结实的面包，还有一些有特殊要求的面条，在西餐中使用较多。高筋面粉的面筋较强，在糕点店使用较多。
我是北方人，平时多吃面条，像我这样喜欢吃面食的人可以在超市买普通面粉，一般情况下，面粉没什么的要求，平时做面条，馒头、馒头，饺子用普通面粉可以满足。买超市时，只要没有特别标注，就可以买高筋面粉或低筋面粉。
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时间：2022-02-24 17:43
用到的材料：清水 165g、鸡蛋 1个、细砂糖 60g、盐 1g、奶粉 10g、黄油 25g、高（低）筋面粉 300g、耐高糖酵母 5g
为了杜绝其他变量因素影响实验结果，我采用了同品牌的高筋和低筋面粉。
先看一下营养成分表，这款低筋面粉的蛋白质含量是9.3g/每100g，大家一定要看中间这列数值，很多人不懂，就会去看第三列数值，错以为自己面粉蛋白质含量很高！
这款高筋面粉的蛋白质含量是14g/每100g。一般来说，低筋面粉蛋白质含量在9%左右，中筋面粉蛋白质含量11%左右，高筋面粉蛋白质含量13.5%以上。
市场上有很多面粉，名字并非叫低筋、中筋、高筋面粉，而是叫特精粉、小麦粉、麦芯粉之类，所以看营养成分表还是很有必要的。
同样是为了杜绝手揉效率不同影响实验结果，我们采用机揉烘烤的方式。面包机做吐司的加料顺序可以参考如下，先加入清水、鸡蛋、奶粉。
然后加入细砂糖、盐、软化后的黄油。注意细砂糖和盐要分别放在面包桶的两个对角上，不要混在一起。另外这里也不用管什么后油法了，黄油就直接加了。
最后加入面粉，在面粉顶部挖个小洞，加上酵母。这样做法的原因，是遵循酵母和糖、盐不相见原则。
糖虽然是酵母的养分，但如果糖直接接触酵母，效果就如同直接给一个人嘴巴里塞上10个包子，不但吃不下，还会把人噎死，所以大量的糖接触酵母，反而会导致酵母生长延缓甚至死亡。
盐起到增甜增鲜的作用，同时也可以在发酵中起到稳定作用，不会让酵母肆意疯长。但盐如果直接接触酵母，会导致酵母脱水死亡。
对了，一定要用耐高糖酵母，因为亚洲人的面包方子含糖量普遍较高，而超过7%用糖量，就会压制酵母的活性，而用耐高糖酵母，即便糖量超过10%甚至20%都不怕。
使用面包机标准程序，其中搅拌过程是23分钟。我们使用的高筋面粉就可达到完全拓展状态，出膜透明。撑开薄膜的时候，如果破了不要紧，只要破的小洞，是非常圆滑平整的，恰恰说明出膜到位。
烘烤完成，我看了一下，面包膨胀的非常好，高出面包桶一大截，几乎快顶到了面包机盖子，拿出来量了一下，大约17CM。
然后我又使用低筋面粉走了一套标准程序，发现搅拌23分钟，低筋面粉也可以出膜！不过面团比较粘手，弹性较差，薄膜比较容易破裂。这里肯定有很多小伙伴表示惊讶，为什么低筋面粉也能出膜呀？
其实因为不管高筋还是低筋面粉，当中都含有蛋白质，经过充分的搅拌，都是可以出膜的。这也是我们经常在蛋糕制作中说，调制蛋糕面糊时候，不要过度搅拌以免面糊生筋的原因，一旦蛋糕糊生筋，就会影响蛋糕口感，不那么松软了。
既然低筋面粉也能出膜，烘烤效果会不会跟高筋面粉一样呢？结果出来后，我发现这个低筋面粉做的“吐司”只有不到13CM，比高筋面粉的吐司矮了4cm。
之所以会这样的原因，是酵母在生长过程中，会大量释放二氧化碳，而低筋面团的薄膜不够有力，在气体不断增多时，面团内部会产生裂缝，无法完全包覆气体，大量气体通过面团的缝隙逸出了，所以低筋面粉“吐司”肯定是长不高的。
分别观察一下两个吐司的表皮，高筋面粉吐司的表皮非常有弹性，整个表皮几乎是完整的一块
而低筋面粉“吐司”的表皮则非常脆弱，出炉后在脱模过程中，就直接皲裂了。这是因为低筋面粉的蛋白质含量较低，即便出膜，也没有弹性，表皮的裂纹就是证据。
将两个吐司切开看，高筋面粉吐司的组织雪白，密度较小，组织可见规律性的脉络。而低筋面粉“吐司”组织偏黄，密度较大，组织无任何规律性脉络。
撕开高筋面粉吐司可以看到，组织富有弹性，千丝万缕相连，这就是所谓的拉丝了。
而低筋面粉“吐司”撕开后，直接就掰断了，无法拉丝，手感更像蛋糕一些。对比进行到这，大家就发现了，果然要做口感更好的吐司，一定要选用蛋白质含量更高的高筋面粉。
既然到这儿了，我们不妨更深刻的来理解一下高筋面粉和低筋面粉的区别，首先是颜色，低筋面粉更白（左），而高筋面粉偏黄（右）。
低筋面粉手抓后即成团。
而高筋面粉手抓不易成团。这就是为什么，平时即便我们用低筋面粉做饼干，但仍然用高筋面粉来做手粉防黏的原因了。好了，通过颜色和手感这两招，即便没有包装盲选，我相信你也是行家一枚咯！
这里说几个小贴士：
1、这个配方适合面包机制作非常柔软的吐司，但面团偏软，不易整形，如果是手揉，可以将清水改为150g。
2、酵母在低于0℃或高于47℃的环境下是不能生长的，而28-38℃是较好的生长区间。
3、鸡蛋和面粉、黄油、白糖并称为烘焙的四大要素之一，鸡蛋在面包中，既有营养，又不可或缺。鸡蛋起到了增色、增香、乳化等作用。
4、冷藏会加速面包中淀粉的老化，使面包干硬、粗糙、口感差。面包冷却后，袋装密封常温储藏即可，或者冷冻储藏，食用时微波炉解冻。
综上~
我们可以得出结论：
高筋面粉蛋白质含量更高，揉出来的膜富有韧性，可以包裹酵母菌产生的气体，从而发足够大，获得柔韧的口感。
低筋面粉蛋白质含量低，但也可以揉出膜，不过这样的膜没有韧性，很容易破，在发酵过程中，内部组织已经千疮百孔，酵母菌产生的气体都跑光了，所以它发不大，而且口感松散。
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时间：2022-02-24 21:14
热心网友
时间：2022-02-25 01:02
🎀🌻面粉根据蛋白质含量的不同分为三种，高筋面粉的蛋白质含量最高，大概是13%左右，中筋面粉次之，含有的蛋白质大概是11%左右，低筋面粉含有的蛋白质是最低的，按照蛋白质含量从高到低的顺序，它的筋性也是从强到弱，可见高筋面粉的筋性最高，硬度最大，中筋面粉次之，低筋面粉的硬度最低。
🍃👉从颜色上来区分高筋面粉的颜色偏黄最深，低筋面粉颜色最白，看上去比较细腻，也可以用手抓一把攥一下，高筋面粉的松开手的时候能够迅速散开，低筋面粉用手抓起来攥一下，松开手的时候不会迅速散开，还是结成一团。
🍃👉做不同面时用到的面粉是不一样的，比如做面包，炸油条用到的都是高筋面粉，这样在做面包的时候就非常容易揉出手套膜，做出的面包才有韧性。
🍃👉中筋面粉最常用的就是蒸馒头，蒸包子，做花卷，包饺子等等，市场上最常见的面粉就是中筋面粉，如果包装袋上没有注明是高筋或低筋，那它就是中筋面粉，包括超市里散称的面粉也都是中筋面粉，这种面粉的用途是最多的。
🍃👉低筋面粉的主要用途就是做蛋糕，比较松软的面食都是选用低筋面粉来制作的，如果家里没有低筋面粉，还可以使用玉米淀粉和中筋面粉混合起来，做成低筋面粉，用1:4的比例混合起来，100克玉米淀粉加400克中筋面粉，这样就做成500克低筋面粉了。也可以用中筋面粉去蒸一下，这样筋性也会降低，变成低筋面粉来使用。
🎀🌻以上就是高筋面粉，低筋面粉和中筋面粉的区别，以及具体的使用方法，了解了各种面粉的特性以后再去做面食就能够事半功倍，再也不会出现做面包的时候用低筋面粉去做不成功的情况了。
热心网友
时间：2022-02-25 05:07
高筋面粉：指蛋白质含量平均为13.5%左右的面粉，通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。高筋面粉颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状;因蛋白质含量高，所以筋度强，常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条等。在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
经分离出来的含水面筋叫『湿面筋』，在100克的面粉中，约有18~45克的含量，而蛋白质大约占湿面筋的1/3量。按照蛋白质的含量多寡，面粉可分为：特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉与低筋面粉，所以蛋白质的含量是可以明确界定的。
但请注意，蛋白质的质并不等于量如制作馒头和饺子皮，同样都使用粉心面粉，但在质的方面却有不同，因为饺子皮需要较好的延展性，而为馒头的制作来讲，延展性就不是太重要的条件。
