怎样做炸油饼外酥里嫩
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发布时间：2022-04-21 09:31
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时间：2023-07-02 23:19
用料
普通面粉 250g
开水（100度） 140g左右
盐 2g
油 适量
葱花 适量
葱油饼（附外酥里嫩的技巧）的做法
称量出面粉，加入盐，用筷子拌匀
用开水直接烫面，边烫边用筷子搅拌（不要用手啊），一定要烫均匀，这是油饼外酥里嫩的关键
搅拌至棉絮状，待微凉后，用手调匀
调匀到三光：面光、盆光、手光，盆上盖盖子，密封，精置30分钟左右，这叫醒面
这是醒面30分钟后的样子，光滑细腻
均匀切分5份
取一份擀成薄片（其余盖上保鲜膜，防止水分流失）
抹上油，散上葱花（因为调面时已经加盐了，所以这里不需要再加盐了，除非口味很重）
两边向里卷起来，增加层次感
两边搭起来，成一条
抓住两头，抻一下面条，饼会更薄
分别从两头圈起来，再增加层次
像图中，一头压到另一头上，再增加层次
按压下去，上面的几步卷饼的手法是油饼增加层次感，达到外酥里嫩的技巧
全部做完后，盖上保鲜膜，静置10分钟，松弛一下面团
擀成饼，不要擀的太薄，不利于起层
冷锅热油，中火烙熟，注意火不能太慢，烙的时间太长，会导致饼硬，火也不能太急，会烙糊的
中间翻一翻就熟了，起锅时，用铲子打松油饼，增加分层和松软（以前妈妈用大锅煎油饼，都是反复摔打油饼，这样的油饼层次感超好）
补充具体手法：用手摔进锅里最好了，不管是用手还是铲子，目的就是让其分层，铲子的话，就是从外向里挤压饼，不熟练，可以用筷子辅助，一手用筷子固定饼，另一手用铲子向内挤压，使得饼隆起来，反复几次，就会分层了。生饼胚不能太薄，不利于起层。
