泡菜和酸菜是一样的吗
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发布时间：2024-07-02 08:33
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时间：2024-11-01 14:24
提到四川的酸菜，实际上它是泡菜的一种。不过，酸菜特指用大青菜制作的泡菜。在川菜菜谱中，但凡提到“酸菜”二字，指的就是这种酸菜。这种酸菜是用冬季上市、叶片宽大的青菜制作而成。在新一代四川人心中，尤其是随着新版跳水泡菜的流行，酸菜似乎与泡菜的联系越来越密切。冬天的青菜新鲜时口感清新，带些苦味，能让人感到精神焕发。购买回来后，将青菜的叶子一片片掰开，阴干（四川盆地冬季阳光稀缺，晾干也可），待菜叶变软后，清洗并再次阴干（也可使用洗衣机甩干），然后放入泡菜坛中，与其他泡菜一同腌制。在泡菜坛中加入适量的盐和酒，如果希望味道更加丰富，还可以加入姜、红辣椒和花椒粒。经过大约一两个月的腌制，酸菜便可以食用了。随着腌制时间的增长，味道也会变得更加浓郁。到了第二年夏天，正是享受酸菜的最佳时节。还有一种简单的腌制方法，适合人数较少的家庭使用。将洗净晾干的青菜切丁，放入玻璃瓶中，加入盐、酒等调料拌匀后密封即可。冬天的青菜，最终变成了夏天的酸菜，颜色变为黄褐色，仿佛成了另一种全新的蔬菜。将酸菜切丝，可以制作出多种解暑的汤品，如酸菜粉丝汤、酸菜胡豆汤、酸菜豆腐汤。酸菜还可以切碎与肉末一起炒制，是搭配稀饭的理想之选。
在凉山地区出差时，我曾品尝过当地的酸菜米粉。彝族同胞用干干的、脆脆的高山大青菜制作的酸菜，泡在牛肉米粉汤中，味道极为美妙。每次到凉山，早餐我都会在粮站大院外的那家馆子享用一大碗米粉加一小碗酸菜，当地同事常常惊讶地看着我。在成都的一些偏僻小巷中，十几年前还有卖酸菜豆花火锅的店铺，一人三元钱，豆花随意加，其他菜品也很便宜，几个同学聚在一起，也能吃得非常开心。学生时代，我经常光顾这些店铺，而近年来，可能因为价格低廉，已经很久没见到它们的踪影了。
酸菜价格虽低，但用它做出的像样的大菜却颇受欢迎，如酸汤鸭、酸汤肉片等，最流行的要数酸菜鱼了。先在锅中热油，加入蒜瓣、姜片和花椒炒香，再放入切好的酸菜翻炒，加入高汤、鱼头、料酒、盐和胡椒熬煮，最后将裹有蛋清和豆粉的鱼片放入汤中煮开，让酸菜和调料的味道与鱼肉充分融合，起锅前加入蒜米和葱花，再淋上泡辣椒的油，一道香喷喷的酸菜鱼就做好了。对于喜欢辣味的人来说，在热油时就可以加入辣椒，辣的程度可根据个人喜好调整。
最近出差到辽宁，我也尝试了当地的酸菜，虽然不是当季的食材，但味道依然不错。无论是西南的四川酸菜还是东北的酸菜，虽然原料和制作方法不同，但各有特色。品尝各地酸菜，确实是一件很有趣的事情。
总的来说，泡菜和酸菜是四川人日常饮食中不可或缺的一部分。外地人或许难以理解这种嗜好，或许会将嗜酸看作是不良的嗜好，或者认为是下里巴人的习俗。无论如何，我这一生，看来是离不开酸菜了。
外国人中，韩国人最了解酸菜，他们的辣白菜享誉世界。尽管韩国似乎比我国稍微简朴一些，但德国人也嗜好酸椰菜，这难道不算是一种下里巴人的习俗吗？比如美食之国法国的阿尔萨斯和洛林，受日耳曼风气影响，出产全法最好的Choucroute，也是下里巴人的传统？据说库克船长在每次远航前都会储备酸椰菜，以防止坏血病，这难道是中国老一辈人特有的下里巴人迷信，阻碍了文艺复兴的进程？中欧诸国，受到来自奥地利的影响，也有食用酸椰菜的传统，不过那真算是欧洲农民的传统吗？德国人制作酸椰菜时使用卷心菜，切成丝，用布盖住卷心菜和盐水，再放入密闭的容器中。当乳酸菌繁殖产生乳酸，将泡菜水的酸度增加到一定程度时，有害菌都被消灭了，欧洲的洋酸菜可以在低温下长时间储存，这与中国的泡菜原理相似。看来，外国的酸菜技术含量并不比中国的酸菜高。无论是说英文、德文还是法文，人们都喜欢吃泡菜、酸菜。
