用大量的水烹制绿色蔬菜和用刚刚没过蔬菜的水烹制蔬菜有何区别?_百 ...

发布网友发布时间：2024-04-29 03:52

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热心网友时间：2024-07-31 03:28

营养不同。
蔬菜在加热过程中会释放出有机酸，这种有机酸是促使蔬菜变色的主要物质，从营养学的角度分析，蔬菜水焯是针对于草酸较多的蔬菜，因为水焯可以除去比较多的草酸，降低结石形成的几率，有利于铁、钙在体内的吸收；像西兰花，油菜等水焯过后口感更好，含有的纤维素也更容易消化；马齿芥等野菜，水焯一下能彻底去除尘土和细菌，避免过敏现象。但水焯可增加蔬菜中水溶性维生素的损失，如小白菜在100℃的水中烫两分钟，维生素C损失率高达65%，烫10分钟以上，维生素C几乎损失殆尽，因此，焯水应采用适当方法：如水沸后再放菜，时间要短，每次放量不易多等尽量减少营养成分的损失。