馒头面不饧面直接蒸可以吗?里面的饧怎么读?

发布网友发布时间：2024-05-01 17:21

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热心网友时间：2024-11-24 09:38

馒头是既普通又很“神秘“的主食之一。同样的食材，不同的操作便会是不同的效果。馒头“个头”小还有点硬，这是家庭蒸馒头常常遇到的；而卖的馒头暄软而蓬松，连“个头”也大了。其实，就是制作工艺上的差别。馒头店多了醒发的工序，而家庭蒸制时都会揉好胚立马上锅。
那么，饧面是怎么回事？蒸馒头的面要饧面吗？首先要说的是蒸馒头只需“醒面”，勿需“饧面”。
“饧面”是怎么回事？
“饧”是汉语词汇，读音为xⅰng(另一读音为tαng，意即糖稀)。即将和好的面，在进一步加工或烹饪前先静置一段时间，这个过程叫饧面。饧面能使和好的面，充分融合，形成面筋，便于加工和制作。做出的食品更有筋适，抗断性能增强、柔软且口感更加细腻和顺滑。
由此可以看出，饧面是刚和好的面，在未起发且不成型(如，胚)之前，可以”考虑“的一个工序，也叫笫一次醒面。
饧面的作用及馒头不用饧面的原因
“饧面”是让面粉中的细小蛋白质颗粒“收缩”起来，与面团中的水分子结合后，才能伸展开来。伸展开的蛋白质分子相互融合就组成了蛋白质网状结构。刚和的面，好多蛋白质分子还没有来得及与水分子结合，其网状结构还不彻底，饧面是给它时间。
馒头(除刀切外)，还多了揉制馒头胚的工序。揉制馒头胚既是个技术活，也要用力，揉制要达到无裂痕，收口小。甭说，这个揉胚过程，相当于是”动态”中的“饧面”，同样达到了“饧面“的效果。
再说了，馒头胚还有一个醒胚的过程。这个过程，是将成型品静置，让其借助温度湿度自然”长大“，以达到膨胀和松软的目的，这也是馒头店“馒大且很软”的”秘笈“，按行业语来说，“醒胚”就是”二次醒发“。
二次醒发是让连续膨胀的面胚，有个应力松驰和结构重建的时间，消除面团在发酵过程中形成的内应力。这一过程，也有重新唤起面团中酵母菌的性能，有利于重新“唤醒”酵母菌，继续发酵。这样，使馒头胚多孔且更加均匀，蒸出的馒头更加才松可口。
由此看出，蒸馒头如果还要去饧面，是多此一举，完全没有必要。这样做的结果，若是夏季，会是面团“发过了”，操作起来费时费力。
结语
饧面是一个无氧的过程，要在气温较低的状态下进行，否则由于温度的影响，会使面团膨胀程度增强，特别是夏季。饧面适用不揉面团而炸制的麻花、油糕、油条、油品等油炸食品；更适用于死面，如烙制死面饼、擀制面条。对于常蒸圆馒头的人来说，都不会去饧面的。不过，如果是蒸制刀切馒头，由于少了揉胚，饧面是必经之工序。