乳化剂怎样用于蔬菜保鲜

发布网友发布时间：2024-05-06 02:34

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热心网友时间：2024-06-02 11:22

乳化剂是乳浊液的稳定剂，是一类表面活性剂。乳化剂的作用是：当它分散在分散质的表面时，形成薄膜或双电层，可使分散相带有电荷，这样就能阻止分散相的小液滴互相凝结，使形成的乳浊液比较稳定。
例如，在农药的原药（固态）或原油（液态）中加入一定量的乳化剂，再把它们溶解在有机溶剂里，混合均匀后可制成透明液体，叫乳油。常用的乳化剂有肥皂、阿拉伯胶、烷基苯磺酸钠等。

热心网友时间：2024-06-02 11:19

食用乳化剂除具有乳化作用外尚有以下功能：
　　1．与淀粉结合防止老化，改善产品质构。
　　2．与蛋白质相互作用增进面团的网络结构，强化面筋网，增强韧性和抗力，使蛋白质具有弹性，增加体积。
　　3．防粘及防熔化在糖的晶体外形成一层保护膜，防止空气及水分侵入，提高制品的防潮性，防止制品变形，同时降低体系的粘度，防止糖果熔化。
　　4．增加淀粉与蛋白质的润滑作用，增加挤压淀粉产品流动性而方便操作。
　　5．促进液体在液体中的分散，制备W/O乳化体系，改善产品稳定性。
　　6．降低液体和固体表面张力，使液体迅速扩散到全部表面，是有效的润滑剂。
　　7．改良脂肪晶体脂肪晶体有多种晶形，其中以β-晶形较为常见与稳定，由于晶体粒子大，熔点高，不适于焙烤产品，容易产生“砂粒”乳化剂可控制晶体性状大小和生长速度，稳定β-晶形，使之转变成为β-晶形，改善以固体脂肪为基质的产品组织结构，对装饰用人造奶油、冰淇淋、巧克力等效果尤为显著。
　　8．稳定气泡和充气作用内含饱和脂肪酸的乳化剂，对水溶液中的泡沫有稳定作用，可做泡沫稳定剂，使产品形成坚固的气溶胶体，从而提高产品的多孔性，改善品质。
　　9．反乳化-消泡作用在某些加工过程中需要破乳和消泡，而加入相反作用的乳化剂，以破坏乳液的平衡，含有不饱和脂肪酸的乳化剂，具有抑制泡沫的作用，可做消泡剂用于乳制品加工。
　　10．抗腐败保鲜作用乳化剂可有一定的抑菌作用，常以表面涂层的方法用于水果保鲜。