泡菜杀青和不杀青的区别

发布网友发布时间：2024-05-08 20:05

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热心网友时间：2024-09-20 07:38

微生物活动的影响，风味和质地差异。
1、微生物活动的影响：杀青通过热处理（如烫煮或蒸熟）破坏蔬菜中的酵素，可以阻止微生物的活性，减少其对发酵过程的影响。这样的处理会使泡菜更容易控制，因为没有自然存在的微生物来启动发酵。不杀青不经过热处理的蔬菜保留了原有的酵素和天然微生物群落，微生物会在腌制过程中开始发酵，为泡菜带来独特的风味和口感。
2、风味和质地差异：杀青经过杀青的蔬菜在发酵过程中产生的酸度低，因为酵素活性被抑制了。会导致味道更温和，质地也更脆。不杀青未经过杀青的蔬菜在发酵时会产生更高的酸度，因为自然存在的微生物会活跃地进行发酵。这种情况下泡菜的味道更加浓郁、酸爽，质地柔软。