肉鸡屠宰后如何消毒?消毒后对肉风味是否有影响?

发布网友发布时间：2022-05-06 11:18

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热心网友时间：2022-06-30 07:11

肉鸡屠宰过程中要进行消毒。消毒环节一般都和预冷环节同时进行，传统的方法是在冷水中加次氯酸钠溶液进行冷却和消毒，然而欧盟一直怀疑次氯酸钠与有机物反应可生成致癌物，因此对欧盟出口的产品不允许使用次氯酸钠作为食品直接接触面的消毒剂，更不允许使用次氯酸钠浸泡产品，他们要求通过畜禽的健康、掏脏的规范、清洗和分割环节的冷链管理来控制禽肉的卫生指标。现在用二氧化氯、过氧化氢和高浓度的季铵盐消毒剂来替代次氯酸钠。应采用栅栏技术和HACCP（hazard analysis of critical con-trol point）体系进行控制，利用温度*、有机酸喷淋、活性包装和HACCP体系控制产品的初始微生物污染。有条件的企业还可以采用辆照、超高压、高频电场、微波等非热杀菌技术和活性包装技术来进行鸡只的灭菌和消毒。一般的化学性消毒措施会对鸡肉的风味造成一定的影响，栅栏技术中的加热程序会对风味造成一定的影响，利用HACCP控制一般不会对风味造成影响。