煮粥时加碱有哪些作用?

发布网友发布时间：2024-04-28 14:55

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热心网友时间：2024-04-28 19:20

煮粥时加碱主要有以下几个作用：
提高口感：加碱可以使粥的口感更加细腻、滑爽。这是因为碱可以中和米中的酸性物质，使米粒更容易破裂，煮出的粥更加粘稠。同时，碱还可以破坏米中的蛋白质结构，使其更容易溶解在水里，从而使粥更加顺滑。
缩短煮制时间：加碱可以加速米粒的破裂，使粥更快地煮熟。这是因为碱可以中和米中的酸性物质，使米粒更容易吸水膨胀。同时，碱还可以破坏米中的蛋白质结构，使其更容易溶解在水里，从而使粥更快地煮熟。
增加营养价值：加碱可以提高粥中的营养成分，如蛋白质、脂肪、碳水化合物等。这是因为碱可以破坏米中的抗营养因子，如植酸、胰蛋白酶抑制剂等，从而减少这些物质对营养成分的吸附和结合，使营养成分更容易被人体吸收。
改善消化吸收：加碱可以提高粥中营养物质的消化率和吸收率。这是因为碱可以中和胃酸，使胃内的酸碱度保持在适宜的范围内，有利于胃蛋白酶等消化酶的活性。同时，碱还可以破坏米中的抗营养因子，如植酸、胰蛋白酶抑制剂等，从而减少这些物质对营养成分的吸附和结合，使营养成分更容易被人体吸收。
防止糊锅：加碱可以降低粥的糊化温度，使粥在较低的温度下就能糊化，从而避免高温煮粥时出现糊锅现象。这是因为碱可以中和米中的酸性物质，使米粒更容易吸水膨胀，从而降低糊化温度。
防腐保鲜：加碱可以延长粥的保质期，防止粥变质。这是因为碱可以抑制微生物的生长繁殖，从而减缓粥的腐败速度。
需要注意的是，虽然加碱有诸多好处，但过量使用碱会破坏米中的维生素B族，导致营养成分流失。因此，在煮粥时加碱应适量，以免影响粥的营养价值。此外，不同种类的米对碱的需求量也不同，因此在煮粥时应根据米的种类和个人口味适当调整碱的用量。