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生鱼片文化的历史

发布网友 发布时间:2022-05-06 13:06

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热心网友 时间:2022-06-30 16:18

生鱼片是中国最古老的传统食物之一,有文字记录的历史可上溯到周宣王五年,即公元前823年。出土青铜器《兮甲盘》上的铭文记载,那一年,周师于彭衙(今陕西白水县境内)击败入侵的猃狁部落。《诗经·小雅·六月》篇记录了同一次战事,并描述了凯旋归来后,领军将领尹吉甫私宴张仲及其他友人,主菜为烧甲鱼与生鲤鱼片,诗中写做“炮鳖脍鲤”。“脍”字指切细的生肉,也可表示把肉切细的动作。制脍的材料,有鱼、牛、羊等肉类。秦汉之后,牛、羊脍极为罕见,脍几乎仅指鱼脍,后来又衍生出一个“鲙”字,专门表示生鱼片。“脍”和“鲙”两字经常混用,但不可与“烩”字混淆;用火加工食物,才叫“烩”。诗《六月》篇是中国北方鱼脍的最早记录,中国南方缺乏类似的远古文献。直到一千多年后,东汉赵晔才在《吴越春秋٠阖闾内传》中写道,吴军攻破楚都郢后,吴王阖闾设鱼脍席慰劳伍子胥,吴地才有了鱼脍。如果我们相信赵晔的说法,那是在公元前505年。《吴越春秋》的内容,许多来自民间传说,不全可信,但在没有其它资料的情况下,不妨姑妄听之。鱼脍在古代是流行食品,可以从东汉应劭在《风俗通义》中的记载得到证明。这本书收录了各地的风俗习惯和奇人奇事,其中一条是:“祝阿不食生鱼”。祝阿(今山东齐河县祝阿镇)的居民不吃生鱼,应劭认为是奇风异俗,所以才书上一笔。祝阿人不食生鱼的习俗,一直坚持到隋朝,在《隋书·地理志》中有更详细的记载。
鱼脍作为中国饮食文化的组成部分,经过长期的发展,在唐宋两朝达到极盛,元明以后渐见衰微,到清末成为昨日黄花,终于从中国的主流饮食中消失。 《论语》中有对脍等食品“不得其酱不食”的记述,故先秦之时的生鱼脍当用加葱、芥的酱来调味。《孟子·尽心下》亦有提及脍。曾晰嗜羊枣,而曾子不忍食羊枣。公孙丑问曰:“脍炙与羊枣孰美?”孟子曰:“脍炙哉!”公孙丑曰:“然则曾子何为食脍炙而不食羊枣?”曰:“脍炙所同也,羊枣所独也。讳名不讳姓,姓所同也,名所独也。”这亦是成语“脍炙人口”的由来,原意是指脍炙的美味,后来指作品受欢迎和为人熟悉。
秦汉魏晋南北朝
秦汉之后,牛、羊等家畜和野兽的脍渐少见,脍通常都是鱼脍,又衍生出一个“鲙”字专指生鱼片。“脍”和“鲙”经常混用。东汉时,广陵太守陈登很爱吃生鱼脍,因为过量食用而得肠道传染病及寄生虫一类的重病,后经名医华佗医治才康复,但他康复后仍然继续吃生鱼片,终因为贪吃生鱼片而死。三国魏的曹植也喜欢吃鱼生,他的《名都篇》里有:“脍鲤臇胎虾,炮鳖炙熊蹯”,把鱼生蘸着小虾酱吃。南北朝时,出现金齑玉脍,是中国古代生鱼片菜色中最著名的,此名称出现在北魏贾思勰所著《齐民要术》书中。在“八和齑”一节里详细地介绍了金齑的做法。“八和齑”是一种调味品,是用蒜、姜、橘、白梅、熟粟黄、粳米饭、盐、酱八种料制成的,用来蘸鱼脍。 隋朝时,隋炀帝到江都,吴郡松江献鲈鱼,炀帝说:“所谓金齑玉脍,东南佳味也。”可见隋炀帝也很喜欢吃鱼脍。除了蘸酱佐食外,亦有并用各种生菜拌食的食法,这种食法还很讲究色彩和造型上的视觉美感。唐朝是食用生鱼片的高峰期,有不少诗词反映鱼脍的流行程度。李白的《鲁中都有小吏逢七朗以斗酒双鱼赠余于逆旅因鲙鱼饮酒留诗而去》于诗题就提及生鱼片;王维在《洛阳女儿行》诗中写道“侍女金盘脍鲤鱼”;王昌龄的《送程六》诗道“青鱼雪落鲙橙虀”;白居易的《轻肥》诗就提到:“脍切天池鳞”,又有《松江亭携乐观渔宴宿》写道:“朝盘鲙红鲤”;晚唐夏彦谦的《夏日访友》诗则有“冰鲤斫银鲙”;五代后蜀君主孟昶宠妃花蕊夫人的《宫词》亦提到“日午殿头宣索鲙”。可见唐至五代时,生鱼片不但是宫廷中常见的食品,也是平民的日常菜肴,甚至出游时也会就地取材。生鱼片亦是于唐代传至日本。
《风俗通义》与《隋书٠地理志》中“祝阿不食生鱼”的记载,反证鱼脍是祝阿以外其它地方的流行食品。唐宋两朝有数以百计的传世诗词,从正面反映鱼脍的流行程度。杜甫于唐玄宗天宝十二载(763年)创作的《丽人行》诗,描叙了杨贵妃的姐姐秦国夫人与虢国夫人春游时的骄奢场面,诗中有关饮食部分是:“紫驼之峰出翠釜,水精之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下,銮刀缕切空纷纶”。两位皇姨山珍海味吃腻了,春游时,随行的大师傅起劲地敲打銮刀表演斫脍,她们还是没有胃口。安史之乱之后,一度太监当权。白居易于唐宪宗元和五年(810年)前后创作的《轻肥》诗,描写了身居高位的太监的专横跋扈,他们的饮食是:“尊罍溢九酝,水陆罗八珍。果擘洞庭桔,脍切天池鳞”。“洞庭桔”是太湖洞庭山的桔子,“天池鳞”指海产的鱼类,长途运送到长安,价钱都很昂贵。长安离海岸数千里,不知古代在运输海鱼时,途中是怎样保鲜的。鱼脍也是皇家宴会上的佳肴。五代时蜀主孟昶(934-965年在位)的宠妃花蕊夫人填写的一首《宫词》,描绘了后蜀君臣乘坐游艇在成都锦江上宴乐的情景,写得颇为明快:“厨船进食簇时新,侍宴无非列近臣。日午殿头宣索鲙,隔花催唤打鱼人”。
鱼脍不但是王侯权贵宴会上的珍馐,也是士大夫与平民百姓家中的菜馔。晚唐唐彦谦的《夏日访友》诗,纪录了他事先没打招呼,探访乡居的老友的情形。主人待客的食物中,就有生鲤鱼片:“春盘擘紫虾,冰鲤斫银鲙。荷梗白玉香,荇菜青丝脆。腊酒击泥封,罗列总新味”。宋代诗人苏轼与陆游都嗜好生鱼片,他们现存的与鱼脍有关的诗词分别有十三首和三十七首之多。宋神宗熙宁五年(1072年),苏轼在杭州任职,要到湖州办事,还未动身,先给湖州太守孙觉寄诗《将之湖州戏赠莘老》打招呼,诗中列举了湖州的美味:“顾渚茶芽白于齿,梅溪木瓜红胜颊。吴儿脍缕薄欲飞,未去先说馋涎垂”。紫笋茶(即茶芽)与木瓜是湖州的名产,而湖州的金齑玉脍更是远近闻名。苏轼此诗的用意是提醒好友:招待苏某的时候,可别忘了金齑玉脍。宋孝宗淳熙十四年(1187年),陆游在严州(今浙江建德市)任知州,有一次在郊外看到漫山遍野白茫茫的荞麦花,憾叹良久后写下《秋郊有怀四首》。诗中回忆早年的农耕生活:“颇忆故乡时,屏迹谢车马。水宿依蟹舍,泥行没牛骻。作劳归薄暮,浊酒倾老瓦。缕飞绿鲫脍,花簇赪鲤鲊”。劳累了一天以后,喝老酒吃生鱼片,想必给诗人留下了难忘的印象。陆游的故乡山阴在今绍兴市境内,南宋时期山阴农村的开发程度已经较高。但即使在偏僻的山区,生鱼片也是寻常菜肴。与陆游齐名的同时代诗人范成大的《田家》诗,描绘了山村农家与世无争的生活:“稚子呼牛女十薪,山妻自脍小溪鳞。安知曝背庭中老,不是渊明行辈人”。
鱼脍也见于送别和行旅诗中。盛唐诗人王昌龄的《送程六》诗道:“冬夜伤离在五溪,青鱼雪落鲙橙齑。武冈前路看斜月,片片舟中云向西”。这首诗写于天宝七载至十四载(758-765年),王昌龄在流放地龙标任县尉期间。龙标与武冈分别在今湘西洪江市黔阳旧城与城步苗族自治县境内,同属苗、瑶、侗、土家等少数民族祖先聚居的“五溪蛮”地区。唐代,“五溪蛮”地区开发程度很低,县治大都设在山寨里。在这样的“荒蛮”之地,鱼脍亦是人们送别时的食品。宋孝宗干道五年(1170年),陆游乘船从长江水道入川,途经江西北境的小孤山时,写了《舟过小孤有感》,诗中有:“未尝满箸蒲芽白,先看堆盘鲙缕红”。船到今湖北黄石市西塞山下,恰逢中秋,停靠在长江中的散花洲边过夜。许多年后,陆游写了《醉中怀江湖旧游偶作短歌》,追述了那天晚上赏月的情景:“散花洲上青山横,野鱼可脍菰可烹。脱冠散发风露冷,卧看江月金盆倾”。从这两首诗可知,过小孤山和散花洲时,船上的菜肴是随地取材的。蒲芽是香蒲的嫩芽,菰是茭白笋,宋代长江岸边与江中沙洲上想必长满了香蒲和菰一类的水生植物,可以顺手采集来当蔬菜食用。在这样的绿色生态环境中,捞捕“野鱼”做生鱼片也不会是很困难的事。
与鱼脍有关的行旅诗里面,当以李白的《鲁中都有小吏逢七朗以斗酒双鱼赠馀于逆旅因鲙鱼饮酒留诗而去》记叙得最为详细。天宝六载(747年),李白携带幼子路过中都(今山东汶上县),一位与李白素不相识,名叫逢七朗的小吏(相当于今天县*里的普通科员),提着一罐当地酿造的土酒、两尾刚从汶水里捕获的活鱼,兴冲冲地找到客栈里来拜访诗人。李白深为感动,亲自操刀斫脍,与自已诗歌的爱好者对饮尽欢,并在离别时,赠诗一首:
鲁酒若虎魄(琥珀),汶鱼紫锦鳞。山东豪吏有俊气,手携此物赠远人。酒来我为倾,鲙作别离处。双鳃呀呷鳍鬣张,跋剌银盘欲飞去。呼儿拂几霜刃挥,红肌花落白雪霏。为君下箸一餐罢,醉着金鞭上马归。
上面摘录的的诗文说明,从北方到南方,从乡村到城镇,从山寨到都会,从茅舍到宫庭,从家居到旅行,从待客到自用,无论春夏秋冬,唐宋两朝先民的食物当中,都有生鱼片。由于缺乏量化的资料,难以估计生鱼片在当时食物中所占的比重,但如用“流行”两字来形容,似乎并不过份。
论及宋朝时,不可忘记女真贵族建立的金王朝曾统治中国北部达一百零九年之久。据南宋史家徐梦莘的《三朝北盟会编》记载,女真人喝粥、下饭的菜肴“止以鱼生、獐生,间用烧肉”。鱼生就是生鱼片,獐生是生獐子肉。这是女真人入主中原以前的习俗。金末名医张从正在医书《儒门事亲》中说:“又如北方贵人,爱食奶酪、牛酥、羊生、鱼脍、鹿脯、猪腊、海味甘肥之物”。“北方贵人”指女真贵族,他们在入主中原后,仍然喜爱生鱼片。女真族完颜王室统治下的中国北部,与汉族赵宋王室统治下的中国南部,在吃生鱼片这一风俗习惯上不存在巨大的差异。
宋朝时食用鱼脍依然很普遍,文献中有名可吃的鱼脍达三十八种,如“鱼鳔二色脍”、“红丝水晶脍”、“鲜虾蹄子脍”、“鲫鱼脍”、“沙鱼脍”、“水母脍”、“三珍脍”等。相传扬州城内梅圣俞家有一女佣擅做鱼生,欧阳修知道后每就常常带鲜鱼找那位女佣为他做鱼生。此外,苏轼与陆游都喜欢吃生鱼片,他们现存的与鱼脍有关的诗词就分别有十三首和三十七首之多。苏轼的《将之湖州戏赠莘老》列举了湖州的美味,其中一句是“吴儿脍缕薄欲飞”,就是指湖州的生鱼片。陆游《秋郊有怀四首》提到“缕飞绿鲫脍,花簇赬鲤鲊”,又有《醉中怀江湖旧游偶作短歌》写道“野鱼可脍菰可烹”。
金朝女真人亦有食用生鱼片的习惯,据南宋史家徐梦莘的《三朝北盟会编》记载,女真人于入主中原前就有以生鱼片作为菜肴:“止以鱼生、獐生,间用烧肉”。金朝末年的名医张从正在医书《儒门事亲》中记载了女真入主中原后的饮食,他说:“又如北方贵人,爱食乳酪、牛酥、羊生、鱼脍、鹿脯、猪腊、海味甘肥之物”就是女真贵族,入主中原后仍然喜爱生鱼片。

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