胆汁+花生油为什么会形成油液滴

发布网友发布时间：2024-05-02 02:24

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热心网友时间：2024-07-17 02:39

因为胆盐可以使油的表面张力改变。
理论阐述：胆盐随着胆汁进入小肠后，由于它的既亲水又亲油的性质（科学家称之为两亲分子），所以能吸附在油水两相的界面上，改变油水两相界面的相斥性质，减小了界面张力。这样一来在小肠的不断蠕动搅拌中，食糜中的油珠就会愈分愈小，形成微脂滴。胆盐分子由于其疏水部分与水相斥，指向微脂滴。微脂滴表面就由许多的胆盐分子作定向排列，形成一层胆盐分子膜，将每个微脂滴包裹着，有效地阻隔了油滴之间的合并。这层分子的另一部分是胆盐分子的亲水部分，它们指向水中，通过电离（如—CONa可在水中电离为—COO-与Na+）与水分子氢键结合。由于亲水基团的定向性和电常性，使每个微脂滴外表都出现相同的电荷。同电性相斥的静电作用的始终存在，也有效地阻止了微脂滴的合并，并使它均匀地分散在水中。由于胆盐的乳化作用，使食物中的脂肪在个肠中形成稳定的乳浊液。