用老面做馒头为什么需要加碱?

发布网友发布时间：2024-05-02 13:39

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热心网友时间：2024-07-21 21:51

老面是一种传统的中式面食，它是用面粉、水和酵母发酵而成的。老面的制作过程中，酵母会分解面粉中的淀粉和蛋白质，产生二氧化碳和酒精，使面团膨胀发酵。而加碱是为了让老面更加松软、口感更好。
首先，我们需要了解什么是碱。碱是一种化学物质，它的pH值大于7。在食品加工中，常用的碱有碳酸钠（俗称苏打粉）、碳酸氢钠（俗称小苏打）等。碱在食品中的作用主要有以下几点：
中和面团中的酸性物质。在面团发酵过程中，酵母会产生一些酸性物质，如乳酸、醋酸等。这些酸性物质会使面团变得酸涩，影响口感。加入碱可以中和这些酸性物质，使面团的酸碱度达到适宜的范围。
增强面团的韧性。碱可以使面团中的蛋白质发生变性，形成更加紧密的网络结构，增强面团的韧性。这样，馒头在蒸煮过程中不容易破裂，形状更加完整。
提高面团的膨胀性。碱可以与面团中的酸性物质发生反应，产生二氧化碳气体。这些气体会使面团更加蓬松，提高馒头的膨胀性。
改善馒头的口感。碱可以使面团中的淀粉发生糊化，形成更加细腻的糊状物。这样，馒头在口中更加容易溶解，口感更加细腻、柔软。
增加馒头的营养价值。碱可以使面团中的一些营养成分，如维生素B1、B2等，更容易被人体吸收。同时，碱还可以促进面团中的矿物质元素，如钙、磷等，与其他物质结合，形成更易被人体吸收的形式。
总之，加碱是为了让老面馒头更加美味、营养。但是，加碱的量也需要控制得当。过多的碱会使馒头变得苦涩，影响口感；过少的碱则无法发挥其作用。因此，在制作老面馒头时，需要根据面团的实际情况，适量加入碱，以达到最佳的口感和营养价值。
此外，还需要注意的是，碱具有一定的腐蚀性，因此在操作过程中要尽量避免直接接触皮肤和眼睛。如果不慎接触到，应立即用大量清水冲洗，并及时就医。