我做的卤菜,拿出来容易氧化变黑,有什么办法能让卤菜拿出来不变黑呢...

发布网友发布时间：2024-05-28 05:22

共4个回答

热心网友时间：2024-05-28 06:11

一般潮州卤水讲究的是酱香味，所以或多或少放一些酱油，甚至有的卤味店为了省成本，会加入老抽作为调色，但是酱油或者老抽在高温下不稳定，接触空气后容易发生氧化，所以色泽会逐渐的变暗，甚至变黑。

既然颜色发生变化的主要根源是酱油的氧化，那么想办法避免添加酱油就可以了，所以有的湖南、四川等地的师傅，不喜欢在卤水中放入酱油，更加不会放入老抽了，他们一般采用炒糖色来调色，由于糖比较稳定且不容易在空气中氧化，色泽也就相对稳定很多了。

但是如果不添加生抽而单纯使用糖色上色，卤味就有一个很大的缺点是，酱香味淡，或者酱油中的鲜香不够，这个时候很多店铺商家就寻找香精来补救了。例如，市面上有酱油香精，豆豉香精、鲜味王等调酱香和调鲜的添加剂，但是这些东西显得不地道，也不推荐这样做。

其实更好的办法是酱油和糖色协调着来上色，这样既保持了酱油的独特酱香味，有保持了糖色的稳定性，虽然颜色也会随着放置空气中时间长而发生少许变化，但是不影响大局，不影响卖相。

这样答复满意吗？如果你有更好的建议，欢迎相互探讨。

热心网友时间：2024-05-28 06:13

你是哪里的！卤的什么菜

热心网友时间：2024-05-28 06:14

我是专业解决卤菜发黑问题的，到现场指点，费用需全包，外加服务费看多远

热心网友时间：2024-05-28 06:17

这个一般都不会无偿的传给你的夫妻肺片几十年的老店非遗传承食材保色的方法是你想要的

卤菜怎么防止氧化变黑

1、卤水尽量调的粘稠一些。卤水粘稠了，卤品会自然挂芡，这样显得更亮，还能保湿。具体操作办法就是可以多卤一些富含胶质的原材料，比如猪蹄、猪皮等。如果做红卤也可使用麦芽糖来增粘稠度。2、糖色炒的嫩一些。红卤中一般都会用到糖色来上色。炒制糖色时一定要嫩，糖液在冒大黄泡后并回落时立即倒入...

卤菜变黑了怎么办卤菜上色不久就氧化变黑怎么办

卤菜变黑了怎么办 1、抹油。油裹菜能阻绝和空气的直接接触，使得卤菜不变色。2、用异VC钠(异VC钠是一种食品添加剂,起抗氧化,防止食品酸败的东西)。熟食中最常用的抗氧化剂是异抗坏血酸钠，它其实是氧清除剂，大量消耗食品中的氧气，从而延缓氧化作用，添加量为肉基的千分之五，腌制时加入，也可...

卤菜为什么容易变黑?怎么防止呢?

3、适时更换香料袋由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。4、不断试卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已...

如何让卤菜不变黑

使卤菜颜色不变黑应该主意以下几点：一、卤汤的色不能黑，这是首要条件，如果你的汤色都是黑的，什么办法都没有用; 二、上色的色素尽量用糖色来上色，目前市场上的不论是化学色素还是天然色素，都没有办法做到防氧化; 三、适量用点亚硝酸钠辅助色素定色，亚硝和色素的区别我相信行内的朋友都很清楚...

卤菜的颜色太重了有什么办法让颜色淡一点.

使卤菜颜色不变黑应该主意以下几点：卤汤的色不能黑，这是首要条件，如果汤色都是黑的，什么法都没有用;上色的色素尽量用糖色来上色，目前市场上的不论是化学色素还是天然色素，都没有法做到防氧化;卤产品时适量添加点抗氧化剂;产品出锅后要用浓红油裹菜，这是最有效的一招，油裹菜能阻绝产品和...

卤肉在出锅之后变得很黑,这是什么原因引起的?

很难清洗。小贴士：1.把卤菜从锅里拿出来，放在展厅里，不要直接晒太阳。2.卤肉呈浓浓趋势时，可以将卤肉暂时浸泡在卤水中。不用放太久。否则会影响口感。用于浸泡的流水的颜色要浅一些。3.把卤水的颜色调浅可以使卤肉的颜色变浅一些，这样即使卤肉从锅里出来后氧化，也不会显得那么黑。

卤菜怎么保存不变黑

卤菜变黑，是因为卤菜从热到冷的过程中水分失去的缘故。所以只要想方设法保持水份就可能不变黑。常见卤肉摊老板给卤肉上刷油，大概这就是保持不黑的方法之一。

既然颜色发生变化的主要根源是酱油的氧化，那么想办法避免添加酱油就可以了，所以有的湖南、四川等地的师傅，不喜欢在卤水中放入酱油，更加不会放入老抽了，他们一般采用炒糖色来调色，由于糖比较稳定且不容易在空气中氧化，色泽也就相对稳定很多了。但是如果不添加生抽而单纯使用糖色上色，卤味就有一个很大...

最简单的办法就是盖上保鲜膜，尽量隔绝空气。因为空气里的氧气会使红曲变色。如果觉得保鲜膜影响商品展示效果，只有在卤肉捞出沥干后立即刷上一层香油以隔绝空气。这样可以保证三天不变色。

卤肉回锅应该怎样做才能不变黑呢?

那就不要加太多的酱油。并且在做的时候多加水。小火慢煮。如果看到有发黑的迹象加一些盐。

卤菜不香什么原因卤菜的卤水有毒吗卤菜怎么做才香卤菜的卤水可以反复用吗做卤菜的技术什么是氧化反应氧化是什么意思怎么卤菜卤菜的坏处