要同时能防止食品的酶促和非酶促褐变,常采取的主要的化学方式有哪...

发布网友发布时间：2024-05-28 11:56

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热心网友时间：2024-09-13 05:23

1. 热处理是一种有效的灭酶方法，能够防止酶促褐变的发生。
2. 美拉德反应是一种典型的非酶促褐变过程，它是羰基化合物（如还原糖类）和氨基化合物（如氨基酸和蛋白质）在特定条件下（包括一定的湿度、碱性环境、较高温度）发生的反应。
3. 为抑制美拉德反应，可以采取多种措施：使用不易发生褐变的原料，选择那些含有较少还原糖或蛋白质的食品原料；调节影响褐变速度的因素；降低加工温度；调整pH值；控制水分活度；减少氧气接触；使用抗氧化剂；以及应用特定的酶制剂等。

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