老板，卤水怎么做？
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发布时间：2022-04-21 05:59
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热心网友
时间：2022-06-18 09:02
卤菜要香，全靠老汤。那么如何才能在家中自己做出味道鲜美的老卤水呢？聚餐网为大家总结了老卤汁的制作方法，很全面有北方卤水，川菜卤水等饮食道上有句行话：卤菜要香，全靠老汤。这老汤，也就是酱卤肉制品风味的灵魂。所以行家评价说：热菜气香，卤味骨香。
家里的老汤已很多年了，记不清是那一年留下来的了，从始至今，我用它什么都卤过，鸡、鸭、肉等诸多可以卤制的食物，它吸食了那么多的生命之精华，又反哺到卤着的鸡、鸭、肉身上。所以，当卤出的卤味放进嘴里细嚼慢品时，会发现越嚼越香，那是事先并不张扬的冷艳的香，无惧炎凉。
自制家常卤水比例：老抽30毫升、冰糖80克、盐10克、葱1段、姜1块、蒜3瓣、花椒10粒、八角2个、小茴香2克、香叶5片、桂皮1段、干辣椒3个、良姜一块、甘草3片、丁香3粒、山柰3片、草蔻2个、香砂5粒、白芷3片、陈皮1块卤汁的做法：把所有的调料装进卤料盒或纱布包里下锅，倒入白酒、葱、姜、蒜、冰糖、酱油和1千克水，大火烧开后用小火熬半个小时，卤汁就做好了。
汤料中也可放入鸡骨架或筒子骨一起炖煮，卤水在以后的使用中，可以随时添加香料，香味会越来越浓郁。卤制原料的取材众多，荤素皆有，且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增加食欲的目的。
老卤水保存：保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生，温度调节)，才能保证卤水及卤制品的质量。春天温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次(早上一次，下午一次，并且固定不动)虽然秋季温度逐渐下降。但是暑热未完，俗话说得好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。家里这老卤汁是怎么来的？其实很简单啊，抓各色香料炖完一次卤味后的汁水不要扔掉，再次烧开后过滤，冷却好放冰箱冷藏或者冷冻就可以了，如果隔三差五就做一次的话可以冷藏，时间长的话最好还是放冷冻比较好。下次做卤味的时候再放香料炖煮，如此反复，留下的这碗就是香浓的老卤汁了，这可是越陈越香的传世秘方喔。
热心网友
时间：2022-06-18 09:02
热心网友
时间：2022-06-18 09:03
【制作步骤】：
1：首先准备两节棒子骨、鸡肉、姜片、葱结放在锅里，锅里要记得倒上凉水，开大火煮开，然后撇去上面的白沫，转小火熬1个小时。
2：准备需要用到的配料，八角、香叶、砂仁、桂皮、白芷、白扣、草果、花椒、七星椒、栀子、木香、香茅草、灵草，除去栀子，把其它香料放在料包中，把栀子放在碗中，倒上清水泡一下。
3：在砂锅里放上少量的食用油，放上糖块，开小火慢慢炒化，炒到棕红色冒大泡时，加上栀子水，这样糖色就会变得很好看了，出锅备用。
4：另起锅，倒上炼好的鸡油，转到最小火，放上当归白芷，炸出里面的香味，等到当归变黄熬干时，加上清水200毫升，关火出锅备用。
5：另起锅倒上清水，把今天需要卤的食材放进去，我放的是鸡爪和鸡翅，把它们焯一下水，捞出来备用。
6：锅里的棒子骨和鸡肉已经查出多了，下面都捞出来放在碗中，把熬好的糖色倒进去、炼好的鸡油也倒进去，把香料包放进去，再加上一点沙姜、食盐、老抽、红曲米、生抽、蚝油、麦芽糖、白糖搅拌均匀，开大火烧开就可以卤菜了。
7：锅里烧开之后，把鸡爪、鸡翅等食材放进去，先卤20分钟，时间到先不要着急出锅，先焖30分钟，这样会更加入味。
以上就是做卤水的小秘方，你学会了吗？只要是大家学会这种做法之后，也就是第一次做的时候麻烦一点，因为卤水可以反复使用的，使用的次数越多，卤水就会越香越入味的！这种做法有没有帮助到你呢？喜欢的话，抓紧收藏起来，利用周末的时间在家做一下吧！
热心网友
时间：2022-06-18 09:03
