老面留引子什么时候留，加碱前还是加碱后，

发布网友发布时间：2022-04-21 05:01

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热心网友时间：2022-06-18 02:56

一般情况下放碱的时候就要闻一下面团的味道，如果有发酸的味道，而且非常重，就要多加一点，但是还是建议分少量多次的加入，加入一点去揉均匀，闻一下面团还有没有酸味，如果有酸味，就继续加少量的加，如果没有酸味了就可以停止。每次做完馒头都会留一个拳头大小的面团，俗称酵母引子。发面前要将以前留的引子放在盛水的碗里，将干的引子泡软，再用手揉搓做成类似面汤状，倒入干面粉里和面即可。

纯碱要用少量的温水化成，面团边加少量干面粉边撒入纯碱水。干面粉量能保证纯碱水刚好用完。若干面粉撒入太多，会是出锅的馒头裂缝和发硬，且不松软(即“个头小”)。老面发酵的叫老面馒头，老面也叫面肥、老面肥、老面引子等，是使酵母菌在面团中发酵，然后保存下来而得到的。再次发酵面团的时候加入老面作为酵母菌引子，使未发酵的面团发酵。

一般有弹性外表光滑不沾手，闻一下没有碱味也没有酸味而是面味。另一种方法也是我常用的方法是：将揉好的面团用刀划一下，如果内侧如米粒般大小的蜂窝状，说明碱量刚刚好，眼大是心小，反之眼小则是碱大。大小不均匀是没揉匀。

热心网友时间：2022-06-18 02:57

做馒头的时候，在嗯，最后一次和面也就是活好面就蒸的时候放碱嗯，剪不宜过多，否则会有涩涩的的感觉

热心网友时间：2022-06-18 02:57

老面面团完全饧发以后蒸制馒头时候放入碱面，这样能够中和酸味，令馒头喧软。

热心网友时间：2022-06-18 02:58

做老面馒头加碱的话，你要看这个老面发酵到什么程度才知道加多少。一般是在第二天脚面的时候再放点。

热心网友时间：2022-06-18 02:58

这个要面开了之后，看看面有没有发酵过头，发酵过头了发一些碱面中合一下发酵过头的面，就不会那么酸了，没有过头也可以少放一些，馒头更好吃，但是不能过多，过多会涩苦。