月饼回油太快是什么原因?

发布网友发布时间：2024-03-13 01:08

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热心网友时间：2024-12-04 06:43

回油原因：

广式月饼中，搓制月饼皮时加了油、转化糖浆、低筋粉等原料，经过搅拌形成了暂时的乳化体系；月饼皮经过烘焙后，皮的水分含量很低，大概在5%，但馅的水分含量还是比较高，通常在20%左右；这样月饼在放置的过程中，馅中的水分就会向皮中迁移，干燥的饼皮在吸了足够多的水分后，由于水油互不相溶，原来的乳化体系就会被破坏，油自然就会向外渗透，给人的感觉就是饼比较柔软、油润、光泽、通透，即“回油”。

自制月饼的做法：

1、面粉、奶粉过筛备用。

2、软化糖浆加入枧水、油搅拌均匀。

3、将软化糖浆加入粉里面，楺成面团。

4、用保鲜袋装起松弛20分钟。

5、将松弛好的饼皮分成等分。

6、馅料也分成等份。

7、取一块饼皮压扁，放上绿豆馅。

8、慢慢用手把饼皮向上推，收口揉圆。

9、月饼模内用面粉晃几下，再将模具内手粉倒出来，模具上均匀沾了一层薄薄的面粉，防粘；放入用粘了面粉的饼团，在台上用力压几下，再慢慢推饼团。

10、在饼坯上喷一层水，放进预热好的烤箱。

11、上下火200°烤5分钟，取出刷上蛋液，再进烤箱，烤15分钟。

12、这是刚烤好的月饼，色泽不亮，表面很干的，用保鲜袋装起，放入冰箱冷藏，1、2天后拿出来，这时回油后，颜色会亮丽多了，表皮变软了，些时食用最佳。

热心网友时间：2024-12-04 06:43

月饼回油过快为何故？
中秋佳节临近，家家户户少不了月饼这一应景美食。有的月饼回油过快，失去了理想的风味。导致月饼回油过快的因素繁多，需一一排查方能对症下药。
配料因素：
油脂含量过高：月饼中加入的油脂越多，回油速度自然越快。尤其是一些商家为追求酥软口感，加入大量猪油或黄油，导致月饼回油过早。
糖分过低：糖分具有吸水性，如果月饼中的糖分比例过低，水分容易挥发，从而加快回油速度。
水份过少：与糖分类似，水分也能保持月饼的湿度。如果月饼馅料中的水分过少，回油速度也会随之加快。
制作因素：
烘烤时间过短：月饼烘烤时间不足，水分蒸发不充分，就会导致月饼回油过快。
烘烤温度过低：烘烤温度过低，月饼内部水分无法完全蒸发，也会加快回油速度。
保存条件不当：月饼保存环境温度过高，或置于阳光直射下，水分蒸发过快，同样会导致回油过快。
除了以上原因，月饼回油过快还与月饼的大小、包馅是否严实等因素有关。
月饼过大：月饼体积越大，内部水分蒸发所需时间越长，回油速度相对较慢。
包馅不严实：月饼包馅不严实，容易导致馅料水分流失，从而加快回油速度。
为了避免月饼回油过快，可采取以下措施：
合理搭配配料：根据月饼的种类和风味要求，合理控制油脂、糖分和水分的比例。
充分烘烤：按照月饼的体积和馅料，设定合适的烘烤时间和温度，确保水分充分蒸发。
正确保存：月饼制作完成后，应置于阴凉通风处保存，避免暴晒和高温。
巧妙包装：月饼包装时，可加入吸湿袋或防潮纸，以防止水分流失。
通过以上分析和建议，相信各位可以解决月饼回油过快的困扰，做出软绵香糯、回味无穷的美味月饼。

热心网友时间：2024-12-04 06:44

外回油快慢和糖浆的转化效果有很大关系，会有太快可能是果葡糖浆过量。月饼加工中加入月饼饼皮中的不是普通的蔗糖，而是果葡糖浆。它对月饼的回油情况、成型效果、通透度起到至关重要的作用。