桔子财经|从三四线逆袭主流城市,山东这家企业如何做出正宗川菜
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发布时间：2024-03-15 15:16
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时间：2024-03-15 19:46
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那么，从“三四线”城市逆袭到国内主流城市，累计门店数量45家，并打造出正宗川菜的标签，这家企业靠的是什么呢？
2007年，茅庐印象“初出茅庐”，茅庐印象的80后创始人屈波在当时嗅到了川菜作为中餐独特的存在、未来在年轻化餐饮市场的一种特殊的价值。起初的办法也是非常“笨拙”：高薪聘来川籍厨师、从四川采购正宗的原材料、去各个菜品最正宗的餐厅里去找配方，这些招数看上去并无新意。这其实就是一个“先有鸡还是先有蛋”的话题，茅庐印象为什么始创于山东济宁？就是因为这里的创业者从市场的前端率先发现了商机，在别人即使想到了这个点子，注定也懒得跨越千里之外去四川做这件复杂而系统的事，而屈波想到就做了。
万事开头难，正是这一招一式的”扬帆出海“，才正式开启了茅庐印象的发展之路。看似寥寥数语，其实每一个方面背后都有很多故事。为了一个菜品的秘方，他们可能去参加展会仔细寻觅，去到四川大山里的乡镇上去找寻美妙的味道，然后跟人家交朋友、主动拜师学艺、交学费，这样的事，团队里的人几乎都干过。为了一个搞清楚一种酱汁的工艺，人家师傅不愿意传授秘方，于是我们就扒垃圾桶，根据原材料再找寻释放这种味道的‘密码’。“
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要想做出正宗的川菜，那必须要向四川人请教。除了茅庐印象的做菜师傅多数来自四川外，他们还常年去四川做两件事，一件事是寻找 美食 ，第二件事是采购当地最好的食材。山东人或是外地人觉得这四川菜好吃那谈不上正宗，只有四川人觉得好的川菜那才是真正宗。用川人出川菜，以川人培养专业川菜人员，制定川菜标准，将川菜文化的精髓在无形之中融入菜品之中，并总结出了“三香三椒七滋八味”的川菜正味。
为保障原材料的供应，茅庐印象的采购团队常年驻扎四川，深入各原料产地寻找核心原料，直接对接源头产地、规模化工厂，确保所有原材料取自四川，并且保证原材料的品质和供应。目前，他们每年从四川当地集采川菜原材料几百吨之多，其中关键性原材料像辣椒130吨、菜籽油110余吨、郫县豆瓣酱78余吨、麻椒6吨。”举个例子，从当地采购的辣椒，一是供应量不稳定，二是质量也无法保障，因为供应链不稳定，具体到菜品上，也会影响到味道。“
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在菜品研发方面，茅庐研发团队无数次前往四川，拜访诸多川菜大师，取其精华，全面展现川菜24味型。经研发团队不断试验，反复 探索 ，力保菜品真实还原川菜“百菜百味，一菜一格”的美誉。
走过13年，茅庐印象的拓店计划还在继续，从省内布局到走向外埠，已经在济南、青岛、南京、郑州、合肥、厦门等国内主流城市开设门店。特别是在一些高端商业综合体，茅庐印象所对位的竞争对手，多数是海底捞、九毛九等中餐连锁的上市公司。而此前，茅庐印象也在选场的过程中，交过以千万元为单位的巨额学费，屈波坦言，还记得在潍坊开第一家店时，其实回想起来选址一般，营销也一般，但是就火了。但是这的确只能算是个例，但是事实上，开店前确实需要很多数据的支撑，例如装修成本、租金成本、所处位置等等。
”从一家店到十家店再到更多店，看似是一个数字累计叠加的过程，但是，它绝不是这么简单，而是有很深刻的商业逻辑在里面。“屈波坦言，当下，中式餐饮越来越年轻化，被年轻人所追崇，那它开出来一定要有文化氛围，让顾客的体验感好，菜品的稳定性好，菜品安全、美味、正宗。在2011年之前，茅庐印象就开始考虑中餐标准化的问题，并打造出了自己的*厨房，这里研发了菜品，并将流程努力地实现标准化，让顾客无论走到哪里，都能吃到正宗的川菜。
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”做餐饮，永远没有一劳永逸的时候。“最近几年，是茅庐印象发展最好的时间，他们给自己定了新的目标：百城百店，幸福百家，计划以每年30%的增长速度开设门店，2020年门店数量达到45家，2023年累计达到100余家。但是，在去往外埠大城市的过程中，他们发现，实现鲜品的当地采购化，是要解决的一个问题。”中餐连锁的好时候，到了。“屈波有这样的判断。
根据中国烹饪协会发布的《2019年度中国餐饮企业百强和餐饮五百强门店分析报告》，2019年，餐饮百强企业营业收入3273.8亿元，同比增长9.6%，百强入围门槛水平也进一步提高。餐饮五百强门店总营业收入相比上年实现了7%的增长。2019年餐饮五百强门店中，休闲餐饮、小吃充分发挥“小而精”、“小而美”的优势，门店入围数量大幅增加。2019年，餐饮百强企业连锁规模程度有所扩大，且稳步推进扩张步伐，加快进行城市版图布局，三四线城市发展潜力逐渐显现，并不断创新 探索 ，积极尝试多元化多品牌运营。
报告显示，目前，餐饮消费逐渐由发展型转向享受体验型和精准服务型消费，餐饮行业走向可高度概括为品质提升，即：由传统餐饮服务业向现代餐饮服务业转变。随着消费需求愈加品质化、精细化，餐饮百强企业和五百强门店在餐饮市场中的引领作用越来越明显。
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以其中代表九毛九为例，1995年，九毛九创始人管毅宏于海口开设首家面馆，“台风天不涨价”的厚道折射出管先生脚踏实地的经营理念。伴随着面馆业务拓展，2005年“九毛九”品牌经营餐厅正式成立，并于2015年通过推出子品牌，扩大旗下品牌矩阵，逐渐成长为领先中国的中餐厅品牌管理者及运营者。截至目前，九毛九共管理及经营九毛九、太二、2颗鸡蛋煎饼、怂以及那未大叔是大厨五个自创品牌，拥有287间餐厅及管理41间加盟餐厅，覆盖中国39个城市，遍及15个省份与四个直辖市。
九毛九致力建立高度标准化且易推广的业务模式，助力公司开拓“中餐连锁经营”蓝海。为简化采购及物流体系，九毛九*每个品牌提供的菜肴数量，同时通过*厨房及集中采购体系确保食品风味及质量始终如一和食材配送的及时性，以获得更大的规模经济效益及实现更高的效率。这一点，九毛九和茅庐印象有着类似的认识。
近年来，随着中国经济的快速发展，消费升级带来多元化的需求，中式快 时尚 餐饮市场前景广阔，行业收入逐年稳定增长。例如太二酸菜鱼，在全国酸菜鱼餐厅中排名第一，营收占比逐年攀升，从2016年5.82%上升至2019年上半年43.5%。2019年上半年，太二酸菜鱼翻座率平均为4.9次，在一线城市更是坐拥6次以上的翻台率，甚至超过了海底捞，成为不少餐饮运营的教科书级模板。
在当下的中餐市场中集情怀、底蕴、品质、颜值于一体的中餐品牌，才注定让更多人感觉”真香“。 财经 从三四线逆袭主流城市，山东这家企业如何做出正宗川菜" img_height="304" img_width="800" data-src="//imgq4.q578.com/df/1118/6556ccf9e815d927.jpg" src="/a2020/img/data-img.jpg">
