为什么不同酸碱度下羰胺反应速度不同
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发布时间:2024-04-01 19:49
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时间:2024-08-18 19:29
美拉德(maillard)反应
美拉德(maillard)反应称羰氨反应指食品体系含氨基化合物与含
羰基化合物间发反应使食品颜色加深反应羰氨反应程复杂3
阶段
(1)初始阶段:包括羰基
缩合与
重排羰氨反应第步含氨基化合物与含羰基化合物间缩合形schiff
并随
环化n-葡萄糖基胺再经amadori重排
糖胺
糖胺进步与葡萄糖缩合双糖胺
(2)间阶段:重排糖胺进步降解程a
糖胺脱水羟甲基
糠醛
羟甲基糠醛积累导致褐变b
糖胺重排形
原酮原酮稳定进步脱水与氨类化合物缩合c
氨基酸与
二羰基化合物作用
(3)终止阶段:
羟醛缩合与聚合形褐色素