蛋糕底的制作方法
发布网友
发布时间：2022-05-06 07:37
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热心网友
时间：2022-06-29 00:57
玉米油 30克
牛奶 40g
低粉 45g-50g
蛋黄 40g
香草精 几滴
蛋白 88-90g
柠檬汁 几滴
糖 40-45g
玉米淀粉 5克（可不加）
原味戚风蛋糕（关于凹底）附无糖配方的做法
所需材料
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附各尺寸配方表
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蛋黄糊做法步骤，后蛋法更加细腻，面粉不起筋
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蛋白霜打发好之后翻拌均匀
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戚风蛋糕的蛋白霜至少要打到这个状态，第三次加糖的时候一起加玉米淀粉的目的是为了让打发好的蛋白更稳定，对新手比较友好，经常做的很稳定的完全可以不加。
戚风打到小尖角也是很正常的状态，只要蛋白霜细腻光滑没有打过就行，打过就粗糙了很难混合。不介意开裂就打这样，蛋糕组织蓬松好吃。
烤箱实际温度150度下层烘烤40分钟。
我的烤箱上火高于下火20度，控温实际温差10度。就是说我外面调160度预热，我上火实际温度170，下火实际温度150，上火过高，导致蛋糕凹底。所以我把蛋糕放在烤网上，烤箱最下面一层，同时最上面一层加了一个烤盘隔热，这样我的蛋糕就告别凹底了。我实际操作是170度预热烤箱，蛋糕放进去之后控制面板调温170度15分钟，再转160度25分钟，这样我的烤箱内部实际温度始终保持150度。
关于凹底，就是因为底火低，上火高才导致的。上火过高，蛋糕表面太早凝固，
而下面的蛋糕液还没凝固，
等下面的蛋糕液渐渐凝固，
长高时，上面已经凝固，
没有了拉伸的空间，就会裂开，
底部的蛋糕液就会上涌，最终导致凹底。
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如果上下火可以分开*，
把下层的温度调整比上层的温度高十度，
这样才能确保底部面糊的凝固速度
比顶部面糊的膨胀更快一步，
烤出来的蛋糕才不会凹底，
如果烤箱的下火温度本来就偏高那就可以忽略了
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通常烤戚风蛋糕的温度在140-160度之间，有两种烘烤方案供你选择，第一种是恒温烘烤，将温度设定在150-160度左右烘烤大约60分钟，这种方法的优点省事方便，缺点是蛋糕可能会开裂明显。第二种是变温烘烤，前30分钟140-150度左右，后20分钟160-170度左右，后面增加温度是为了补偿前面的低温，以免蛋糕烤不熟，这种方法的优点是戚风不容易开裂，而且能缩短时间，缺点是多了一步操作比较麻烦。
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出炉立刻震出热气，倒扣两小时以上完全凉透再脱模
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更新一个小分量6寸配方：
蛋黄糊：玉米油25g+牛奶或者水35g+低粉45+蛋黄40g
蛋白霜：蛋白80g+糖35g
如果做无糖的6寸就改成：
玉米油25g+温水40g+低粉45g+蛋黄40g
蛋白80g+木糖醇30g+塔塔粉1g
