手擀面老是断怎么回事

发布网友发布时间：2022-04-21 00:12

共3个回答

热心网友时间：2022-07-01 04:46

这是面粉导致的，和蛋白质高筋无关。
很多人会反驳，但他们只会刻舟求剑，套用老黄历以为和蛋白质有关。在上世纪90年代以前的普通面粉中面筋就非*道，而高筋粉更是高到过度导致没有什么人会去买（皮筋似的）。不管怎么说，这时期高筋和蛋白质确实呈现正相关。
90后到2010年左右的面，这时候面基本维持水平，靠的是添加剂，也就是这时候面粉其实质量已经下降。
2010后左右禁止了很多添加剂，所以不用添加剂，面条肯定会断。
分析下为什么会断？追求白度磨的更细，这样会出现所有的煮面品种面食口感不佳和断条同时。但是会有利于蒸制食品增加松软度。也就是本质用途上应该分道扬镳了（煮，蒸）。这些面条下水后由于比较细会导致水分迅速从局部不规则渗透溶断，断条。口感硬劲依然不改断条。其实原因占49%因素，51%因素其实是面粉缺乏粘性导致。
不断追求高产，杂交了南方麦的粉质特性，缺乏胶质。和蛋白质无关，在缺乏胶质的前提下，出现高蛋白质面粉只是比普通面口感硬，但无法改变断条的结果，口感上也不韧不够圆润。
这就是很多人套用老黄历看蛋白质含量，刻舟求剑的原因。
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过去的南方小麦不加鸡蛋吃不成面条，粉质麦。这也是南北饮食和做法差异产生的原因之一。
过去的北方冬小麦，胶质正合适，吃面条绝佳。
过去的北方春小麦，很多地方胶质过量，有时候面条会黏牙，馒头也是黏。
就目前的杂交结果看北方冬小麦也已经不适合吃面条了。
目前做面条应该北方春小麦，根本不会黏，因为已经有了粉质麦基因混杂。所以要想面条好吃口感好和不断条可以选择北方春小麦反而现在成了最佳。
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但是有个不好的消息，除了特冷地区，春小麦的产量已经非常小，也就是几乎买不到。
至于内蒙，新疆，东北高寒地区的春小麦也不多，且那里的品种由于商业化也更粉质麦，所以也不行。
现在只能在甘肃，宁夏，这些非产麦大省会有比较好的适合吃面条的春小麦。
晋陕豫冀鲁留存的春小麦产量可能已经不足冬小麦的2%，所以别费劲了，难买到。
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最后总结：第一断条是面粉原因，第二看蛋白质衡量筋道完全失效（老黄历）
1.磨粉过细面会更白蓬松，适合蒸馒头。做面条口感不好，糟而不劲道断条。2.即便提高目数变粗也不行，缺乏胶质。所以这两个原因缺少一个都会导致面条断条。而现在市场情况是两个条件都缺，根本找不出这两种情况以外的面粉，符合条件面粉绝迹。如果两个条件都符合要求就不会出现断条情况了。
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杂交了高产南方粉质麦，蛋白质质量低下。胶质缺乏。加点胶可以吗？可以改善，但不是根本改善。举例如下：
有一块橡皮泥a
一块加入沙子的橡皮泥b
一块加入沙子和胶水的橡皮泥c
橡皮泥a最结实，b最松散不结实但可能比a硬，c可能最柔软但是依然没有强度（不入水有强度，入水后这种增加的胶质不耐水耐热，作用有限因为难以抗衡开水的溶胶能力）。所以不去掉粉质结构，是不可能根本改善断条现象。

热心网友时间：2022-07-01 06:04

面条容易断原因无非两个，一个是面粉，一个是和面。
1，面粉做面条需要高筋面粉。因为高筋面粉之所以叫高筋面粉，就是因为做成的面团、面点会具有不错的韧性，面与面之间不容易断，吃起来有嚼头一点，著名的品牌有红牡丹。
相应的，做蛋糕需要用低筋面粉。低筋面粉做成面点之后就会比较松软，吃起来不像高筋面粉那样有韧性。所以做出来的蛋糕才好吃。
回到你的问题。手擀面一煮就断如果是面粉有问题的话，你可能是用的面粉是普通的面粉或者是低筋面粉，总之就是“筋度”不够高。你需要去市场买高筋面粉，再做面条就会好一些。推荐买红牡丹，很有名，也很常见，效果很好。
2，和面的时候水和面粉需要充分混合，才能出来一个黏糊糊的面团。好的面团比橡皮泥稍软，但是不用东西动它又不会变形。如果是和面出问题，那么请买本书，按照上面的重量配比用秤精确的称出用量，然后和面，效果就会好。
还有一种可能，不是面粉和水的配比不对，而是你擀得不够。请多擀几次，知道每次擀了之后面团似乎没什么变化的时候，就说明面团好了。

热心网友时间：2022-07-01 09:30

面团太软了吧。