澳门烧肉醮什么料
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发布时间：2022-04-21 00:32
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热心网友
时间：2022-06-16 18:41
大家好，我是创业老黎，今天跟大家分享澳门烧肉，澳门烧肉是香港，澳门和两广人最喜欢吃的，做法简单，是怎么做出来的？用到那些配方配料？你为什么做得不好吃，原因就在配方配料和配比，老师傅将澳门烧肉制作方法技术配方奉献出来，这份资料，在有的地方需要3800元学费呢,去学过的人都知道的，现在是免费奉献给大家，学会可以开店啦
成品特色：澳门烧肉的最大魅力在其皮，皮酥香可口，食后令人回味。
材料：
带皮五花肉2.5千克。
味料：
秘制料75克，细盐适量，食粉适量。
工具：
叉烧针2根，烧腊钩l个，不锈钢桶（装开水）1个，锡纸适量，切刀1把。
秘制料配方：
材料：
白糖5千克，盐10千克，味精500克，鸡精500克，沙姜粉450克，五香粉250克，鸡肉酱250克，柱侯酱250克，芝麻酱250克，花生酱250克，芝麻油300克，南乳150克，腐乳250克，蒜茸500克，食用油400克。
制法：
把蒜茸先用400克食用油爆香，然后把油与蒜茸一起倒入其他配料中拌搅均匀即可。
适用：
作为澳门烧肉烧烤前涂抹的腌制用料。
制作方法：
（1）把选好的五花肉切成四方块，放入烧开的水中以慢火煮25-30分钟，然后取出冷却至常温。
（2）用猪皮插给猪皮松针，松针时皮要密而不烂，深度不能太过。
（3）将细盐和生粉混合，洒在猪皮上（细盐与食粉的比例为110)。将混合粉末擦在猪皮上，反复擦至有发热感，此过程大概需要10分钟。
（4）让擦好皮的五花肉自然腌制10分钟。腌好后用清水清洗干净猪皮。
（5）在肉厚处用刀割出几道深度不超过2厘米的口子，用秘制料均匀抹擦猪肉的一面，让肉均匀入味。
（6）将叉烧针沿着烧肉的对角线插好固定，2个对角线都分别插上。
（7）用烧腊钩钩好烧肉，把烧肉挂在风口处吹干。
（8）将肉的那一面及四周用锡纸包好，以防肉被烧焦，在边角处用牙签固定。
（9）猛火起炉，把烧肉放入烤炉里，皮朝向火，以猛火烧皮。烧约20分钟后，被烧至焦黑状，取出放凉，剥开锡纸，拆去叉烧针和烧腊钩。
（10）用刀刮去表皮的焦黑物，露出金*表皮。用刀切去四周不平整的边和焦黑物即可。
备注要点：
1、煮肉时，千万不能大火，否则肉容易被煮烂，并且在煮的过程中，皮不能向下，以免触底烧焦（猪皮上有丰富的胶质，触底容易焦化）。
2、用猪皮插给猪皮松针时，入孔不能太深，避免在烧的过程中造成皮上的油分大量流失，这样导致在烧好后烧肉皮不能保持长时间的酥脆。
热心网友
时间：2022-06-16 18:41
一、选材。
制作脆皮烧肉，选用五花肉，以比较鲜嫩的猪肉，皮厚，肥瘦相间的五花肉为好。注意：表皮上的猪毛不能用火*烧毛，因为这种操作会破坏烧肉的表皮组织，令其爆不起皮来。
澳门烧肉
二、腌制。
1、脆皮烧肉，使用五香盐腌料（通用型），配料有：五香盐、盐、白糖、鸡粉、沙姜粉、胡椒粉、五香粉、十三香。
2、腌制烧肉的肉面，配方按照我们实体店资料上特定的斤两调配好，并可以根据地方的口味来做调节。
3、腌制烧肉的表皮，使用食粉和食盐。
脆皮烧肉
三、脆皮烧肉制作过程。
五花肉，肉面顺着改刀，要注意改刀的深度，2cm左右为好，然后腌制，时间长1个小时以上，便可以串挂起来，将表皮清洗干净，入炉，肉朝火用小火烧制，目的是将皮烧熟了之后扎针，但同时尽量把肉也烧到七八成熟，方便次日的烧制。
扎针要均匀，间距密一些，以刚好扎穿表皮为好，然后放入风干房。次日将烧肉串平包起，入炉皮朝火，用大火烧制爆皮，烧黑到九成五左右便出炉，修理干净，看肉的生熟。四、烧肉不够熟的做法。
将烧肉和皮刷上油入炉，肉朝火，用小火将肉烧熟，然后反过来让猪皮朝火，大火将表皮的油烧干一些，看到烧肉边上带有一些烧黑便可以出炉，修理干净即可。
澳门烧肉
五、出餐。
脆皮烧肉出餐时的蘸料：白糖、海鲜酱、海鲜酱+柱侯酱（1:1调配），根据个人喜欢的口味，可以在这三者中选一。有不少人很喜欢蘸白糖吃，风味佳。
六、收市。
1、剩下的烧肉保鲜，次日拿出来进行解冻。
2、脆皮烧肉皮和肉刷上油入炉，皮朝火用大火将表皮的油烧干一些，看到烧肉边上带有烧黑时出炉，修剪干净即可。
热心网友
时间：2022-06-16 18:42
1.平底锅烧热，将五花肉的皮朝着锅底炙烧2分钟有些焦黄的时候拿出来刷洗干净，可以把隐藏在猪皮下的毛都清理干净。
2.处理好的五花肉切成厚片，锅中烧水，加入2勺料酒，一些姜片，冷水将五花肉片放入，水开后煮2分钟捞出控水。
3.干净的平底锅，将五花肉放入中小火慢煎，煎出肉中多余的油分，让口感也会肥而不腻，瘦而不柴，两面焦黄后盛出备用。
4.锅内少许油，放入十几粒冰糖中小火炒出棕红色糖色，将五花肉倒入翻炒，加姜片、葱段、干辣椒适量香叶2篇、桂皮1小段、草果1颗、八角2果颗翻炒出香味。
5.加入没过五花肉的水，加入4勺生抽，1勺料酒，适量的盐，大火煮开。
6.将锅中所有的食材和汤汁一起倒入高压锅中，大火压15分钟。
7.收汁。打开高压锅后，继续加热，将汤汁收到半碗左右，这时候的红烧肉就会上色的很好了，入味也充足，经过这7步以后，一锅酥烂红亮，特别解馋的烧肉就做好了
