酱鸭酱鸡先腌后卤的做法
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发布时间：2022-04-21 00:32
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热心网友
时间：2022-06-16 18:41
1.准备八角一把、香叶一把、草果6～7个、小茴香一把、丁香3～4克，橘子皮一把、干辣椒和花椒各2把。
2.放入锅中加清水烧开，开了之后再小火煮10分钟左右，然后关火凉一会，加调料适量盐、味精、鸡精、透骨香搅拌均匀。
3.煮好的料水本身就是*的，放入鸡鸭进行腌制一晚过后，就会变黄，而且也没有了腥味，再放进卤汤里卤制，会更香更好吃也比较入味！
注意事项：腌制过鸡鸭的料水需要静止冷藏起来，防止温度过高坏掉；料水至少一周更换一次，防止细菌的滋生和血腥味太重，失去它的作用！
我做的是四川卤肉，是红卤，需要在卤水中加自己炒的糖色。
下面教大家怎样卤制鸡鸭！
先冷卤水下猪头肉、耳朵、舌头、肘子之类不易熟，肉厚需要卤煮时间长一点的。卤水不够多的话先加入清水再放入肉开始煮。
然后等卤水开了，尝一下味道，加入适量盐、鸡精、味精、透骨香，看一下猪头肉的颜色，加入适量糖色，少量多次添加，看上色程度，所有调料都是根据肉的多少放。
糖色在四川卤肉视频里可以学到如何炒糖色，大家可以看一下。
再放入用筷子串好的鸡鸭，一般用卤锅中火，2个开关卤，火太大不入味，太小又慢浪费时间，大概30到40分钟，鸡鸭就会熟了。
鸡肉先熟可以先捞出来，鸭子最多不超过40分钟，不然太老肉会柴，当然也要看鸭子的大小，我一般用的是1公斤左右的鸭子。
串鸡鸭，先把鸡鸭切开，分左右前腿、后腿分开横串，再竖着串脖子和背部，成少了中间一横的“丰”字型，这样能保持它的形状，卤出来或者烤出来既好看又显得个头大。
没看懂如何串的可以评论我出个教程哈～
鸡鸭卤完以后捞出放凉，准备一大锅油，烧开，小火慢炸，肉面朝下先酥，再酥皮面，酥完之后捞出撒上熟的白芝麻即可！
如何炒芝麻可以在四川卤肉视频里看一下！
总结：卤鸡要想变成*，需要先腌制，再放入卤水中进行卤制。
要想变成红色，需要加糖色调制。
虽然卤肉的制作方法非常繁琐，腌制、清洗、烧毛、卤制等等，不过认真学下来就是一门手艺！
各地的卤肉方法不一，我分享的是四川卤肉的方法，希望能帮到大家！
热心网友
时间：2022-06-16 18:41
A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。
B．生抽200克，雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750克，味精350克，料酒500克。
C．鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。
D．生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。E．色拉油100克。
制作：
1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料。
2、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。
特点：色泽红亮，口味咸中微甜。适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。
出锅时别忘了放葱哦，这样一盘文记卤水香辣鸡就诞生了。鸡块熟却不烂，极易入嘴，色泽红亮鲜艳、质地嫩气、味厚香浓、香辣味鲜，带有回甜，真是佐酒下饭的佳肴啊！难怪它会盛名远播、十里飘香呀！
杭州酱鸭
“杭州酱鸭”选用当年饲养成熟的肥壮鸭子,经先腌后酱精心制作而成，其肉色枣红,芳香油润,富有回味,是一道佐酒佳肴。
原料： 净鸭一只（约重1250克）、姜5克、酱油350毫升、绍酒50毫升、桂皮3克、葱段15克、白糖250克。
做法：
1、鸭空腹宰杀，洗尽后在*处开膛挖出内脏，除去气管、食管，再洗尽后斩去鸭掌，用小铁钩住鼻孔，挂在通风处晾干。
2、将精盐和火硝拌匀，在鸭身外均匀地擦一遍，再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入5克拌料，将鸭头扭向胸前夹入右腋下，平整地放入缸内，上面用竹架架住，大石块压实，在0度左右的气温下腌12小时即出缸，倒尽肚内的卤水。
3、将鸭放入缸内，加入酱油以浸入为度，再放上竹架，用大石块压实，在气温0度左右浸24小时将鸭翻身，再过24小时出缸。然后在鸭鼻孔内穿细麻绳一根，两头打结，再用50厘米长的竹子一根，弯成弧形，从腹部刀口处放入肚内，使鸭腔向两侧撑开。然后将腌过的酱油加水50%放入锅中煮沸，去掉浮沫，将将鸭放入，用手勺将卤水不断浇淋鸭身，至鸭成酱红色时涝出沥干，在日光下晒两至三天即成。
4、食用前先将鸭身放入大盘内（不要加水），淋上绍酒，撒上
