谁知道蔬菜水果中的低温酶?
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发布时间:2022-05-03 01:58
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时间:2022-06-29 07:49
过氧化物酶
过氧化氢酶
抗坏血酸氧化酶
多元酚氧化酶
蔬菜内存在多种酶,即使在低温下也不易失活,而且解冻后随温度升高,各种酶的活性增强,从而使产品变色"影响速冻蔬菜质量的酶主要是氧化酶,如过氧化物酶,过氧化氢酶,抗坏血酸氧化酶,多元酚氧化酶等"其中过氧化物酶可使过氧化物分解,游离出分子状态的氧,游离态的氧又可进一步氧化其它物质;过氧化氢酶将过氧化氢分解为水和分子状态的氧;抗坏血酸氧化酶可把抗坏血酸氧化成黄褐色的脱氢抗坏血酸;多元酚氧化酶使儿茶酚氧化产生黑色素;而氧化酶即使在-73.3e的低温下,仍能保持活性
参考资料:http://bbs.foodmate.net/archiver/?tid-38468.html