松鼠鳜鱼的烹调方法( ) A焦熘 B滑熘 C软熘 D糟熘
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发布时间：2022-05-03 04:07
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时间：2023-10-09 06:38
熘：在旺火速成方面与炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多，原料与明亮的芡汁交融在一起，熘菜的原料一般为块状，甚至用整料。熘的方法有多种，从制作方法上分有焦熘、滑熘、软溜等;根据调料上的区别，又有醋熘、糟熘。焦熘:焦熘又称脆熘。
焦熘是将经调腌渍过的主料挂上淀粉糊，炸至酥脆。再用较多的芡汁较熘制。
滑熘:滑熘系由滑炒发展而来，是北方常用的一种烹调方法，它与滑炒不同之处是所用的芡汁较多。
软熘:软熘是将主料经过滑油(有经蒸、煮、汆等方法处理的)，再加芡汁熘制的一种烹调方法，软熘的主料有流体状的和固体状的。
醋熘:醋熘的制作方法与软熘基本相同，仅调料上有所差别，即醋的比例较大，成菜酸味突出。
糟熘:糟熘是在调料中加入香糟汁的一种熘制方法，成菜有浓郁的香糟味
松鼠桂鱼
鳜鱼去内脏，洗净，切去鱼头
从中间横剖开，尾部不切断
用刀横切去除中间的鱼骨
鱼皮朝下，在鱼肉上斜切直刀，不要切断鱼皮
再反方向斜切直刀，使鱼肉呈现菱形花纹，放碗中备用， 碗中加入葱、姜、料酒和盐，用手抓匀， 取适量生粉，将鱼身放入盘中均匀的裹上生粉， 抖落多余的生粉
锅中倒入适量金龙鱼外婆乡小榨菜籽油，中大火烧至7成热，将裹好生粉的鱼肉放入锅中油炸，用筷子夹住定型。（筷子测油温：【中油温】5—6成热。细看油表面会有波纹，筷子周围气泡变得密集，但没响声，适合炝锅和炒菜等。【高油温】7—8成热。筷子周围有大量气泡，并且有噼里啪啦的响声，适合油炸或者煎肉类、鱼类。） 再将鱼头放入锅中一起油炸， 炸至鱼肉变金*即可捞出，沥油放碗中备用
重新起锅，倒入少许金龙鱼外婆乡小榨菜籽油，烧至2成热，调入番茄酱，搅拌均匀后倒入适量清水。（【冷油温】1—2成热。把筷子放入油中没有反应，适合炸制坚果类食物、炒制酱料。） 番茄酱汁煮至沸腾后调入糖，搅拌均匀， 生粉加清水调制成水淀粉，倒入锅中。 豌豆提前焯水煮熟，倒入锅中， 酱汁熬制粘稠即可出锅，淋在炸好的鱼肉上。
