怎么鉴别虾仁是不是碱发的

发布网友发布时间：2022-05-02 15:45

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热心网友时间：2022-06-20 17:36

碱发后的虾仁体积会变得很大，重量也大大增加，略带透明感，有碱味，质地很嫩，稍煮即会糊化，而且收缩极大，成菜味道差、不鲜美。

未碱发的虾仁和鲜贝，口感爽脆、细嫩，煮时不会糊烂，收缩较小，成菜鲜美。

碱发是将原料先放入冷水中浸泡回软，再放入一定比例的碱液浸泡相当时间，使干品原料吸收水分而涨发回软再吐水，清除体内碱质和腥膻气味、恢复新鲜状态的加工方法。

扩展资料

原理

1、碱具有很强的自然溶胀性，能加快干料的松软和膨胀；

2、碱是一种强电解质，能使干料内部电离强度改变，使蛋白质恢复原有凝胶状态，并具有弹性；

3、碱可使干料内碳水化合物分解，脂肪皂化，从而使干料致密度下降，使体内肌肉纤维结构发生松弛，有利于水分的渗透和扩散。

参考资料来源：百度百科—碱发

热心网友时间：2022-06-20 17:36

碱发后的虾仁或鲜贝，是将虾仁或鲜贝放入浓碱水中腌几小时，再放入沸水锅中焯至一定程度，再搅入清水中浸泡几小时，这时的虾仁或鲜贝的体积会变得很大，重量也大大增加，略带透明感，有碱味，质地很嫩，稍煮即会糊化，而且收缩极大，成菜味道差、不鲜美。
未碱发的虾仁和鲜贝，口感爽脆、细嫩，煮时不会糊烂，收缩较小，成菜鲜美。
另外贴上如何识别冻鱼鲜虾仁的好坏；
识别冻鱼的质量鉴别：

冻鱼质量好孬不如鲜鱼那么容易识别。化冻的鱼，可按识别鲜鱼的方法挑选，

看鱼眼。眼球凸起，黑白分明，洁净没有脏物的就是好的；如果眼球下陷，眼球上有一层白蒙就是次的
看体表和*。鱼体冰冻结实，色泽发亮，洁白无脏物，*紧缩的冻鱼是好的；如果鱼身体发胀，颜色灰暗或泛黄，没有光泽，有脏东西，*突起，就是次的。

解剖观察。用刀切开鱼体，肉刺完好无损，脊骨处无红线，胆囊完整无破裂者就是好的反之为次。
鲜虾仁的质量鉴别：

在市场上卖的虾仁必须以冻结状态才能保证虾仁的新鲜度。
购买的时侯，首先应注意冻虾仁的外包冰衣表面完整干净，没有溶化现象。好的虾仁肉质应是清洁气味。完整，是淡青色或者乳白色，并且没有异味；劣质虾仁则肉体不整洁，组织松软，色泽变红并有酸臭。
希望能对题主有一定的帮助，谢谢！

热心网友时间：2022-06-20 17:37

特别饱满光亮的，暴露在空气中长时间不变色的，闻上去没有腥味的虾仁，通常都是使用药物处理过的。正常的虾仁表皮有起伏，放一会表面就会发干、颜色会变暗发黑，有腥味