为什么蒸的凉皮像迷糊一样不成形呢47

发布网友发布时间：2023-11-18 00:11

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热心网友时间：2024-12-11 17:56

不劲道没弹性易断裂，但是如果像现在这样，都没有成型，连上述不合格的品质都达不到，说明技术上还差的很远。出现目前这种情况的主要原因就是浆没兑好，也就是说制作之前的面浆处理不到位，兑浆，在沉淀之后，制作之前，是距离凉皮制作最近的一道工序，所以对凉皮品质的影响最明显也最直接。兑浆涉及的方面比较多，比如面粉、季节、沉淀等等，实际上凉皮诸多的内在品质和物理外观基本都是在兑浆这一步奠定的几次，比如手感、口感、色泽、透亮、光滑、劲道等等，兑浆在凉皮制作中的作用，可以用一句话进行概括，即如果没有正确而合理的兑浆，就没有凉皮品质的保障。由此可见兑浆在凉皮制作中的作用，所以要想解决目前所面临的问题，必须首先正视兑浆并予以合理操作。

热心网友时间：2024-12-11 17:56

面浆浓度太稀，手工凉皮做法:1.面粉10斤加温水5斤和成面团，静止醒发30分钟。2.将面团放入水中揉洗出面筋，面糊沉淀5-8小时。3.将面糊去掉上部清水，搅匀后测量浓度为16-18波美度，再加入8-10克筋力源（提前2小时用凉水溶解）搅拌均匀，静止20-30分钟后过滤。4.旋子擦油放入开水上预热，再加入300克凉皮糊，摇晃匀后放入开水锅内，盖锅蒸2-3分钟即可出锅。5.面筋加泡多源蒸15-20分钟，熄火停5分钟出锅。

热心网友时间：2024-12-11 17:57

蒸的凉皮不成形的原因可能如下：
1. 面粉选择不当。如果使用低筋面粉，做出来的凉皮容易烂；而使用高筋面粉，则可能导致凉皮口感发硬不筋道。因此，选择中筋面粉，即专门用于做面条的面粉，是较为合适的选择。
2. 和面用水不合适。无论是冬天还是夏天，都应该使用凉水进行和面。如果使用热水，则在洗浆时不容易出浆。
3. 面浆沉淀时间不足。面浆需要静置沉淀至少4个小时以上，如果时间不够，可能会导致面浆浓度不够，从而使凉皮无法成形。
4. 蒸凉皮时间不够。蒸凉皮时，需要将凉皮隔水蒸2-3分钟，直到凉皮表面起大泡为止。如果蒸的时间不够，可能会导致凉皮无法成形。
5. 加热时间过长。蒸凉皮的时间不宜过长，否则会出现发黏、断裂现象。
以上原因仅供参考，实际制作过程中可能需要结合具体情况进行判断和调整。