湘菜鱼头都有哪些做法
发布网友
发布时间：2022-05-02 12:12
共2个回答
热心网友
时间：2022-06-20 00:44
1
大红椒适量，大红椒去蒂，先斜刀切开，再将大红椒切条，最后切粒；大蒜子适量，先用刀拍碎，再剁成蒜末；生姜适量，去掉边脚料，先切片再切丝，最后切末；肥肉适量；豆豉适量；生姜适量，切成厚片放入盘中备用；小葱适量。
2
将小葱、生姜片放入榨汁机中，加入半瓶花雕酒，盖上盖子用点动模式炸成葱姜汁，将葱姜汁倒入不锈钢盆中备用。
3
大头鱼一个，把鱼头竖起，放在砧板上，从鱼头背部正中间切开，大头鱼背部正中间骨头最脆，用手将鱼头掰开放置砧板上，去掉鱼鳃、黑膜（有鱼鳃会腥，有黑膜会苦），再将大头鱼清洗干净。将鱼肉部分用刀划开（刀口不宜太深，刀挨鱼骨即可），再将大头鱼放入葱姜汁中，里外均匀的抹上葱姜汁水，腌制十五分钟（去腥味，泥味）。
4
坛坛乡剁辣椒适量，倒入漏勺中滤去水份，再用勺子用力挤压水份。
5
锅热去适量的油，下入适量肥肉翻炒均匀，把肥肉中的油炸干（猪油增加鱼头的香味），燃起炸干油的肥肉捞出，倒入切好的姜末、蒜末翻炒均匀，下入挤干水份的剁辣椒不停翻炒（避免粘锅），炒出辣椒的香气，炒干辣椒的水份，等剁辣椒水份快干时，下入切好的大红椒粒翻炒均匀，炒出大红椒的甜味（增加回甜）。加入适量鸡精、白糖、豆豉翻炒均匀，等水份炒干后，倒入不锈钢盆中备用。
6
把筷子交叉放入盘中（使鱼头底部受热均匀），再将腌制好的鱼头抖去葱姜汁后放入盘中，倒入适量的啤酒（去腥、嫩、增鲜），倒入适量的蒸鱼豉油，加入适量的鸡精，再淋入少量的色拉油，将炒好的剁辣椒均匀的铺在鱼头上，最后放上适量的姜片、小葱。蒸锅烧水，上大气后放入鱼头，大火蒸十分钟（具体时间因鱼头大小而定），用筷子试插鱼头，筷子能直插盘底即可
热心网友
时间：2022-06-20 00:45
材料：鱼头一个三斤左右，金龙鱼油150g，剁椒500g，生姜20g，生抽20g，蒸鱼鼓油100g，黄灯笼辣椒酱20g，陈醋10g，料酒10g，白糖5g，味精10g，鸡精10g，葱四根。
1，首先，选用新鲜的鳙鱼（又称雄鱼，胖头鱼）三斤，左右，斩杀洗干净，去掉鱼肚里的黑色膜。鱼一定要新鲜，黑膜必须去干净，否则会有腥味，影响口感。鱼洗净以后在头下面肉质较厚的地方斜切花刀，每边两三刀即可，这样容易进味，蒸出来肉质鲜嫩。洗好鱼头后备用。
洗干净的鱼头
2 ，炒锅上火，烧红，下入金龙鱼油100g，烧开。上好的辣椒做的剁椒500g，剁椒最好自己做（见附页），控干水分，依次下入生姜末，剁椒，微火熬香，再下入陈醋，料酒，白糖，生抽，黄灯笼辣椒酱，味精，鸡精。
黄灯笼辣椒酱
黄灯笼辣椒酱口感好，另外颜色鲜艳，湘菜厨师都比较喜爱。把酱汁熬干熬香后装起来备用。
3，鱼头用大点的平盘装好，在鱼头与碟子之间用竹筷撑开，这样受热才能均匀。鱼头放好后均匀盖上蒸鱼酱汁，切忌不能在凹陷处覆盖过多剁椒，影响受热，导致有些地方蒸不熟。盖好汁后，放上葱结，待蒸笼上大气后（指蒸汽冒出来，切记），上蒸笼蒸8分针即可。
4，蒸好后，拿去葱结，小葱切花撒上，淋上蒸鱼鼓油。另烧开50g金龙油淋上即可。
蒸好的鱼头
开胃鱼头的做法与剁椒鱼头的做法大致相同，只是开胃鱼头比较辣，口味比剁椒鱼头更重。开胃鱼头选用袋装小米辣，剁成碎末，控干水再调成酱汁。
香辣可口的小米辣
湘菜以香辣，酸辣为主，近几年来吸收了川菜和粤菜的精华，口味菜特色菜不少，是小老百姓餐桌上的美味。其中鱼头的做法就不少，譬如砂锅，水煮，红烧……等等，
