食品热杀菌和冷杀菌的优缺点
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发布时间：2022-05-02 14:43
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时间：2022-06-20 12:33
食品热杀菌和冷杀菌的优缺点：
优点：就目前而言，在所有可利用的消毒灭菌方法中，热力灭菌是一种应用最早、效果最可靠、使用最广泛的方法，它可以杀灭一切微生物，包括细菌繁殖体、真菌、原虫、藻类、病毒和抵抗力更强的细菌芽孢。
缺点：影响热力灭菌效果的因素很多。热力灭菌时要注意被灭菌材料的微生物状况、含水量和pH等诸多因素，选择适当的灭菌温度和时间，以达到彻底灭菌的效果。
食品杀菌方式：
1、微波杀菌
让微波的能量均匀分布在食品上，加热到72-85℃，保持数分钟，然后将食物放入温度只有15℃的贮藏室中。主要针对巴氏菌，适用于包装好的面包片，果酱，香肠等食品，保质期在6个月以上。
2、基因杀菌
主要针对假单铜绿菌。原理：从假单铜绿菌中分离出一种基因，专门制造一种物质，负责在细菌中传递信息，阻止细菌形成生物膜集合体。
3、电子射线杀菌
利用电子射线源／白热丝在真空下加热，阴极产生电子，然后电子通过真空电场时，速度加快，穿透力增强，达到杀菌的效果。
4、磁力杀菌
使用0.6特的磁力强度，然后把食物放置在磁场的南北两极，通过不断摇动改变磁力方向，实现杀菌。
5、电阻加热杀菌
利用电阻加热装置，让电流通过食品，由电阻产生热量达到杀菌的效果。主要适用于水果类杀菌以及食品加工，保质期在1年以上。
6、巴氏灭菌
将食物包装好后，填充在包装容器中，然后保持100℃以下的温度一定时间，杀死里面的细菌（61-63℃持续30分钟，72-75℃持续15-20分钟）。主要适用于柑橘、苹果汁饮料食品的杀菌。
7、超高温瞬时灭菌
分为直接加热和间接加热。其中直接加热是使用高压蒸汽喷射食品，让食品迅速达到140-160℃，持续数秒钟，然后在真空室内去除水分，最后用无菌冷却剂冷却至室温。间接加热是根据食品的粘度以及颗粒大小选择使用板式换热器，管式换热器，刮板式换热器进行杀菌。
