跪求ka厨师机搅拌面团的步骤
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发布时间：2022-04-21 04:04
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时间：2022-06-17 21:43
②控制加水量和水温以及面团调制时间。根据空气温湿度、所用小麦面粉的含水量和湿面筋
的数量，修正和面工艺参数，如水温、加水量等。正确估算加水量，做到一次加足，干湿均
匀，以利于小麦面粉吸水均匀，如果一次加水不足，搅拌一段时间后发现水分不足再分次补
加，由于加水时间有先后，小麦面粉吸水不均匀；反之，一次加水过多，搅拌后再添加小麦
面粉，后加入的小麦面粉吸水就不均匀，这两种情况都会影响面筋质的形成，所以，水必须
一次加足。
水温对面团调制质量也有关系。用温水和面不但对面团加工性能的改善有利，而且也宜于溶
解水溶性的添加剂。
③在面团调制过程中，不得把手伸入料桶内。以免产生意外事故。
④传动防护装置在和面机正常运行时严禁打开或拆除，确需打开时，应先停机。
⑤和面机内壁、搅拌轴、桨叶粘粉，每班清理
l
一
2
次。工作完毕后，必须把黏附在搅拌机
内壁、轴、桨叶上的面块彻底清理干净，避免细菌的繁殖和设备腐蚀。
2
如何调制水油面团？
（
1
）搅拌原理
水油面团是以面粉、水和少量油脂调制而成，也有使用蛋代替部分水，或加入少量饴糖。面
团具有一定的筋性、良好的可塑性和延伸性。
（
2
）搅拌注意事项
①搅拌时，先将水、油搅拌使之乳化成油／水型乳浊液，之后加入面粉搅拌。水分子首先被
吸附在面筋蛋白质周围，被蛋白质吸收而形成面筋网络。油滴成为
“
隔离
”
介质，分布在面筋
碎块间，使之成为表面光滑、柔韧的面团。
②要根据面粉中的面筋含量情况决定加油的数量。对含面筋高的面粉应多加油，反之要少加
油。一般情况下，用油量约占面粉的
10%
左右。若面筋含量低、加油量高，则油脂的反水化
作用加强，则会减弱或破坏蛋白质分子间各种键的结合力，就形不成良好的筋性面团，并且
因油脂在面筋表面过多的覆盖，会影响烘烤后制品色泽的形成。
③加水量和水温的影响。一般加水量占面粉的
40%~50%
。加水过多，面团中游离水增多，面
团太软不易成型；加水过少，蛋白质吸水不足，使面筋胀润度差。一般用
18
～
20
℃的水温调
粉。水温过高，由于淀粉糊化使面团粘度增加，不便操作；水温过低，会影响面筋的胀润度，
使面团筋性增加，延伸性降低，影响成型。应根据季节和气候变化确定水温。夏季面团温度
应控制在
22
～
26
℃，冬季保持在
22
～
28
℃。
（
3
）水油面团控制
①松弛时间
20
分钟，温度
20
℃。
②水油面团在静置时，表面必须盖塑料纸或布以免表面结皮。
3
如何调制糖浆皮面团？
（
1
）搅拌原理
糖浆皮面团是用糖浆、油脂和其它配料搅拌成乳白色乳浊液，再加入面粉继续搅拌。由于糖
浆的密度和粘度大，
增强了它们的反水化能力，
使面粉蛋白质适当地吸水而形成了部分面筋，
面团组织细腻、柔软、可塑性好、不渗油。
搅拌糖浆皮面团要求面团松软，细腻、可塑性好，成型后花纹清晰。为此，宜使用中筋粉或
低筋粉。
（
2
）搅拌注意事项
①糖浆要提前备好，冷却后再用，防止面团发粘和上筋。
②糖浆与油脂要搅拌充分，如搅拌时间太短，乳化不完全，则调制出的面团弹性和韧性不均
匀，外观粗糙，结构松散；搅拌过度则会产生走油或起筋现象。
③面粉要分次加入，以调节面团的软硬度。
④宜使用中筋粉或低筋粉。
（
3
）糖浆皮面团控制
①松弛时间半小时，温度
20
℃。
②面团调好后放置时间不宜过长，最好不超过半小时。
4
如何调制油酥面团？
（
1
）搅拌原理
油酥面团指使用面粉和油脂调和而成的。适用于酥皮类月饼包酥之用，起层酥作用。油酥面
团的用油量较高，一般占面粉的
50%
左右。油脂的表面张力大，疏水性强，也有一定粘度。
当与面粉混合时，油脂便粘附在面粉颗粒表面，粘结成团粒，由于团粒的两相间仍有一定的
界面张力，使得油脂与粉粒间粘结得并不紧密。但经过搅拌，使油脂表面积逐渐增大，粘性
增强，油与粉粒结合的更加紧密，从而形成油酥面团。由于这种面团中几乎没有形成面筋，
所以面团可塑性强、酥性好，没有筋性。因搅拌混入一部分空气夹在粉粒间，经烘烤加热，
气体遇热膨胀，使制品酥松。而面团中的淀粉因未吸水胀润，也促使制品口感变脆。
（
2
）搅拌注意事项
①先将油脂加入搅拌机内，搅拌半分钟。加入面粉，继续搅拌
2
分钟左右，即可将面团取出，
再用手压型和分块。
②油酥面团，主要由面粉和油组成，没有韧性和延伸性，面团的软硬度应与皮料相一致，以
便于包酥操作。油酥中面粉与油的比例一般是
2:1
，
如动物油使用量多一些，植物油使用量可
少些。也有例外，如潮州饼面皮特软，相对来说油多、面少，油酥中
4
千克粉，加
2.5
千克
油，即面粉与油的比例是
1.6:1
。而高桥松饼面皮较硬，相对来说油少、面多，油酥比例是面
粉
3
千克、油
1
千克，即面粉与油的比例是
3:1
。用动物油调制面团时，要延长搅拌时间，以
便将油脂搅匀，促进面团的油润。
③制作油酥面团时，应选用低筋面粉。
④在油酥面团内严禁加水，
以防起筋，
产生皮硬，
层次不清，
阻碍馅内水分蒸发，
以致出现
“
夹
生
”
现象。
⑤不能使用热油调粉，以防由于蛋白质变性而引起的面团过于松散。
（
3
）油酥面团控制
气温
20
℃，松弛时间
10
分钟，随后进入成形阶段。
5
如何调制松酥面团
（
1
）搅拌原理
①松酥面团是指把一些化学膨松剂如小苏打、
发酵粉等掺入小麦粉面团内，
调制而成的面团，
制成的生胚入炉烘烤，膨松剂受热分解，使成品具有膨松、酥脆特点。
②油脂具有一定的粘性和润滑性，在与小麦粉结合时，小麦粉颗粒被油脂包围，形成油膜。
油脂和小麦粉的广泛结合，增加了油脂和小麦粉的粘结性。防止了小麦粉中面筋蛋白质吸水
而形成面筋网络。因此，松酥面团没有筋力，有较好的可塑性和酥松性。
③由于面团中小麦粉被油脂包围，颗粒之间距离加大，充满了空气。当面团烘烤时气体受热
膨胀，从而使制品酥松。
（
2
）搅拌注意事项
①将小麦粉和发酵粉混合过筛拌匀。将白糖、猪油倒入搅拌机中，搅拌至松白。加入小麦粉
和膨松剂的混合物，搅拌成匀滑的面团。
②将松酥面团搅拌均匀后，不能再多擦、多搓，只能用复叠方法使之结合成团。否则，就会
生成筋性，不利于成品松发。
③调制的面团，不能过硬、过软。否则，影响成品质量。如小麦粉含水量低，调制时可多放
些油脂，一般为
5
％，来调节面团软硬度。
（
3
）松酥面团控制
搅拌好的松酥面团适当松弛后立即进行分割、称重、成形。
6
如何调制硬酥皮面团
（
1
）搅拌原理
①硬酥皮面团也称硬皮面团，是指使用较少的糖和饴糖，较多的油脂添加适量疏松剂和其他
辅料调制而成的面团。以此面团包馅，经烘烤而成的制品具有皮硬而酥的特点。
②由于面团中含有疏松剂，烘烤时气体受热膨胀，从而使制品皮硬而酥。
（
2
）搅拌注意事项
①将糖、油、开水、小苏打放入搅拌机中搅拌，搅匀后倒入小麦粉，继续搅拌成软硬适中的
匀滑面团。
②调制的面团，不能过硬、过软。否则，影响成品质量。如小麦粉含水量低，调制时可多放
些水，来调节面团软硬度。
（
3
）硬酥皮面团控制
搅拌好的硬酥皮面团适当松弛后立即进行分割、称重、成形。
面包是以面粉、水和酵母为主要原料，添加食盐、糖、油、蛋及奶粉等辅料，经过和面发酵、
成型、最后发酵、烘烤等工艺而制成的一种松软可口的食品。
面粉、水、酵母是制作面包的基础材料，缺一不可。油、糖、蛋、奶等材料，对改善面
包的品质有很大作用。
下面给大家作一下详细介绍：
面粉：
即小麦粉。面粉中的蛋白质、麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀形成面筋。不同地区、不同
季节生长的小麦加工成的面粉，蛋白质含量不同，因而面粉中面筋含量也不同。面筋含量高，
制成的面包个儿大，松软。面粉按面筋含量分为高筋粉、中筋粉和低筋粉三类。制作面包宜
选用高筋粉，目前市场上有精制粉、富强粉和标准粉等品种。如果是家庭制作，买不到面包
专用粉，可在超市选择
“
特制一等粉
”
或
“
饺子粉
”
代替。
酵母：
酵母即酵母菌，是一种单细胞的微生物。它可以增加面包的营养价值，使面包松软可口，
是家庭制作面包不可缺少的原料。在制作面包过程中，如果条件适宜，酵母在面团中大量增
殖，同时产生二氧化碳气体而使面团发酵，体积也随之增大。经过烘烤，面团中的气体受热
变性，从而在制品内部形成蜂窝状组织，并具有弹性。由于酵母本身含有大量的蛋白质和一
定量的维生素，因而增加了面包的营养价值。
现市售酵母有两个品种，即鲜酵母和活性干酵母，活性干酵母在中国的超市普遍有售。
活性干酵母在使用时，可先用适量温热的稀糖水化开，糖水温度为
30
～
35
℃，浓度为
5%
，
放在暖处，保温
10
～
20
分钟。待酵母恢复活性，倒入面粉中，调成面团。一些家用面包机对
活性干酵母无提前恢复活性的要求。
水：
从外观看，水是无色透明的，其实不同地区水中的矿物质含量是不一样的，有些水经过
加热以后，会产生明显的白色沉淀物，俗称水垢。水垢的主要成分是氧化钙和氧化镁等。水
中氧化钙和氧化镁的含量，决定了水的硬度。凡是
100
毫升水中，氧化钙含量超过
18
毫克的
称为硬水，低于
4
毫克的称之极软水。硬水和极软水都不适宜做面包。水的硬度高，会过度
增加面筋的韧性，推迟发酵时间，制成品口感粗糙干硬，易掉渣；极软水能使面筋变得过度
柔软，制成面包易塌架。因此，制面包用的水，碳酸钙含量最好在
8
～
12
毫克
/100
毫升之间。
其次，水也有酸碱性之分，
PH
值大于
7
的为碱性水，
PH
值小于
7
是酸性水，制作面包
的水应为微酸性，即
PH
值在
6
～
7
之间。
用硬水做面包，首先要使硬水软化。最简便的方法是煮沸，硬水沸腾后，水中的碳酸氢
钙受热分解变成碳酸钙而析出，将水冷却到一定的温度，即可用来做面包。其次，可以在水
中加入石灰水，静置片刻，滤去沉淀物后使用。
用软水做面包，需要在水中加适量溴化钾之类的改良剂。
食盐：
在发酵面团中加盐能增强面粉中面筋的弹性和韧性，使面团能包住更多的气体，延长制
品的松软度时间。同时还能调节酵母的生理机能。适量的食盐，有利于酵母生长，过量的盐
会抑制酵母生长，如果酵母直接和食盐接触，会很快地被食盐杀死。因此，在调制面团时，
宜将盐和面粉拌和，再与酵母和其他物质拌和，或者将食盐用水充分稀释再与酵母液混合制
成面团。
面包中食盐的添加量一般占面粉总量的
1%
～
1.5%
，主食面包的用盐量可稍多些，但不
宜超过
3%
。
油脂：
在面包中添加油脂能使成品表面光洁美观、内芯柔软、组织细密、面包屑减少，延长面
包松软度的时间。油脂的添加量一般为
1%
～
6%
，高级奶油面包可达
21%
。在面团中加入较
多油脂会抑制面筋形成和面团的发酵，因此凡含油量高的面包宜采用二次发酵，大部分油脂
是在第二次发酵时加入。
糖：
在面包中加入适量的糖，除了能改善面包的滋味，以及使制品表面产生悦目的金*以
外，还能增强面包的弹性，使面包在一定时间内保持柔软性。
糖对面团中酵母的繁殖也有影响，适量糖有助于酵母繁殖，然而，糖的渗透能力很强，
过浓的糖液能渗透到细胞内部，使细胞失水、萎缩而失去发酵作用。因此，对于含糖量高的
面包，往往采用二次发酵及增加酵母用量或选用酵母厂特制的耐高糖酵母。
鸡蛋：
鸡蛋是面包制作中极为常用的一种原料。它含有容易被人吸收的蛋白质、脂肪和多种维
生素。同时能提高面包的膨松度，使面包疏松多孔具有弹性，形态饱满，口感松软。如果在
面包表面涂上一层蛋液以后，能呈现美丽的棕红色。
奶：
牛奶是面包中常用的辅料，有些国家的主食面包和高档甜面包往往以牛乳代替水来调制
面团。在面包中添加牛奶能增加面包的营养价值和改善面包的风味，使面包具有诱人的乳黄
色和特殊的奶香味，组织细腻、柔软、疏松而富有弹性。同时，还能加强面筋的筋力，防止
面团收缩，保持制成的面包外形完整，表面光滑有光泽。
奶粉是用牛奶喷雾干燥而制成的。和牛奶相比，具有耐贮藏、使用方便的优点。面包中
添加奶粉可以起到与牛奶同样的效果。奶粉在面包中的加入量为面粉总量的
1%
～
8%
，有些
高级面包用量可增至
1%
～
15%
。但如果用量过多，会使面团发酵时间延长。
由于奶粉的吸水率较高，因此每增加
1
份奶粉，须相应增加等量的水分，以保持面团软
硬适度。
面包不是面粉、水、酵母和各种辅料的简单组合，材料质量的优劣固然会影响成品质量，
但若不熟悉制作之道，即使采用良好的原材料，也未必能做出优质面包。
