方城烩面的做法
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发布时间：2022-05-05 07:34
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时间：2022-06-23 14:40
准备材料：扯面 、面粉400克、盐5克、食用碱1克、温水240克、羊肉汤、羊肉500克、羊骨
制作步骤：
1、先把羊肉、羊骨清洗干净后凉水入锅。
2、大火烧开煮出血沫。
3、捞出清冼干净重新放入高压锅中，加入适量的清水。
4、放入葱段、姜片、花椒、八角、料酒，盖好盖子压30分钟。
5、接下来制作烩面的面胚。把食用碱和盐倒入温水中融化，面粉放入面包机中。
6、将水倒入面粉中启动面包机的揉面功能20分钟，面团达到非常好的延展性。
7、盖上保鲜膜松弛10分钟。
8、切成7份，盖上保鲜膜松弛10分钟。
9、松弛好的面团擀成牛舌状，用竹签在中间压一道印，刷上一层薄薄的油放入抹过油的盘中。
10、整理好所有的面胚后盖上保鲜膜松弛30分钟以上。
11、取一个小锅倒入一人份的羊肉汤煮沸。
12、放入海带丝、粉条、黑木耳、豆腐丝、黄花菜。
13、把面胚抻长后从中间的压痕一分为二，放入锅中。
14、煮熟的羊肉切成小块放入锅中。
15、放入青菜，烹入少许的盐调味。
16、最后撒上香菜段和蒜苗粒，淋上少许香油即可。
17、成品图。
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时间：2022-06-23 15:58
方城烩面看似容易做，可是要达到真正的口味绝非一般人所能做的。欲辨其是否正宗方城烩面，一观汤，二看面，三尝辣椒油。
汤，用羊骨，全羊骨架，置入清水锅里大火炖煮，两个小时后起浮沫，撇干净后，放旧调料袋提味。下羊肉块，然后换新调料袋加味。调料主要有：大茴、花椒、姜、胡椒等。盖严。武火烧溢，嘭嘭作响。之后，文火炖之。数小时后，满屋醇香，起看肉烂如泥，汤浓如奶。面，选上等小麦面粉，水和面，盐和水，盐是其中关键。把面揉搓成团成絮。揉，下力揉，面皮光色亮润，面筋力如胶。用湿布盖压盘性。性起，静坐，，把面分成每块一两左右的面剂，推擀成椭圆形面片，两面再抹上一层小磨香油，以防沾连，一个个油光光白亮亮，整齐地叠放入盘，以备用之。———此为制面之法，有三字令：柔、韧、光。
辣椒油，方城烩面的上等调味作料，犹如做菜要用味精一样。制辣椒油，须用羊油和方城所产的小型红尖辣椒。把辣椒、少许花椒放入滚油之中，观其色泽，辣椒以暗黄为宜，色勿过暗，香味溢出，即可捞出，放凉、捣碎，加入溶化的羊油之中即成。———此为辣椒油制法。制辣椒油有三字令：麻、辣、香。
面片下锅，是做烩面的一个关
键性技术环节，一般为掌舵高手方能站锅下面。下面片时，掌舵高手犹如艺术表演，艺高胆大，只见两手提起巴掌大的面片，双臂张开，一拉、二摔、三扯、四撕，胳膊上下左右翻动,长长的面片在怀里翻飞起舞，令人眼花缭乱，立时便成了宽如指，薄如纸的丈余长的面片儿。饭未到口，眼福先饱。把面片儿下入滚羊肉汤中一滚，往锅内下一些青菜，菠菜最佳，小白菜则次之。两滚即熟。摆上海碗，加上羊肉臊子，放入少许味精，盛少许羊肉汤，捞入面片儿，再加上蒜苗、芫荽（通称香菜），加上鲜红的辣椒油，白者青白，红者艳红，真堪称神州美食一绝。请采纳
热心网友
时间：2022-06-23 17:33
