关于亚硝酸盐食物中毒
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发布时间：2022-05-05 03:43
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时间：2023-10-09 12:42
从食品卫生角度讲，亚*盐作为食品添加剂，在肉制品如香肠、肴肉、狗肉等的生产中可以使用，其主要作用是保持肉制品的亮红色泽，抑菌和增强风味，但要严格控制使用范围和使用量，国家标准ＧＢ５００９．３３�９６规定，肉制品中，亚*盐含量不得超过３０ｍｇ／ｋｇ，并妥善保管。莱城区食监所９３�９８食物中毒卷字统计显示，五年来，共发生４起亚*盐食物中毒案，占总起数４０％，其中就有３起是由于肉制品生产者管理不善，误加、误食亚*盐而引起中毒。另外，由于土壤化学成份的缘故，使某些蔬菜如芹菜、韭菜、菠菜、卷心菜、莴苣中含有大量的*盐，特别是在腌制不透或腐烂变质的蔬菜中，*盐含量更高，*盐被人体中肠道细菌还原为亚*盐而对人体造成伤害。所以除肉制品生产者严格管理、控制亚*盐使用量外，食监机构还提醒广大消费者，应不食色泽异常的肉制品，变质陈腐的蔬菜和腌制不透的咸菜，并严禁饮用苦井水。
另外，有些建筑施工队，在冬春季节施工时，习惯用亚*盐作防冻剂，也要严格管理，明确标记“有毒”字样，以防误食。
因误食亚*盐而引起的中毒。也可因胃肠功能紊乱时，胃肠道内*盐还原菌大量繁殖，食入富含*盐的蔬菜，则*盐在体内还原成亚*盐，引起亚*盐中毒，称为肠原性青紫症，多见于儿童。亚*盐中毒量为0.2～0.5克，致死量为3克。一些蔬菜，如菠菜、大白菜、甘蓝、韭菜、萝卜、芹菜、甜菜含有大量*盐，若存放于温度较高处，在*盐还原酶作用下，*盐可还原成亚*盐。蔬菜在腌制过程中 ，其中的亚*盐含量逐渐增高，在8～14天时有一高峰，以后又逐渐降低。煮熟的蔬菜存放于温度较高处，由于某些细菌的*盐还原酶的作用，也可产生亚*盐。有的井水含*盐较多，俗称“苦井”水，食物用此种水烹调，并在不卫生的条件下存放，也极易引起亚*盐中毒。中毒的机理是亚*盐将血红蛋白的二价铁氧化为三价铁，使血红蛋白成为高铁血红蛋白，失去携带氧的能力，造成机体缺氧。
亚*盐中毒潜伏期短，一般为数十分钟或1～3小时，症状以紫绀为主。皮肤粘膜、口唇、指甲下最明显，除紫绀外，并有头痛、头晕、心率加快、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、烦躁不安。严重者有心律不齐、昏迷或惊厥，常死于呼吸衰竭。中毒的特效解毒剂为美兰。</A>食物中毒是指人摄人了含有生物性、化学性有毒有害物质后或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的而非传染性的急性或亚急性疾病，属于食源性疾病的范畴。食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病(如伤寒)和寄生虫病(如囊虫病)，也不包括因一次大量或者长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒性为主要特征(如致畸、致癌、致突变)的疾病。
含生物性、化学性有害物质引起的食物中毒的食物包括以下几类：致病菌或其毒素污染的食物；已达急性中毒剂量的有毒化学物质污染的食物；外形与食物相似而本身含有毒素的物质，如毒蕈；本身含有毒物质，而加工、烹调方法不当未能将其除去的食物，如河脉鱼、木薯；由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食物，如发芽土豆。 亚*盐食物中毒 亚*盐类食物中毒又称肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病，是指食入含亚*盐类植物中毒，亦有误把亚*盐当食盐用的中毒报告。 (1)中毒原因及预防：中毒原因可包括几方面：①贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的*盐在*盐还原菌的作用下转化为亚*盐；②刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚*盐，一般于腌后20天消失；③有些地区饮用水中含有较多的*盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则*盐在细菌作用下还原为亚*盐；④食用蔬菜(特别是叶菜)过多时，大量*盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将*盐还原为亚*盐；⑤腌肉制品加入过量*盐和亚*盐；⑥误将亚*盐当食盐加入食品；⑦奶制品中含有枯草杆菌，可使*盐还原为亚*盐。 针对主要的中毒原因，可采取如下预防措施：①蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜；②食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用；②勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用；但现胞的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜；④不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焊5分钟，弃汤后再烹调；⑤肉制品中*盐和亚*盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加；苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜；⑧防止错把亚
*盐当食盐或碱面用。 (2)中毒机理：亚*盐为强氧化剂，进人人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫而中毒。 (3)中毒症状：亚*盐中毒发病急速，一般潜伏期1—3小时，中毒的主要特点是由于组织缺氧引起的紫绀现象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。头晕、头疼、乏力、心跳加速、嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。 (4)诊断：有进食大量叶菜类或腕制不久的蔬菜，存放过久的熟菜史，中毒表现为组织缺氧而致的紫绀。有条件时可做血液中高铁血红蛋白的定量检验和剩余食物中亚*盐的定量检验。 (5)急救与治疗：轻症一般不需要治疗。较重者应催吐、洗胃、导泻。解毒治疗可静脉注射或口服1％亚甲蓝溶液，有特效，另外需给予大剂量维生素C和葡萄糖。
