炒菜、煎鱼,如何少油又够味?谭敦慈私房秘招杜绝致癌毒
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发布时间：2023-12-24 20:05
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时间：2024-12-05 00:42
【谭敦慈（林口长庚纪念医院临床毒物科 护理师）、陈之颖（北投老爷酒店 主厨）】 教你轻松、安心准备每一餐 如何烹调，才能把食材的营养完整呈现呢？结合安心健康及欧法料理的主厨级烹调手法，是厨房里最实用的秘诀！ 减去食材中的隐藏油脂 示范一︱鸡肉 ●油脂较少的鸡肉──鸡胸肉 1.加点油拌匀 炒鸡胸肉时先加 1 小匙油拌匀，让油脂沾附在鸡肉表面。 2.冷锅下肉 冷锅时放鸡肉，需要油脂翻炒的配料，如洋葱、胡萝卜，可以一起下锅。 Tips
鸡胸肉油脂少，且适合短时间烹调，故建议用不沾锅，用最少的油也能不沾黏。 煎出的油脂留一点点在锅底，再加葱、蒜或洋葱，就可以炒出香气，不用再加油爆香。
油脂丰富的带皮鸡肉──鸡腿 1.鸡皮朝下 锅中无须加油，冷锅时将鸡皮朝下入锅，煎到鸡皮上色再翻面。 Tips 若是烩煮、简单调味时，可用不沾锅，但要炖煮、加入酱油或油膏等调味料时则用铸铁锅。 2.用纸巾吸油 煎出多余油脂可用厨房纸巾擦拭。 安心小提醒 肉类煎出来的油脂不要留下来、重复加热烹调使用，因油脂（尤其是动物性油脂）反复高温加热，易产生有害物质，这也是炸物不健康的主因。
谭老师私房话：减少吃进大量油脂的方法
烹调前我习惯先去皮去肥肉。去除动物脂肪除了减少热量负担，也能降低环境荷尔蒙、重金属 等脂溶性毒素的危害；煮熟后再去皮、去肥肉，有些油脂还是会在烹调过程中 进到肉里面，所以最好先去除。 很多人觉得新油不容易炸出漂亮的色泽，甚至认为炸过几次的油才香，其实饮 食是一种习惯，像我儿子在家吃惯了，经过盐酥鸡，闻到炸油味反而 觉得难受。【谭敦慈（林口长庚纪念医院临床毒物科 护理师）、陈之颖（北投老爷酒店 主厨）】 教你轻松、安心准备每一餐 如何烹调，才能把食材的营养完整呈现呢？结合安心健康及欧法料理的主厨级烹调手法，是厨房里最实用的秘诀！ 减去食材中的隐藏油脂 示范一︱鸡肉 ●油脂较少的鸡肉──鸡胸肉 1.加点油拌匀 炒鸡胸肉时先加 1 小匙油拌匀，让油脂沾附在鸡肉表面。 2.冷锅下肉 冷锅时放鸡肉，需要油脂翻炒的配料，如洋葱、胡萝卜，可以一起下锅。 Tips
鸡胸肉油脂少，且适合短时间烹调，故建议用不沾锅，用最少的油也能不沾黏。 煎出的油脂留一点点在锅底，再加葱、蒜或洋葱，就可以炒出香气，不用再加油爆香。
油脂丰富的带皮鸡肉──鸡腿 1.鸡皮朝下 锅中无须加油，冷锅时将鸡皮朝下入锅，煎到鸡皮上色再翻面。 Tips 若是烩煮、简单调味时，可用不沾锅，但要炖煮、加入酱油或油膏等调味料时则用铸铁锅。 2.用纸巾吸油 煎出多余油脂可用厨房纸巾擦拭。 安心小提醒 肉类煎出来的油脂不要留下来、重复加热烹调使用，因油脂（尤其是动物性油脂）反复高温加热，易产生有害物质，这也是炸物不健康的主因。
谭老师私房话：减少吃进大量油脂的方法
烹调前我习惯先去皮去肥肉。去除动物脂肪除了减少热量负担，也能降低环境荷尔蒙、重金属 等脂溶性毒素的危害；煮熟后再去皮、去肥肉，有些油脂还是会在烹调过程中 进到肉里面，所以最好先去除。 很多人觉得新油不容易炸出漂亮的色泽，甚至认为炸过几次的油才香，其实饮 食是一种习惯，像我儿子在家吃惯了，经过盐酥鸡，闻到炸油味反而 觉得难受。示范二︱煎鱼 ●油脂较少的鱼──以赤(鱼宗)为例 抹点油 鱼身擦乾，抹上 1 小匙油。 冷锅下鱼 冷锅，抹油的一边朝下；翻面前再用1小匙油涂抹鱼身。 ●油脂丰富的鱼──以鲑鱼为例 对切成两片 建议从中间对切成两片再下锅煎，较容易煎到鱼皮，锅中无须加油。 鱼皮朝下 冷锅（建议用不沾锅）时下鱼，锅中无 须加油，将鱼皮朝下，煎出多余的油脂可用厨房纸巾擦拭。 低温煮 保留养分远离毒害 避免爆香过油等烹调 习惯热锅热油、大火快炒、爆香，产生的油烟也会造成健康危害，不只是负责煮饭的人，全家人都会受到室内空气污染的影响。 避免高温烹调 高温烹调容易产生有毒物质，例如富含 淀粉的食物经高温烹调容易产生丙烯酰胺，有致癌及导致不孕的疑虑；蛋白质容易产生异环胺类化合物、油脂则易产生多环芳香烃碳氢化合物（PAHs）。 低温烹煮技巧 食材下锅再开火 不要先热锅再加油，养成冷锅冷油，食材下锅后再开火的习惯。 加水的「湿式料理」 水的沸点不超过 100℃，烹调时加水就 能避免高温。如炒青菜时只放一点点油、加点水，再开火用拌煮炒方式。 本文摘自《谭敦慈、陈之颖带你安心过生活》／谭敦慈（林口长庚纪念医院临床毒物科 护理师）、陈之颖（北投老爷酒店 主厨）／三采
