什么决定了冰淇淋的口感?冰淇淋机对口感的影响大么?

发布网友发布时间：2022-05-02 18:50

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热心网友时间：2022-06-26 01:18

很多普通的冰淇淋粉由于追求低成本的原因,其配料的比例都只是按照最低档次的标准来配制,若你要制作出口味和品质都较好的冰淇淋,还需要再添加一些配料,以奶油冰淇淋为例: 2斤的粉可以加2.2斤的水,另外再加上1升纯牛奶,再加200克植脂末(也就是俗称的奶精),100克鲜奶油,一同搅打均匀,然后再放入冰淇淋机中,这样做出来的冰淇淋才会有鲜滑细腻的口感和浓郁纯正的奶味.
其实影响冰渣的原因有很多，跟你的固体含量有很大的关系。不知道你的固体含量是多少？一般的在32以上应该没有问题。首先你没有均质、老化，所以你的冰淇淋会出现冰渣，因为混合料均质对冰淇淋的形体、结构有重要影响。均质一般采用二级高压均质机进行均质，其作用使脂肪球直径变小，一般可达1~2μm，同是使混合料粘度增加，防止在凝冻时脂肪被搅成奶油粒，以保证冰淇淋产品组织细腻，均质处理时最适宜的温度，均质压力随混合料中的固形物和脂肪含量的增加而降低。
老化是将混合料在2~4℃的低温下冷藏一定时间，称为“成熟”或“熟化”。其实质是在于脂肪、蛋白质和稳定剂的水合作用，稳定剂充分吸收水分使料液粘度增加，有利凝冻搅拌时膨胀率的提高.如果上面的问题都解决了，冰渣就没有了!