陕西呛菜是什么菜
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发布时间：2022-04-21 02:30
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时间：2022-06-17 09:05
记得小时候，每到冬天，村子里每家的婆姨们都会做上一缸或几缸呛菜以备全家人一冬的食用。呛菜的好坏不但关系到全家人一冬是否吃得香，更是关系到女人的脸面。因而女孩子从小就跟着母亲用心学做呛菜，最终村里的婆姨们都能做得一手好呛菜。在我记忆中最深刻的就是在冬日的艳阳里，村里的男女老少每天清晨端着形形色色的粗瓷碗围在一起吃早饭的情景。他们的碗中无一例外底下是冒着热气的金*珍子饭，上面是一堆弥漫着淡淡芥茉味的翠绿色呛菜。一见就让人食欲大增。
现在，人们的日子好了，吃什么都不稀罕了。不值钱又费事的呛菜慢慢地少见了。会做正宗呛菜的婆姨也越来越少了。静下心来想一想，呛菜之所以能在昨天的关中地区受欢迎，大概是因为呛菜的性格和关中人的性格有那么多的契合点。这种契合点决定了关中人对呛菜的喜爱。也决定了呛菜成为关中人生活中不可分割的一部分。
呛菜的制作分为挖菜，择菜，洗菜，烫菜，拌菜，装缸发酵共六步。
记得小时候，每年冬天我都会提着小篮子在初冬的田野里寻找呛菜（具体学名叫什么，我也不清楚，大概属于芥菜的一种吧），在天地一色枯黄的环境中寻找那一个个深绿色的小精灵。那种美妙和钓鱼相比有过之而无不及。只是这段时间实在是太短了，这使得每年第一次霜降后的那段时间，田野里经常可以碰到一手拿着小铲子，一挎挎着篮子挖呛菜的妇女。收获的早了，作出的呛菜不但味道不好而且很容易腐烂；去得迟了，挑得慢了，收获就会大打折扣，所以非得勤快不行。
经过紧张的抢收，一堆堆新鲜的呛菜就被堆在了各家的门口。 接下来就是择菜了，择菜中必须要一丝不苟，黄叶、老叶、虫吃的叶子以及其他的杂质那是绝对不能要的。在择菜的时候也要顺带着把储菜的缸用清凉的新井水洗干净晾干备用。这中间必须十分的卫生，因为呛菜讲究的就是一个干净，不然味道可就不纯正了，更难以储存一冬。这有点像昔日关中人的内心——质朴、洁净，见不得丁点的脏东西。
将择好的呛菜放到缸里倒入清水一遍又一遍地反复清洗，等到彻底清洗干净了。再将呛菜晾在绳子上在太阳下晒着直到其稍微发蔫。第三道工序就算完成了。这中间有风的天气是不行的，因为晾晒的呛菜会沾染上尘土。从而影响呛菜的质量。
等到呛菜晾好了，就进入了呛菜制作最为关键的第四步——烫菜了。烧一锅开水，水刚沸腾的时候，将呛菜切成大约二十厘米长的小段倒入锅中（重量大约为水的一半）盖上锅盖，大火烧至二次沸腾。然后快速捞出平摊在案板上，温度降到大约四十度时将事先切好的萝卜丝以四分之一的比例撒入拌匀快速压到洗好的净缸里封得严严的，这道工序就算完成了。然后把缸放到温度较低又不易冻着的地方让呛菜自然发酵，这中间要时常去看看，以防温度的突然变化。
经过最少半个月的焦急等待，美味的呛菜就算最终成功了。
每天早上，等到锅里的珍子饭熬好了，从缸里取出适量的呛菜放在案板上，上面洒一些盐剁碎了盛到小盆里，再用小勺烧一勺熟油“滋啦”一声浇在上面。等待已久的呛菜就算彻底做成了！吃的时候，一口粘粘的稀珍子饭就着一口呛菜，一股纯纯的芥末味道先是刺激着味蕾，继而直冲鼻腔和头顶，让人猝不及防，那叫一个痛快。正如关中人的性格——豪爽、火烈、实在。
我喜欢呛菜，更喜欢呛菜先天具有的那种性格。只是现在，生活中已经很少见到呛菜了，就算在有些旅游的地方可以吃到，但那是商业气息太浓的东西，缺少了呛菜先天的鲜美。因而，我是不喜欢吃的。好在我的妻子是一个会做呛菜的高手，这也算弥补了生活中的一丝缺憾吧。不过，我还是经常在想，呛菜是不是应该回归我们的生活——所有人的生活。
呛菜——质朴的菜，实在的菜，一尘不染的菜。
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时间：2022-06-17 09:05
开水焯一下就是把菜焯水，将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。具体就是在锅中把水烧开，把菜放在开水锅中加热至半熟或全熟再捞出。
炝是主料经过改刀后，用油滑或者沸水焯过，趁热加入以花椒油为主要调味品使之入味的方法。炝菜的特点是香味浓郁，鲜脆清爽，属夏季佳品。
炝土豆丝
主料：土豆200克
配料：菠菜100克胡萝卜50克
调料：花椒2克盐5克味精2克姜5克香油2克植物油10克各适量
制作方法
1.将土豆去皮洗净，切成细丝;
2.将菠菜洗净，切小块;
3.将胡萝卜丝洗净，切细丝;
4.将土豆用凉水洗去淀粉，用开水焯一下，捞出投凉，控净水;
5.把胡萝卜丝用水焯一下，捞出投凉，控净水;
6.把菠菜叶开用开水稍烫一下，捞出投凉，控净水;
7.将土豆丝摆在盘内垫底，放上胡萝卜丝、菠菜叶、姜末、味精、精盐、花椒油、香油，食用时拌匀即可。
上面就是对呛菜的做法有哪些的介绍，希望对大家的认识有帮助。呛菜的做法有很多，这只是其中一种，在平时的生活中，如果想要改善自己的口味，就可以采取制作呛菜，食材也是根据自己的喜爱进行，相信肯定会受到家人的喜欢的。
热心网友
时间：2022-06-17 09:05
这似乎是东北凉菜中最知名的一道了，时下的东北菜馆，无论规模大小，必少不了这道菜。如果真是欠缺了它，那这东北菜馆毫无疑问是骗人的。大拉皮用的材料多是土豆粉做的粉皮，白色，好的粉皮，晶莹透亮，韧性强、吃起来滑、韧、口感好。东北人家做这菜，不是很讲究，多是切得宽宽的，拌入葱、姜、蒜等调料就行了。我也把这办法带到福州，只是原材料换成了绿豆粉，其更软，韧劲没那么大。而菜馆里的拉皮，却讲究的很，不仅口感要好，色彩和工艺也十分的讲究。会切上些细细的黄瓜丝、香菜以及其它的调料放在拉皮上面，然后做一碗肉丝汁，里面有切得极细小的加工过的肉丝还拌上了花生酱，上菜后，服务生会现场把它拌好。
老虎菜
这菜名够吓人的了！极有杀伤力。老虎菜的主要原料是豆腐皮，切成细细的丝，其配料有小辣椒丝、大葱丝和香菜，再加上调料和香油，拌均匀了。而配料的数量常占了一半，所以看起来是有白有绿十分的漂亮。而因为有辣椒丝和大葱丝，有时辣椒丝还带着白白的筋，吃起来非常的辣，其辣和川菜的辣不一样，辣得直伸舌头，而整个口腔象火烧一样的感觉。即使喝水或汤也根本无济于事。我记得去东北菜馆，又想吃又怕辣，只好让老板少放些辣椒了。
五彩凉拌菜
时下许多东北菜馆中都有这道特漂亮的凉拌菜，里面有绿色的黄瓜丝、*的鸡蛋丝、白色的白菜丝、红色的心里美罗卜、紫色的包菜丝、橘红色的胡罗卜丝等，上菜时，每种颜色的细丝放一堆，在盘子上围成一圈，十分的漂亮，中间放的是肉丝酱，吃的时候拌一下就行了，这是道非常有创意的菜肴，而且因为有这么多的料，总是一个大盘子，十分有东北菜的特色。
黄瓜凉菜
黄瓜是凉拌菜中使用率最高的了，有道菜叫做“拍黄瓜”，拿着刀“啪、啪、啪”地把黄瓜拍扁了，再切上几刀一起拌上葱、姜、蒜和调味品就行了。还可用醋和糖淹制，做成糖醋黄瓜。除此之外，黄瓜还可以和很多菜拌，比如和粉丝、豆腐皮等一起凉拌，味道也很不错。前段时间曾在一家东北菜馆吃过个“特味凉拌菜”，是黄瓜丝和炸过的土豆丝拌上肉丝和花生等，味道很是特别。
凉菜的品种真是不胜枚举，似乎只要是蔬菜都能拌，东北人家做的家常凉菜，常在其中放上很多种的料，如黄瓜丝、豆芽菜、白菜丝、粉丝、菠菜和肉丝等一起拌。还有如凉拌罗卜丝，用盐淹过后，捏干水分，放上葱花和香菜，很是清淡可口。凉拌金针菇、雪里红拌黄豆、凉拌土豆丝等都是非常可口的凉菜。
1 蒜蓉木耳
材料：木耳
调料：蒜蓉（就是把蒜剁成末啦）、葱、姜、精盐、白糖、醋、鸡精、胡椒粉、香油
制作方法:
1。 将干木耳用水泡开（一定要注意泡开）洗净，用开水焯（就是放入开水里面，马上拿出来）一下。捞出来沥干放在盘子里面。
2。 将蒜蓉放入一个小碗里面，加入精盐、白糖、醋、姜末、蒜搅拌均匀。
3。把锅放在火上放香油，油热了以后，把油倒入小碗里面，加入鸡精、胡椒粉，搅拌均匀，倒到盘子里面拌均匀即可。
2 双椒皮蛋
材料：皮蛋（不要跟我说不知道什么是皮蛋，就是松花蛋啦），青椒，红辣椒
调料：蒜末，酱油，香油
制作方法：
1。将青椒、红辣椒放入锅里面，干煸（就是不放油，把这些东西放进去）片刻，去掉水分，倒出来，切成碎末。（小心辣味，呛）
2。把皮蛋去皮，切成片，放在盘子里，排好（要排的有点艺术性了）。
3。将切碎的青椒红椒蒜末混合，放入香油，酱油，调均匀，淋在皮蛋上。
3 三丝拌金针
材料：
火腿肠（这是为了省事，本身应该用金华火腿，但是，在北方不好找，并且大家都知道今年金华火腿厂今年出的问题，所以就省事了，最好用质量较好的双汇的马可波罗系列），金针菇，青椒丝，水发香菇丝（我们买的香菇很多是干的，要用水泡，行话叫发，才能进行加工）
调料：料酒、酱油、精盐、鸡精、胡椒粉、姜末、香油、醋
制作方法：
1。青椒丝、香菇丝分开用开水焯一下，火腿肠切成细丝。
2。金针菇用水煮熟（一定要熟），从锅里面去出来，把火腿肠丝，香菇丝，金针菇放在盘子里面，加入鸡精、料酒、盐搅拌均匀。
3。把姜末、酱油、胡椒粉搅拌均匀倒在盘子里，结束。
4 香椿拌豆腐
说明：在现在的季节里面，不好找到香椿的，等到春天的时候再说吧。
材料：香椿，豆腐，有可能的话，找点黄豆，
调料：鸡精、盐、白糖、香油
制作方法：
1。豆腐切成丁，越小越好，为了入味，有人说，可以把豆腐搅碎，本人没有干过，大家可以试试看。香椿用开水焯一下，捞出来，切成细末。有黄豆的话，煮熟。
2。把豆腐丁，香椿，黄豆，放在盘子里，把调味料加进去，搅拌均匀，OK。
