茄子的合理搭配
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发布时间：2022-04-21 02:09
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时间：2022-05-27 11:21
1、凉拌茄条:长茄子切成条,盛放碗中,置蒸锅里蒸10分钟。取出控去水分,加盐、醋、蒜泥、芝麻酱、香菜叶等凉拌。注意,不要把茄子的汁都挤去,以免损失养分。芝麻酱稠一点就可以弥补多余的水分。
2、番茄炒茄丁:大圆茄子半个切丁,蒜切成米。锅中放2汤匙油,放蒜米,加茄子煸炒,放1勺醋。改小火加盖焖两分钟,茄子变软时加盐,加少许番茄丁,翻几下,放少许味精或鸡精,装盘。注意盛菜的时候控去余油。
这两种烹调方法的温度不超过120℃,吃油量少,维生素和类黄酮等物质损失相对较少。
怎样炒茄子好吃而不发黑?
众所周知,茄子只要一切开,就很容易变黑,这是因为茄子中存在一种叫“酚氧化酶”,遇到氧气之后,就能够和茄子中丰富的“酚类”物质发生化学反应,产生一些有色的物质。反应时间越长,颜色越深,从红变褐,从褐到黑。
这种酶虽然讨厌,却也有弱点:一怕高温,二怕酸,三怕维生素C,四是没有氧气就无法干坏事。掌握这个规律,就可以*它。
方法1:多放油
炒茄子时,最好适当多放油,加些花椒或蒜片炸香,放入茄子不断翻动,在快熟时再放盐和蒜调味,再加入少量白醋或番茄丁。这样炒出的茄子不变黑,味道又浓香可口。
原理:油多的时候,茄子一下锅就被油包裹住,首先就隔绝了空气。油温本来就高,油传热又比水快,于是茄子的温度很快升高。超过70度,酶就大部分失去活性了。再加上番茄中的维生素C和醋里的酸,它就彻底没有作乱的机会啦!这样炒茄子,即使是不削皮也照样保持比较好看的颜色。
方法2:盐水浸泡
将切好后的茄子马上放入淡盐水中浸泡,在临烹制时捞起并沥干,就不会变色了。
方法3:把茄子炸透
做烧茄子时,因为先要把茄块放在油锅里炸透,所以酶已经被充分地杀灭,捞出来放其他调料后,也不会再有变黑的事情发生了。
不过,还是要提醒大家,茄子是很吸油的,常吃难免会有发胖的风险,所以建议改用蒸茄子或茄子煲的烹饪方法,味道更全面,还少油哦!
