卤菜的做法及配方
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发布时间：2022-04-21 01:55
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热心网友
时间：2022-05-13 04:05
1、备好所需的料：小土豆、鹌鹑蛋、鸭掌、鸡脚、翅膀......
2、将鸡脚、鸭掌、翅膀冷水下锅，加入料酒和姜煮沸后大约煮3分钟。关火、捞出洗净血沫，用剪刀将指尖剪掉。
3、藕切片，小土豆洗净，鹌鹑蛋冷水下锅煮熟。然后依次将鹌鹑蛋敲破。
4、直接将卤料下锅，然后依次加入自己准备好的料。
5、卤料下锅后，加入一壶沸水，盖上锅盖熬至20分钟左右。
6、加入刚才准备好的料，盖上锅盖开大火煮开后转中火慢慢熬，大约30分钟。
7、家常卤菜就出锅啦。
热心网友
时间：2022-05-13 05:23
这边推荐一个张亮在中餐厅的卤水方子：
主料：适合各类卤菜，如五花肉、鸡蛋、鸡爪、莲藕等等各类荤素菜
配方：香味15片、草寇20粒左右、陈皮4-5片
辅料：葱、姜、蒜、冰糖、料酒、酱油、啤酒、水
具体步骤如下：
1.葱切段、姜切片、蒜拍一下，锅下油热后再下葱姜蒜这些爆炒后，炒出香味后将葱姜蒜捞出，留底油；
2.在底油中加入冰糖后不停搅拌至化，再加入酱油，再倒入料酒，最后再将刚刚的炒好的葱姜蒜底料加入，然后不停的搅拌；
3.这时再加入一锅水，用配方做成的料包，2/3的啤酒，煮开后慢炖；
4.然后加入各类你要卤的食物，熬制2小时以上即可了。
扩展资料：
卤味，是指将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类卤味。
川卤在全国最普遍，而川卤的代表例如廖排骨的陈年卤汁，多以红卤为主。
参考资料：百度百科——卤味
热心网友
时间：2022-05-13 06:58
5、卤制：加原料，料酒，糖色，先大火，后小火煮30到50分钟，30分钟后加入老三样，煮5到10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。
以上为您问题的有关解答，希望可以帮助到您，如有其他问题，可随时提问
热心网友
时间：2022-05-13 08:49
现在越来越多的人爱上了吃卤菜，但是外面的可能会觉得不太卫生，尤其是在今年疫情肆虐的情况下，自己其实可以尝试在家做一些卤菜，那么像卤菜的配方，其实基本都离不开一些家庭的日常调味品，基本可以分成八角，桂皮，香叶，小茴香，甘草，花椒，草果，丁香，砂仁，草豆蔻，大葱，绍酒，精盐，植物油，棉白糖和清水。那么像家常卤菜的做法也是非常简单的，基本就是用到上面的这些配方，并且由于主料的不同做法，可能也会有一些差异。
做各种卤菜之前，其实最主要的就是这个卤水的制作过程，首先就是要把猪棒骨做成小块儿，然后洗干净了以后直接用凉水入锅，等大火煮开以后再继续滚煮5分钟，撇去上面的浮沫之后捞出来换一锅水，用热水再次清洗干净之后再大火煮开，然后转慢火熬煮一个半小时再捞出棒骨，留下汤进行备用。
然后用热锅冷油加白糖，用小火慢炒，等颜色变成深红色的时候再加入热水搅拌均匀，变成糖色以后再捞出来备用，之后把上面所说的配方也就是那些香料一起装到纱布袋里面，扎紧以后放到锅里，同时也要把老姜、大葱都洗干净也放进去，之后再往里面放入精盐，加入绍酒，等煮开以后转小火炖半个小时，这就是一锅新鲜的卤水。
如果打算卤制菜品的话，就直接把自己想做的菜品放入卤锅里面，这些汁水一定要没过原料，然后用旺火烧开以后撇去上面的浮沫，然后再用小火焖制成熟就可以了，同时也要看原料的质地如何，老嫩都要灵活掌握火候。并且像卤制出来的菜品可以热吃，也可以冷吃，常见的就是卤牛肉，卤鸡爪，卤肥肠等。
热心网友
时间：2022-05-13 10:57
首先进行腌制，大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。
首先将以上原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。
腌制时间：冬天0－20度时，腌制24小时左右，春天20－30度，腌制12个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。
卤制：
1、调味：每50斤卤水中加味精2两，食盐（偏咸，咸得发苦）。
2、卤制：加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30－50分钟，30分钟后加入老三样（鸡粉、鸡膏、超级鲜味王），煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。
然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出。需香味加浓，可将八角（2份）和香籽（1份）磨成粉加入；需要浓香时，可加香油1－2斤，罗汉果2－3个。
3、上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调好，然后在鸡、鸭等表面均匀的淋上一层即可。
卤水的保管：
每次卤后捞起佐料，除去卤汁中沉淀的渣质。如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸。
卤菜的保管方法：
用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。红油的制法：将辣椒粉3两，辣椒皮半斤，用开水打湿搅拌均匀（不能见水），
倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至红色即可。凉拌菜调料：卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒
油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。（此调料可在卖出产品时赠送一小包，也可随卖随拌）
