祖传黍米黄酒的做法

发布网友发布时间：2022-05-04 12:24

共2个回答

热心网友时间：2022-06-21 21:15

制作方法:
1.原料选择：黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麦和水。酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。千粒重在20~30克，比重在1.40~1.42，米的淀粉含量越高越好。在生产时，最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。一般要求所用的水要清洁卫生，符合饮用水的标准，常用泉水、湖水、深井水和河心水。
2.米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。

3.浸米：其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达18~20天，主要目的是取得浸米浆水，用来调节发酵醪液的酸度，因为浆水含有大量乳酸。新工艺生产一般浸米时间为2~3天即可使米吸足水分。
4. 蒸饭：蒸饭目的是使淀粉糊化。目前一般使用卧式或立式连续蒸饭机蒸饭，常压蒸煮25分钟左右即可，蒸煮过程中可喷洒85℃左右的热水并进行抄饭。要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致”。

5. 落罐发酵：蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中，再加水、麦曲（原料米量的10%）、酒母（约发酵醪液体积的10%），使总重量控制在300~340公斤（按原料米100公斤为基础），混合均匀，品温控制在24~26℃。落罐10~12小时，品温升高，进入主发酵阶段，这时必须控制发酵温度在 30~31℃，利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主发酵一般要3~5天完成。

热心网友时间：2022-06-21 21:16

黍米提前泡两个小时备用，锅内加去核红枣、枸杞，按照1:15的比例加水中火煮沸，把泡好的黍米倒入锅中转小火熬制，直至黍米开花，在熬制期间不停的用勺子搅拌。把煮好的米粥倒进大点的容器内，静置两小时放凉，加酒曲和引子搅拌均匀，放置阴凉处发酵。温度18°左右用了三天时间。发酵好的米粥已经米水分离，上层是*的液体。把*液体过滤出来，这就是酿造好的黄酒。把它装进塑料桶或者其他容器中，最好放置冰箱储存，每天可以适量饮用。黄酒中可以加红糖或者蜂蜜，口感更加。