哪里人最喜欢吃鹅?
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发布时间：2022-05-04 12:17
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时间：2022-06-21 19:31
哪里人最喜欢吃鹅？
我觉得应该是广东人。在广东，不要说繁华街道，就是不知名的小巷子深处，也会开有烧腊档。这些摊档的特点，除了一般卤味叉烧肉，无一例外都会有烧鹅售卖。有的还仅在固定时间开门，例如下午4点，风雨不改，售完即止，没有买到的食客明天请早。所以，档主还未开始做生意，街坊邻居早早就排好队，相互间交谈着，没有半点不耐烦之意。
广东的烧腊档，明码标价，丝毫没有讲价还价的余地，轮到自己了，档主会问你：“烧鹅系某，要一只，仲系一边，益或上庄，下庄？”翻译过来就是：买烧鹅是吗，是要整个，还是要半个，或者是1/4（上半部分带翅膀），（下半部分带腿）。没错，在广东，无论你是有钱人家，还是普通市民，买烧鹅都是根据家里多少人吃饭定量购买，以免造成浪费。他们一般都是不吃隔夜饭菜的，讲究的是天天新鲜，即当天买当天吃完，大米食用油调味品除外。
烧鹅制作也很独特，把鹅收拾好后，从*下面划一刀，掏出内脏，冲洗干净，沥干水分，开始腌制。把红葱头，香料粉，盐，糖，海鲜酱，蒜蓉，味精等混合，塞进内腔后，把开口处缝合。然后开始吹气，从颈部放血处往皮下吹，过去是人工，现在改为打气机。吹至整只鹅滚圆，然后用开水烫皮，接着刷上麦芽糖水，挂在通风处凉几个小时，直至鹅表皮干爽。
最后一个步骤是烧制，把鹅挂入特制的碳火炉子里，先用小火烧鹅头，*部分。至于烧制时间，并没有固定形式，全凭师傅经验来掌握火候。待快成熟的时候，转旺火把鹅皮烧至大红色，新鲜出炉。烧鹅的吃法，没有北方的讲究，不片皮。而是带骨剁块，淋入从鹅肚子里倒出来的腌制汁液，即可开吃，真正的原汁原味。
除了烧鹅，还有陈皮鹅，红烧鹅，啤酒鹅，鲜笋焖鹅，腐竹焖鹅，党参桂圆枸杞子炖鹅汤等等。我店的烤鹅则经久不衰，不同于烧鹅，烤鹅的做法更接近叉烧肉，腌制12个小时后入炉烤制，期间分多次刷蜂蜜水，咸中带甜，甜中带鲜，深受食客欢迎。还有一道招牌菜酿鹅掌，需要提前预订。因为太过费功夫，鹅掌煮至6-7成熟，放入冰水中浸泡，然后从掌背拆骨，去除筋膜，还不能弄破皮，这个步骤需要专人操作，慢工出细活。
还要专人制作虾胶，过程和牛肉丸相似，把虾肉锤蓉后不断摔打，直至极粘稠（起胶），然后从鹅掌背面酿入，恢复原形，即从外表看，和没拆骨时一模一样。接着是煎，背面向下，放入锅里，中小火煎透装盘。锅里下高汤，生抽，胡椒粉，糖，芝麻油等调味品，最后加入生粉水勾芡，淋在鹅掌上面。
广东的邻居香港，则把卤水鹅发挥到了极致，卤水用生抽，白糖，绍酒，姜葱，香料配制，不加一滴水。这种精卤水卤制出来的鹅肉，具有味鲜香，肉不柴，连骨头也入味的特点。如果你去香港的烧腊档买卤水鹅，会觉得十分浪费，鹅脊骨，翅尖，皮下脂肪，*，皮角料全部不要，我诂算过，一只鹅会扔掉1/5。
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时间：2022-06-21 19:32
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时间：2022-06-21 19:32
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时间：2022-06-21 19:33
