传统白酒酿造方法

发布网友 发布时间：2022-04-21 06:43

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热心网友 时间：2022-05-12 23:26

传统的白酒酿造工艺流程分为粉碎、配料、润料和拌料、蒸煮糊化、冷散、加曲、加水堆积，入池发酵、出池蒸酒等8个工序。
1、粉碎：古用石磨或(驴拉磨)把高粱粉碎成四六瓣，成梅花状，后用电磨磨成过标准筛的原料。
2、配料：将粉碎好的原料面和清蒸好的辅料(稻壳)按照100：25-30的比例人工翻拌均匀。夏季是时候一般用25%的辅料，冬季一般用30%的辅料。
3、润料、拌料：将配好料的面楂，按原粮量的40—50%加水进行润料，水温为常温，翻拌均匀，堆积1小时左右，让粮食充分的吸收水份，有利于糊化，加水量要根据面湿而不粘，有经验的酿酒师傅凭借着自己的手感一捏就可以感觉出来。
4、蒸煮糊化：将面楂上甑锅进行蒸煮糊化，蒸煮糊化前将面楂再翻拌一次，然后用木锹和菠萁将面楂一层一层地装入甑锅，待汽圆后蒸煮糊化1小时左右，让面熟而不粘，内无生心，由有经验的酿酒师用手捻来就能感觉到蒸煮程度。
5、冷散：将蒸好的面楂用木锹铲出甑锅放倒干净的地面上用木锹摊薄、匀，进行自然冷散，中途翻拌数次冷散，温度达到夏季为20—22℃为宜，冬天为16—18℃为宜。
6、加曲、加水堆积：将泠散好的面楂按原料的25%左右的比例加入曲粉，加入50%左右的水，水为常温，用木锹进行翻拌，使之均匀，用手掌捏住面楂从手指缝挤出1—2滴水为宜，然后进行堆积，堆积时间不低于1—2小时。
7、入缸发酵：将堆积好的酒醅用竹篓人工入到缸里，上边盖上石盖进行发酵，地缸一般埋在地下，缸口与地面平齐，缸的间距为10—20cm。入缸的酒醅的淀粉含量在9—12%之间，水份含量在55—57%之间，酸度在0.8—1.1mol/g之间，糖份在0.5—0.6。Be′之间，发酵时间一般是21天。
发酵的时候要掌握白酒度数的变化，一般应该是遵循“前缓升、中挺、后缓落”的原则。也就是入缸后，温度逐步上升，发酵中期，温度应该稳定在一个时期，然后再到发酵的后期，发酵温度缓慢的下降。
前缓升：一般是入缸到6—7天温度升到25—27℃，酒醅发甜，说明白酒的发酵正常。
中挺：从入缸的第8天到11天，温度降升至32—34℃，连续四天。
后缓落：从入缸12天到21天，温度逐渐下降，每天以下降0.5℃为宜，出缸时酒醅的温度降至26—28℃，发酵好的酒醅应该要有不硬、不粘的感觉，色泽呈紫红色。
8、出缸蒸酒：白酒发酵到21天的酒醅，需要用竹篓抬出至甑锅边进行蒸馏，装甑时应按照“稳、准、细、匀、薄、平”的原则来操作，装甑蒸汽应按照“两小一大”的原则来操作，流酒的时候蒸汽应该按照，大气追尾”的原则来操作，接酒的时候应该依照酒花大小程度来判别酒头、原酒和酒尾，看花接酒都是凭借着酿酒大师傅的经验来判别，接酒一般接到0°。酒头、原酒和酒尾都分级分缸储存，一般储存6个月以上酒体才成熟。

热心网友 时间：2022-05-13 00:44

甜白酒 酒酿 醪糟

小时候看外婆捂甜白酒感觉特麻烦成功率还贼低🤔今年快过年了我就试着捂了一小盆哈哈哈再也不用出去外面买了😝

用料  

糯米    1000g    

安琪酒曲    8g    

凉开水    770克左右    

甜白酒 酒酿 醪糟的做法  

称量好糯米洗净泡一宿（就泡到一撮就碎那程度）

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泡好的糯米倒入蒸锅上面戳动使其受热均匀

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水烧开放凉（注意一定要用凉开水）

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蒸好的糯米放在大一点的无油无水的盘子里晾凉

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把酒曲和放凉的水融合

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放凉的糯米放在个无油无水的容器里加入适量的酒曲水抓匀到每一粒都是分开的

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把米压实中间弄个小洞把剩下的酒曲水撒在表面盖上保鲜膜一定要盖严实不能漏风
这时我们可以用小棉被把它包起放在温暖的角落让他发酵72小时左右就可以吃啦~

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冬天的话发酵时间可能会长一点~

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小贴士

一定不能有油
不能拿去太阳下晒
中途千万别打开！

醪糟也叫酒酿、酒娘、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、伏汁酒，米酵子，是由糯米或者大米经过酵母发酵而制成的一种风味食品，在我国的大多数地区都有生产，有补气养血、活血消肿、生津助消化等功效，适合乳汁不通、伤痛等症患者食用。

热心网友 时间：2022-05-13 02:19

1.将大米洗净后加水蒸煮；
2.待煮熟的大米冷却后，加入酒曲混合均匀（酒曲比例在20%-30%之间，具体看个人需要）；
3.将混合好酒曲的大米倒进陶缸中进行发酵（陶缸要用布盖好，同时要保证发酵环境温度控制在25-28℃）；
4.酒糟撒入甑桶，通过蒸煮进行蒸馏；
5.蒸馏出酒后，得到新酿原酒；
6.新酿原酒装入陶坛，密封后，放在地窖里陈酿（放置2-3月后，即可取出饮用，此时口感香醇，味道柔和）。

热心网友 时间：2022-05-13 04:10

白酒酿造工艺    

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热心网友 时间：2022-05-13 06:18

中国酿酒的历史，可以上溯到一万多年以前。在石器时代，人们发现了用乳酿酒的方法，紧接着发现了野果能够发酵成酒，又发现了谷物发芽生酒的现象。
在对自然现象的长期观察中，人类逐步积累起谷物酿酒的知识，并开始用生活中剩余的谷物酿酒。传统白酒就是我们俗话说的粮食酒（烧酒），
其酿造工艺流程如下：
大米蒸煮摊冷加曲拌料发酵蒸馏陈酿粮食酒